世界那么大，為什么東京的米其林餐廳最多？

今天，聊一個讓人垂涎欲滴的話題：世界那么大，為什么東京的米其林餐廳最多？

9月25日，米其林發布了東京2026版的指南，這已經是第19版了。數據一出，又是滿堂彩：總共526家餐廳上榜，三顆星12家（其中1家新升），二顆星26家（3家新升），一顆星122家（3家升格，11家新入）。加上那些親民的“Bib Gourmand”114家（好吃不貴）、注重環保的“綠色之星”13家，以及基礎入選的252家“精選餐廳”。東京就這樣，連續19年穩坐全球米其林星級餐廳最多的寶座，比巴黎、紐約這些老大哥都要耀眼。

“吃”是文化，是藝術，是生活的一部分。日本這個島國，怎么就能把“吃”這件事玩得這么出神入化呢？

先說說這次發布的亮點，這次最搶眼的莫過于那家新晉三顆星的“明寂”。這家日本料理店2022年才開張，短短三年就從二顆星直奔三顆星，速度之快，讓人咋舌。他們的廚師不走尋常路，不靠傳統的昆布或鰹魚節熬高湯，而是專注挖掘食材本身的“本味”。比如，用海底涌出的地下水來調和菜肴，表達水的純凈和豐盈。這種風格，聽起來詩意十足，其實體現了日本料理的核心——敬畏自然，少干預，多呈現。想象一下，一道簡單的海鮮菜肴，卻能嘗出大海的深邃，這得是多高的境界啊！

除了“明寂”，新二顆星的三家也各有千秋。“西麻布 鮨 真”是從東京米其林初版2008年起就守著一顆星的老店，這次升格，評委說他們的職人技藝越來越圓熟，傳統握壽司的手法中融入了歲月積淀的智慧。另一家“伯云”在青山，專攻日本料理，特別注重溫度控制和稻草燒的技巧——比如用稻草快速炙烤魚肉，鎖住汁水，又添一絲煙熏香。還有中目黑的“炎水”，他們把焦點放在“湯汁”和“炭火”上，日本料理的靈魂就是那股鮮美的湯底和炭火的溫潤，簡單卻極致。

另外，這次還有個特別獎——“導師廚師獎”，給了“野田巖 麻布飯倉本店”的五代目金本兼次郎。這位97歲高齡的鰻魚大師，還在親自烤鰻魚呢！想想看，97歲還能操刀，這種匠人精神，正是東京餐飲界的脊梁。

米其林指南本來是法國的玩意兒，1900年為了推銷米其林輪胎而生的冊子，誰知成了全球美食圣經。日本是亞洲第一個引進的，2007年東京版一發，就炸了鍋。那年，東京直接拿下8家三顆星，總星數191顆，一舉超越巴黎的10家三顆星和64顆總星。從此，東京就沒讓過這個世界第一的位子。

米其林國際總監古溫達爾·普勒內克在發布會上說：“東京是幾個世紀的料理傳統與大膽創新的交匯點。從江戶時代傳承的壽司技法，到用四季食材和文化元素重構的世界料理，這里的一切都展現出厚實的層次。東京以熟練的技藝、創造力和動人心魄的料理完成度，繼續魅惑全球食客。”

不光東京，日本其他城市也強悍，京都和大阪常年排在前五。京都靠歷史和時令旬材的傳統，大阪則以街頭小吃和多元融合見長。普勒內克總監特別提到，京都是想了解日本文化的旅行者必去之地，那里的“おもてなし”（待客之心）如呼吸般自然。大阪則是吃貨天堂，從大阪燒到國際菜，應有盡有。

那么，為什么東京能獨領風騷？我們來細說三大原因。

第一，四季多變的豐富新鮮食材。日本是個島國，四面環海，山地占國土75%，南北縱長，氣候多樣。這意味著食材像季節的禮物一樣源源不斷。春天有山菜和櫻蝦，夏天海膽和鰻魚，秋天松茸和秋刀魚，冬天蟹和熱湯。東京作為物流樞紐，全國乃至全球的頂級食材一夜間就能抵達。舉例說，北海道的新鮮海膽，九州的A5級和牛，沖繩的海鹽——這些都讓廚師如魚得水。相比之下，巴黎雖有優質奶酪和葡萄酒，但季節變化沒那么劇烈。紐約食材多元，但新鮮度有時趕不上東京的“朝捕夕食”。

第二，日本獨有的味 覺 武器——“旨味 ” ，也就是“天然 鮮 味”。 這 不是甜酸苦咸的 簡單 味道，而是第五種基本味 —— 日本人在昆布 湯 、 醬 油、味噌、 魚 露中玩出了世界獨有的味道。

許多外國人以前也吃 過 類似的 東 西，比如意大利的帕 瑪 森奶酪有谷氨酸的 鮮 美，法國的牛肉 湯 有肌苷酸的深度，但他 們 沒像日本人那 樣 ，把它理 論 化、哲學化。直到 2013 年和食被列 為世界 無形文化 遺產 ，“旨味” 的日語發音 “ UMAMI” 才作 為 成 為 全球 詞匯 。 現 在， 東 京的廚 師 用“ UMAMI” 把平凡食材 變 魔法。譬如，一碗清 湯 ，能從昆布和干 鰹魚 中提取出 純凈 的 鮮 美，減 鹽 卻不減味， 還 健康。 米其 林 評 委就 愛這 點： 東 京的菜不靠重口味，而是用“旨味” 層層 疊加，余韻無 窮 。

第三，人才聚集。東京吸引了全球頂尖廚師。日本本土的師傅傳承百年，比如金本大師那樣的“職人道”。同時，外國人也蜂擁而來，開出法式、日式融合的餐廳。東京餐廳總數超16萬家，競爭殘酷，但這也逼出了高水準。東京的開放性讓這里成為美食熔爐，多樣性閃耀。

東京的米其林地位不只榮耀，還拉動經濟。日本國家觀光廳的調查稱，外國人來日本，最期待的就是“吃日本菜”，占到69.7%。而外國人最愛的料理是日本料理（66.3%）。因為日本料理（和食）不僅精致，而且還傳遞了健康、低脂、減鹽理念，正中全球養生潮流。東京、京都、大阪的食文化，已成為日本軟實力的代表。

所以，世界那么大，東京米其林最多，不是運氣，而是食材的恩賜、“UMAMI”的智慧、匠人們的執著，加上城市的包容。想想那些小巷里的壽司店，師傅一輩子就練握一個壽司，一頓飯就能讓人回味一生，你就能理解東京這一世界美食天堂的魅力。

美食，一定要配美酒。日本的清酒與威士忌，是世界各國美食家們的追求。東京銀座的“銀座威士忌博物館”，是亞洲最大的威士忌酒店，不僅出售各個年份的日本與歐洲的威士忌，還出售很難入手的“十四代”、獺祭等日本頂級清酒。就說是徐靜波的“靜說日本”推薦，說不定會有意外的喜悅。