00后大廚，真能“一飯封神”？

出品｜虎嗅商業消費組

作者｜李佳琪

編輯｜苗正卿

題圖｜AI生成

“屬于我們青年廚師的時代來了，我要掀翻你”。

當綜藝《一飯封神》中飽受關注與爭議的00后廚師“燃少”對著中國首批米其林獲得者、入行40年的香港名廚邵德龍喊出這句話時，一場充滿戲劇張力的“對抗”也躍然于屏幕之上，展現出一幅餐飲行業世代更迭與理念碰撞的生動圖景。

對于外界的評價，燃少很坦然。他覺得自己的狂來自于對自己所熱愛的廚師事業的亢奮和極強的勝負欲。“他們不選我，是不是因為怕我”、“我的概念沒有人能想得出，所以我沒有壓力”。對于這個眼神犀利的年輕人來說，廚房就是戰場。

這個頗為顛覆傳統印象的案例并非孤例。餐飲后廚，這個曾被 "三年砧板、五年灶臺" 鐵律統治的生態，曾濃縮了傳統行業的管理密碼：師徒尊卑、經驗至上、口傳心授。但隨著 00 后主廚們的加入，傳統生產關系正在被數字時代重構：他們用數據替代手感、用項目組打破尊卑金字塔、用可曬性重新定義菜品價值…

中國飯店協會 2024 年報告顯示，全國 18—24 歲的廚師長占比 6.8%，比 2020 年翻了三倍。曾經被視為“孩子”的一代接過前輩的鍋鏟開始掌勺，他們不再是傳統印象中“腦袋大脖子粗”的伙夫形象，而是帶著鮮明的時代烙印，逐漸成為餐飲企業后廚的中堅力量。

但在公眾印象中仍然帶著稚嫩烙印的他（她）們，真能如燃少喊出的口號般“掀翻”前輩們打下的江山嗎？

當00后走入后廚

三年前，23歲的陳墨放棄海外酒店管理的offer，以行政總廚身份空降上海某酒樓時，迎接他的并非掌聲?！靶∑ê?，嘴上沒毛，懂啥叫火候？”

“那時候能喜歡他才是見鬼了，紋著大花臂，剛來就給我們這些老人一個下馬威”。該店52歲的燒臘主管李師傅向虎嗅回憶起陳墨初來乍到時的“莽撞”。上任第一周，陳默就打碎了“主廚-副主廚-二灶-三灶-學徒”的“尊卑”金字塔。

他把廚房分成四個項目小組：熱廚組負責主菜，用Scrum敏捷開發，每兩周迭代一次菜單。冷菜組專研可曬性，和公司新媒體部聯動辦公。甜品組由一位00后甜品師和一位50歲法國師傅混搭，前者負責腦洞，后者負責落地。研發組由前大廠工程師和一位老派粵菜師傅組成，?？屑夹g硬骨頭?！皼]有二灶，只有組長?！标惸嬖V虎嗅，“組長不比我低一級，只是分工不同?！?/p>

接下來，陳默引入了智能廚房管理系統，這套系統，可以將每日食材損耗的數據精確到克，通過歷史銷售與天氣模型生成預測采購單。他甚至為關鍵烹飪節點安裝了傳感器，油溫、蒸汽壓力偏離預設閾值，系統自動報警。“以前靠老師傅一看二聞，現在數據就能開口說話?！?/p>

由于經?？吹接蓄櫩驮谟貌蜁r拿著手機做直播或錄制視頻，陳默在店內設立了“金點子”獎金池。他鼓勵后廚師傅們組隊打擂，利用短視頻平臺發起創意融合菜挑戰賽。一款由00后粵菜學徒與西點師碰撞出的“荔枝木煙熏鵝肝配潮汕老菜脯脆片”，經KOL探店引爆了流量，成為門店的現象級菜品。

“流量是新時代的柴火，能燒旺整個廚房?！标惸ΨQ，“在菜品創新上，老一輩廚師可能更注重傳承和經典味道的還原，但新時代消費者吃的不只是味道，還有可曬性。我們設計菜品時會問三個問題：好不好吃？好不好拍？好不好講？要通過對經典菜品的顛覆性改造，讓消費者感到驚喜?！?/p>

更有趣的是，陳墨力排眾議，在門店改造出了一個明亮整潔的員工休息區，甚至配備了按摩椅和游戲機。而這個休息區也成為了陳默與李師傅們“和解”的催化劑。陳默清楚的記得，那天晚上閉餐后，他和幾位年輕的同事一起打游戲時李師傅湊過來問，你們玩的是啥。于是陳默發給他一張《王者榮耀》英雄圖鑒，“他研究了一晚上，第二天居然主動用蹩腳的發音說，今天我來輔助，你們Carry?！?/p>

“過去我會覺得哪有徒弟跟師傅平起平坐討論菜譜的？但現在看著他，喜歡的不得了，我們幾個年紀大的喝酒打牌少了，閑暇時間甚至也會去搞搞直播，打打游戲。跟著年輕人真能學不少東西”。李師傅開心地對虎嗅表示。

見到陳墨的那天是凌晨一點，他一邊揉著布滿血絲的眼睛，一邊用指尖在iPad屏幕上快速滑動。不是在刷短視頻，而是查看各檔口備料進度、次日預訂桌數及特殊客單需求的實時數據流。微皺的眉頭下成熟而認真的模樣，看起來和他的年齡并不相匹配。

產品經理式“革命”

“我18歲學廚時，師傅說廚子就是廚子，別想別的。輩分權威下，師傅罵徒弟更是常態，遞刀姿勢不對就會被師傅用鍋鏟敲頭，這是規矩。現在這些孩子，把廚子干成了產品經理、藝術家、心理學家。我一開始不服，后來發現他們比我們更像手藝人。過去我們只對手里的刀負責，但他們對整條產業鏈負責?！币晃粡臉I數十年的80后大廚胡老哥對虎嗅表示。

的確，00后大廚們正在用項目管理思維解構廚房。正如陳默所言：“老一輩講究三年砧板、五年灶臺，我可等不了。我不是來拜師的，是來共創的。菜品是我的產品，廚房是我的實驗室。”一勺鹽、一把火全憑肌肉記憶的“手感玄學”正在被取代。

技術出身、22歲的徐子昂因為愛吃，自己開店的同時兼任主廚。他喜歡在社交平臺上分享自己獨特的后廚：在他的電腦里，每一道菜都是一張 Airtable 表：郫縣豆瓣醬批次、二荊條辣度值、豬油熔點曲線…他甚至把傳統菜譜拆成數十個參數，建立風味版本庫?！耙郧皫煾悼勘亲樱铱克惴ā！?/p>

更具顛覆性的是 00 后的 "情緒管理哲學"。陳默則在每天10:00和16:00的午晚市開餐前夕設置了“情緒打卡”環節。所有人圍成一圈，用1分鐘說今天的情緒顏色：綠色代表平靜，黃色代表焦慮，紅色代表憤怒?！拔覀?0后其實不怕累，就怕情緒內耗?！标惸嬖V虎嗅，“有個小伙伴因為女和朋友分手，連續三天打卡紅色。我直接給他放了一天失戀假，回來后效率翻倍?！?/p>

這種對個體感受的尊重，與 80 后及更早期的主廚 "把情緒咽進肚子里" 的隱忍形成鮮明對比。馮帆管理比自己大 12 歲的蒸菜主管時，奉行公私有別原則：工作上該提要求絕不妥協，下班能勾肩喝酒?！八虝艺J老陳皮的年份，我教他用抖音拍蒸點教程，這才是師徒的新樣子。"

“這種趨勢的背后，是00后一代價值觀的體現。他們成長于一個信息高度發達、個體價值被充分尊重的時代，他們渴望在工作中實現自我價值，而不僅僅是完成任務。因此，一個能夠讓他們自由表達、充分施展才華的工作環境，對他們具有強大的吸引力?！币晃簧鐣W領域的從業者向虎嗅分享了他的觀點。

在 00 后主廚的字典里，好菜品的定義已從 "色香味俱全" 擴展為 "好吃、好拍、好講" 三維標準。陳墨團隊研發的 "荔枝木煙熏鵝肝配潮汕老菜脯脆片"，正是這種邏輯的產物：粵式煙熏技法保證味道，鵝肝與脆片的口感反差制造記憶點，老菜脯新吃法的故事性則適配短視頻傳播。

這種產品思維徹底顛覆了傳統烹飪的創新路徑。80 后主廚創新多是 "換料不換法"（如用鱸魚替代鯽魚做湯），90 后則多是 "調味適配"（減鹽減辣迎合健康趨勢），而 00 后則是跨界重構：把粵式燒臘的腌制工藝用在西式牛排上，用分子料理技術呈現傳統糖水。

"流量不是原罪，是新時代的柴火。" 陳墨解釋道，"現在的消費者，吃的是體驗，曬的是認同。一道菜如果不能讓顧客掏出手機，就輸在了起跑線。"

后廚江湖的新范本

要理解 00 后的顛覆性，需先錨定他們與前輩的本質差異。從各方數據及交流中，虎嗅大概總結出一張80、90、00后廚師長的特征圖譜。

然而硬幣的另一面，傳統行業的 "隱性知識" 并不能完全被數字化所替代。00 后的狂飆突進也同時暴露了年輕群體的短板。

在社交平臺上不難看到“失敗”案例：杭州一位00后富二代開西餐廳時全權甩手廚師長，半年燒光400萬：德國Rational蒸烤箱、FIRENACE炭烤爐等百萬設備堆滿后廚，卻因不懂成本管控慘淡收場。

周嶼承認，自己不會“聽油爆聲”，師傅老郭靠聲音判斷蝦殼是否離肉，他只能看 App 提示。陳默也有失手的時候，一次供應商換了花椒產地，麻度從 6.5 降到 5.2，系統卻沒報警。他還面臨過關鍵性原料突遇斷供。危急時刻，是店里一位老師傅連夜從老關系戶處協調到稀缺原料?！肮湹乃盍?，光看數據模型不夠，那些幾十年摸爬滾打沉淀下的人情與門道，是課本和算法暫時填不平的鴻溝。”陳默在事后反思道。

此外，在如高端商務接待等場合，年齡仍是一道巨大的門檻。“領導問主廚多大，聽說23歲臉就沉了”，某米其林餐廳總監向虎嗅透露，40歲以上主廚掌勺國宴仍是行業潛規則。年輕人可以玩轉流量，卻難承托“政治飯局”的重量。

“我唯一擔心的是他們太快。傳統餐飲像煲湯，要時間，00后像分子料理，一眨眼就成型?！焙细鐚⑿岜硎??！皩τ诔錆M激情和創意的00后廚師長來說，如何在遵守標準的同時，又能展現自己的個性和風格，是一個需要不斷探索和平衡的難題。”

但成長正在發生。綜藝《一飯封神》中的00后選手黃玢昊接手 80 年湖南米粉老店后，用標準化管理改造中央廚房，雖被罵 "米粉沒靈魂"，卻讓 50 家加盟店口味統一，營收提升 40%。

這場后廚革命的終極意義，或許在于重新定義 "專業"：專業不再僅指顛勺的穩定或刀工的精準，更包括用數據提升效率、用創意連接用戶、用協作激活團隊的綜合能力。而 00 后正在書寫的，正是餐飲后廚江湖的“新范本”。

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