進來，讓國際頂刊教你怎么煮出完美雞蛋！

來源 | 新藥說 （ID：Inno-meds）

雞蛋是一種營養豐富、功能多樣的食物，雞蛋的烹飪方式多種多樣，但由于蛋清和蛋黃的成分差異很大，導致它們需要不同的烹飪溫度才能達到最佳口感。因為蛋白最佳凝固溫度為85°C，而蛋黃需65°C，傳統煮雞蛋方法中，蛋黃和蛋清的烹飪程度難以兼顧。全熟蛋，蛋黃口感偏干；半熟蛋，蛋黃過生，達不到最佳口感。低溫慢煮蛋，雖然蛋黃口感嫩滑，但蛋清往往無法完全凝固，只有卵轉鐵蛋白可以在低溫下凝固。

如何煮雞蛋，保證蛋白最佳凝固溫度85°C，同時保證蛋黃的65°C，讓蛋白嫩滑、蛋黃流心呢？

那不勒斯費德里科二世大學 的相關研究團隊通過數學建模和計算流體動力學模擬，利用周期性變化的邊界條件，實現了蛋清和蛋黃在不同溫度下同時烹飪，優化了雞蛋的質地和營養成分。2月6日，Nature子刊《communications engineering》發表了以上研究結果。

研究團隊從材料科學中的周期性邊界條件獲得靈感，利用時間變化的邊界條件，通過交替施加熱和冷，來控制雞蛋內部的溫度分布。具體來說，將帶殼的生雞蛋交替放入熱水（Th）和冷水（Tc）中，每個階段持續相對較短的時間（分別為 th 和 tc），并重復這些循環 N 次，直到蛋黃和蛋清都達到理想的煮蛋程度。

為了驗證周期性煮蛋的想法，研究人員建立了數學模型，模擬了雞蛋內部的傳熱過程以及蛋黃和蛋清的凝膠化過程發現：將生雞蛋交替放入熱水中（100 °C，持續 2 分鐘）和冷水中（30 °C，持續 2 分鐘），重復這些循環 8 次，總烹飪時間為 32 分鐘，這種周期性煮蛋能讓蛋清在 100–87 °C 和 30–55 °C 之間交替變化，而蛋黃則維持在約 67 °C 的恒定溫度。

用這種周期性煮蛋的策略來實戰一下，和傳統的煮雞蛋方法作了比較。傳統煮雞蛋：硬煮（Hard-boiled）將雞蛋放入沸水中煮 12 分鐘；軟煮（Soft-boiled）將雞蛋放入沸水中煮 6 分鐘；低溫慢煮 (sous vide) 將雞蛋在 65°C 的水中浸泡至少 1 小時。

質地和口味： 硬煮蛋清更干燥、粘稠，口感更粉狀/沙質，也更甜、更澀。軟煮蛋清表面更亮、更干燥，甜味更低。低溫慢煮蛋清更亮、更透明，更柔軟、更濕潤。周期性煮蛋的蛋清質地與軟煮蛋清相似，而蛋黃質地與低溫慢煮蛋黃相似。

硬度和口感的測量： 在蛋清中，硬煮蛋清的硬度最高，而低溫慢煮蛋清的硬度最低。在蛋黃中，硬煮蛋黃的硬度最高，而低溫慢煮蛋黃的硬度最低。

營養成分分析： 蛋黃和蛋清在代謝物組成上的差異，蛋黃富含支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸），而蛋清則富含甲酸鹽和糖類；周期性煮蛋的蛋黃多酚含量高于其他煮蛋方法。多酚是一類重要的生物活性分子，具有抗氧化和預防疾病的作用。尤其是類黃酮，如大豆苷元，可以改善雞蛋質量并增強蛋黃的抗氧化能力。

周期性煮蛋不僅可以優化雞蛋的質地，還能保留更多的營養成分，特別是在多酚含量方面具有顯著優勢。

試試看：在家用兩個鍋（100°C熱水+30°C冷水），每2分鐘切換一次，重復8次——你的完美雞蛋就在下一次早餐中！

參考文獻：Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w

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