相信很多朋友和我一樣在家炒牛肉時,都遇到過這樣的困擾:明明在餐廳里吃到的牛肉滑嫩可口,而自己一炒就又老又柴,嚼都嚼不動!問題到底出在哪里?今天,小編有幸請教到一位有30年經(jīng)驗(yàn)的老廚師,他分享了一個腌牛肉的“獨(dú)門秘籍”,不用任何嫩肉粉,只靠廚房里常見的幾樣?xùn)|西,就能讓牛肉嫩如豆腐,入口即化,家里沒牙的老人和孩子都能輕松享用!廢話不多說,我們直接上干貨!
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為什么你炒的牛肉總是“老”?在學(xué)秘籍之前,我們先要明白牛肉變老的原因。
“想要牛肉嫩,腌制是靈魂。下面這個“三合一”方法,每一步都環(huán)環(huán)相扣,缺一不可”。
第一步:逆紋切肉
這一步的目的是物理破壞纖維,這也是所有步驟的基礎(chǔ),如果切錯了,后面功夫全白費(fèi)!
方法: 將牛肉放在案板上,找到肌肉紋理的走向,刀與紋理呈90度垂直,切成薄片或細(xì)絲。這樣就能直接切斷牛肉的長纖維,吃起來自然不會塞牙。
第二步:核心腌制
腌制神奇的“補(bǔ)水鎖水”法,這是今天教程的重中之重,請拿出小本本記好。
1:少量多次“打水”(補(bǔ)水):
在切好的牛肉片中少量多次地加入蔥姜水或花椒水(用開水浸泡蔥姜或花椒放涼即可)。
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手法: 用手朝著一個方向用力抓拌,讓牛肉片像海綿一樣把水分“吃”進(jìn)去。每次抓到碗底沒有多余水分時,再加下一次。通常一斤牛肉可以打入2-3兩水。直到感覺牛肉表面黏手,看起來飽滿水潤為止。
2:加入“嫩肉神器”(蛋清)
打入水分后,加入一個雞蛋的蛋清,繼續(xù)抓拌均勻。蛋清會在牛肉表面形成一層薄薄的保護(hù)膜,在后續(xù)烹飪時能有效鎖住水分,讓牛肉口感更滑嫩。
3:最后一層“盔甲”(淀粉)
抓勻蛋清后,再均勻地撒上一勺淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可),輕輕抓拌,讓每片牛肉都均勻地裹上一層薄薄的淀粉漿。這層淀粉漿在遇熱糊化后,會成為保護(hù)牛肉水分不流失的堅固“盔甲”。
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第三步:封油靜置
最后,在裹好淀粉的牛肉上淋上一勺食用油(如香油、玉米油),輕輕拌勻。油能鎖住所有調(diào)味和水分,同時防止下鍋時牛肉片相互粘連。封好油的牛肉,封上保鮮膜,放入冰箱冷藏靜置15-30分鐘。這個過程能讓調(diào)味料和水分更好地滲透進(jìn)牛肉內(nèi)部。
【食材】:
腌制好的牛肉片200克,芝麻適量,小蔥適量。
【具體步驟】:
步驟一:大火將牛肉快速翻炒1~2分鐘(肉片薄而少最多一分鐘,多而厚二分鐘。別炒久,肉會老。一定大火)!
步驟二:看到牛肉片變色(約八成熟)后,關(guān)火撒芝麻。
步驟三:撒上蔥花,調(diào)入適量鹽,即可出鍋。
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【大廚有話說】:
選肉是關(guān)鍵: 炒牛肉最好選擇牛里脊或牛后腿的元寶肉(黃瓜條),這些部位肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪少,最適合快炒。拒絕“鹽”先生: 腌制時千萬不要提前放鹽!鹽的高滲透壓會使牛肉脫水,導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變老。鹽應(yīng)在烹飪過程中最后放入。火候要旺: 炒牛肉一定要“熱鍋涼油”,大火快炒,快速鎖住肉汁,才能在最短的時間內(nèi)達(dá)到鮮嫩的效果。
牛肉一炒就老?30年大廚教的這一招,你都學(xué)會了嗎?如果今天的文章對您有幫助,請點(diǎn)一個關(guān)注,點(diǎn)一個贊,這是對我最大的支持。我們下個分享不見不散。
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