牛肉一炒就老？那是方法不對，大廚教你一招，牛肉不柴不老，香

相信很多朋友和我一樣在家炒牛肉時，都遇到過這樣的困擾：明明在餐廳里吃到的牛肉滑嫩可口，而自己一炒就又老又柴，嚼都嚼不動！問題到底出在哪里？今天，小編有幸請教到一位有30年經(jīng)驗(yàn)的老廚師，他分享了一個腌牛肉的“獨(dú)門秘籍”，不用任何嫩肉粉，只靠廚房里常見的幾樣?xùn)|西，就能讓牛肉嫩如豆腐，入口即化，家里沒牙的老人和孩子都能輕松享用！廢話不多說，我們直接上干貨！

為什么你炒的牛肉總是“老”？在學(xué)秘籍之前，我們先要明白牛肉變老的原因。
“想要牛肉嫩，腌制是靈魂。下面這個“三合一”方法，每一步都環(huán)環(huán)相扣，缺一不可”。
第一步：逆紋切肉
這一步的目的是物理破壞纖維，這也是所有步驟的基礎(chǔ)，如果切錯了，后面功夫全白費(fèi)！
方法： 將牛肉放在案板上，找到肌肉紋理的走向，刀與紋理呈90度垂直，切成薄片或細(xì)絲。這樣就能直接切斷牛肉的長纖維，吃起來自然不會塞牙。
第二步：核心腌制
腌制神奇的“補(bǔ)水鎖水”法，這是今天教程的重中之重，請拿出小本本記好。
1：少量多次“打水”（補(bǔ)水）：
在切好的牛肉片中少量多次地加入蔥姜水或花椒水（用開水浸泡蔥姜或花椒放涼即可）。

手法： 用手朝著一個方向用力抓拌，讓牛肉片像海綿一樣把水分“吃”進(jìn)去。每次抓到碗底沒有多余水分時，再加下一次。通常一斤牛肉可以打入2-3兩水。直到感覺牛肉表面黏手，看起來飽滿水潤為止。
2：加入“嫩肉神器”（蛋清）
打入水分后，加入一個雞蛋的蛋清，繼續(xù)抓拌均勻。蛋清會在牛肉表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，在后續(xù)烹飪時能有效鎖住水分，讓牛肉口感更滑嫩。
3：最后一層“盔甲”（淀粉）
抓勻蛋清后，再均勻地撒上一勺淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），輕輕抓拌，讓每片牛肉都均勻地裹上一層薄薄的淀粉漿。這層淀粉漿在遇熱糊化后，會成為保護(hù)牛肉水分不流失的堅固“盔甲”。

第三步：封油靜置
最后，在裹好淀粉的牛肉上淋上一勺食用油（如香油、玉米油），輕輕拌勻。油能鎖住所有調(diào)味和水分，同時防止下鍋時牛肉片相互粘連。封好油的牛肉，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏靜置15-30分鐘。這個過程能讓調(diào)味料和水分更好地滲透進(jìn)牛肉內(nèi)部。
【食材】：
腌制好的牛肉片200克，芝麻適量，小蔥適量。
【具體步驟】：
步驟一：大火將牛肉快速翻炒1~2分鐘（肉片薄而少最多一分鐘，多而厚二分鐘。別炒久，肉會老。一定大火）！
步驟二：看到牛肉片變色（約八成熟）后，關(guān)火撒芝麻。
步驟三：撒上蔥花，調(diào)入適量鹽，即可出鍋。

【大廚有話說】：
選肉是關(guān)鍵： 炒牛肉最好選擇牛里脊或牛后腿的元寶肉（黃瓜條），這些部位肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪少，最適合快炒。拒絕“鹽”先生： 腌制時千萬不要提前放鹽！鹽的高滲透壓會使牛肉脫水，導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變老。鹽應(yīng)在烹飪過程中最后放入。火候要旺： 炒牛肉一定要“熱鍋涼油”，大火快炒，快速鎖住肉汁，才能在最短的時間內(nèi)達(dá)到鮮嫩的效果。
牛肉一炒就老？30年大廚教的這一招，你都學(xué)會了嗎？如果今天的文章對您有幫助，請點(diǎn)一個關(guān)注，點(diǎn)一個贊，這是對我最大的支持。我們下個分享不見不散。