無錫老字號“真正老陸稿薦”肉莊的歷史傳承

真正老陸稿薦肉莊主要生產的產品是以無錫醬排骨為主的熟肉制品，共有散裝鹵菜、真空保鮮鹵菜、真空軟包裝、西式制品、休閑食品、咸臘制品六大系列上百個品種。無錫醬排骨俗稱“無錫肉骨頭”，與油面筋、水蜜桃被稱為無錫特產中的“三絕”。

一、“無錫肉骨頭”的歷史起源

“無錫肉骨頭”的歷史至今已有一百多年，大約創始于清同治年間。據老陸稿薦的劉海寶師傅講述，無錫的肉店過去以營售生肉為主，所以兼營熟肉，主要是為了解決在熱天生貨過夜要變質的問題。清朝1871年前后，開設在無錫街道的主要肉店幾乎都是生熟兼營，熟肉的銷售對象只是鄰近居民，他們大多因購買熟肉佐食比較便利，所以那時熟肉的銷路并不大，雖已有“肉骨頭”之名，但并不突出，在燒制方面也是不講究的。后來由于制作技術不斷改進，肉骨頭生意日隆，至今已是膾炙人口，全國馳名。無錫肉骨頭其實根本不是“骨頭”，而是挑選近肋骨處的精肉連同肋骨一同燒成。燒時作料有茴香、醬油、陳酒，燒煮方法必須用面粉將鍋沿封住，用文火燒煮，出鍋前又用冰糖收膏。所以燒得噴香酥爛， 尤其是肉汁更是甜香成糊狀， 俗稱“老汁”。出售肉骨頭時，就將此汁澆在熟食上，使汁和肉拌和，因此無錫肉骨頭色、香、味俱佳，看來醬紅色，聞時濃香陣陣撲鼻，吃進口油而不膩、爛而不糊、甜咸適中。歷史上，無錫肉骨頭的燒制方法形成有南、北兩大派別，北派以工運橋堍陸稿薦肉莊為代表，南派以三鳳橋慎余為代表。

二、“真正老陸稿薦”醬排骨的起源

1894年前后， 無錫藕塘鄉的肉攤老板陸步高在無錫工運橋堍開設了“陸稿薦肉莊”，他看到無錫水陸交通便利，商旅業發展興旺，熟肉生意發展大有前途，便重金聘請了北門燒熟肉的名師李榮祥師傅共同進行熟肉燒制技術的研究和改進，在工具上他們把老式的木接口與籠圈改進為采用竹編鍋墊襯底，香辛料打包墊底；在火力方面，隨著燒制進程用“文火”“武火”配合，再配以各種輔料緊湯燒制，冰糖白糖收膏，至醬排骨骨酥肉爛，油而不膩，尤其是每天熬制老汁，以備第二天燒煮使用，這樣燒制出來的醬排骨色香味俱全，別具一格， 在北門一帶小有名氣。至此，醬排骨的燒煮技藝基本定型。

1913年前后，陸薦繼承父業后，當時由于無錫工商業發展較快，商業氣氛濃郁，熟肉店之間的競爭非常激烈，陸薦不斷推出新產品以吸引顧客，如冰糖豬爪、醬繞肝、熏魚、醬汁肉等，深受顧客歡迎。醬排骨仍保持獨特風味，陸薦在包裝上進行了改進，外面用大紅臘紙金墨印刷的招牌紙，里面襯潔白的招貼紙或牛皮紙，紙盒和網籃頭包裝上面蓋有詳細的介紹品種的傳單，包扎、捆裝一應俱全，既美觀又便于攜帶和保存，由往來商賈帶往各地，為醬排骨的銷售大做廣告宣傳。因此，無錫肉骨頭的名聲逐漸在滬寧線一帶傳開。

在抗戰時期，由于戰亂影響，肉莊生意一度蕭條。到解放前，當時陸稿薦肉莊第三代傳人王玉倫師傅非常注重品牌宣傳，講究以誠待客，薄利多銷，按照王玉侖的“生意經”講，小生意滿意了，大生意才會來，賺錢不可能一次賺完的。當時肉莊的生意做得很活，如為了招攬顧客，事先與人力車夫講好，盡量把外地顧客拉到店里來買肉骨頭，老板付點小費給車夫，但決不會因為花了這點錢而去克扣商品份量，損害顧客利益，加上當時肉莊所在地工運橋堍，水陸交通便利，又臨近火車站，商賈云集，客流量大，使陸稿薦的生意越做越紅火，名氣越做越大。

三、解放以后的發展情況

解放以后，真正老陸稿薦肉莊與三鳳橋慎余肉莊、老三珍肉莊、裕興肉莊均劃歸食品公司領導。由于人民政府的重視，各熟肉店經常組織掌廚師傅交流技藝，比試技術，南北兩派技藝開始相互取長補短，逐漸融合，無錫醬排骨繼續保持了傳統產品的特色，飲譽海內外。

1951年，在無錫舉辦的蘇南城鄉交流展覽會上，真正老陸稿薦與三鳳橋慎余肉莊燒煮的醬排骨得到了好評，人民銀行給予貸款，同吳橋光明制罐廠合作，試制醬排骨罐頭食品獲得成功，存放時間可達二年之久，后因光明制罐廠倒閉，沒有堅持下去。

“文化大革命”期間，醬排骨的生產制作受到一定影響。

四、改革開放以后的發展情況

二十世紀九十年代初，食品公司成立了以真正老陸稿薦肉莊為龍頭的肉食品總店，實行了統一管理、分散經營的新機制，在無錫城鄉地區共開設連鎖店56家，并導入了統一的VI系統。

1993年，陸稿薦肉莊引進先進技術與工藝，首創將無錫醬排骨進行抽真空包裝，使產品開始從無錫走向全國。通過幾年的開發與經營，真正老陸稿薦的產品形成了散裝鹵菜、真空軟包裝兩大系列，軟包裝系列產品以無錫醬排骨、鹵汁豆腐干、肉餡面筋為代表，采用傳統的燒煮工藝，與現代抽真空加工技術相結合烹制而成，香、甜、麻、辣、酸等味味俱全，色澤、香味、口感俱上乘，成為家宴、走親訪友的上佳之選。

1997年，隨著連鎖店的擴張，真正老陸稿薦肉莊率先倡導健康熟食品新概念，隆重推出了真空保鮮鹵菜，引發鹵菜消費的一場革命，真空保鮮鹵菜系列是真正老稿薦肉莊在無錫市衛生防疫站的大力支持下，采用中西結合的先進的保鮮保藏技術，運用全自動電腦控制滅菌調制而成的鹵菜產品，它實用安全、放心、方便，貨架期長，杜絕了散裝鹵菜因接觸空氣、器具和人手的二次污染和變色，避免了散裝四小時回鍋所帶來的口感風味的異變，它即開即食，尤以冷吃為最佳風味。經過十多年來的市場發展，真空保鮮技術已廣泛推廣運用于錫城的其他熟食加工企業。

2003年前后，真正老陸稿薦肉莊改制為無錫市真正老陸稿薦肉莊有限公司，標志著百年老字號注入了新的血液和活力。在此期間，公司加大了資金投入，先后引進了絞肉機、制冰機、滾揉機、灌腸機、烘箱等新設備，按H A C C P和Q S 的要求對生產車間進行了改造，在進銷調存環節建立了ERP管理系統，使公司成為華東地區最大、最先進的中式制品加工基地。在產品策略方面公司繼續執行“品種多樣化、規格層次化、產品系列化、檔次差異化”方針政策，以中式西做、西式中做來進一步完產品結構，將傳統工藝和先進技術相融合，創新了國家歷史名牌，弘揚了傳統食品精華。真正老陸稿薦的產品，擴大到散裝鹵菜、真空軟包裝、保鮮鹵菜、西式制品、休閑食品、腌臘制品六大系列上百個品種。憑借優質的產品和完善的服務，公司先后獲得了數十個國家、省、市級的榮譽稱號。真正老陸稿薦系列產品從譽滿江南真正發展為聞名全國、走向世界。

（原文刊登于《無錫檔案》2014年第3期，崇安區檔案館供稿）