舊時無錫名菜、名點及皇亭小吃

一、名菜

梁溪脆鱔 清同治年間，惠山直街一油貨攤主在祖傳烹飪技法基礎上，經2次油炸制成脆鱔，后由其子再傳至今，并命名為梁溪脆鱔。其外觀醬褐色，烏光油亮，口味甜中帶咸，脆松宜口，并能保存數日，作為禮品饋贈親友。

雞茸蛋 由迎賓樓菜館名廚劉俊英（又名劉三大）于二十世紀30年代初創制。江蘇廚界有“做成雞茸蛋，功夫不一般”之說。雞茸蛋主料雞脯肉、豬肉膘，各剁成茸，拌入雞蛋，入溫油制成蛋狀，然后上鹵淋油。制成后色白如雪，飽滿光亮，細膩嬌嫩，入口即化。

紅燒劃水 選取太湖產青魚之帶2.5寸肉段的尾巴，經熱油熘過后，先旺火燒煮，再文火燜煮收膏。制成后又香又肥而不油膩。

西鹵魚餛飩 又名魚餃子，由迎賓樓菜館劉俊英在二十世紀30年代創制。選用鱖魚肉或青、草魚之肉，切成小方塊，放于干菱粉內用小木棒敲成餛飩皮子，餡心用剁碎的蝦仁，包成餛飩后先煮熟，再用冷水過清，最后配料，加雞汁燒透、勾芡。制成后白嫩柔滑，極其鮮美。

腐乳汁肉 聚豐園菜館王榮初于清光緒三十二年（1906年）創制。選取五花三層薄皮肋條方肉，在開水中焯洗后，放下紅米等佐料燒煮而成，也可與露鴨同燒。亦有以“荷葉夾子”（面粉制品）夾了腐乳肉代替主食的。

鏡箱豆腐 由迎賓樓菜館于民國32年（1943年）創制。取小箱豆腐切塊濾去水，入熱油鍋氽至四面金黃，撈出后中心挖空塞入肉餡，肉餡上嵌蝦仁，再經油煎，加料文火燒煮。制成后每塊豆腐均像鏡箱盒子。

生麩肉圓 由無錫李喜福飯店于民國15年創制。取生麩剪成小塊，肉餡制成丸子，將生麩拉薄裹入肉餡封口，并隨即放入開水中煮熟。生麩肉圓不碎不穿，內有鹵汁，上口清爽，湯汁清淡而鮮。

云塊魚 選取青魚或草魚無骨下肋，借鑒瓦塊魚的烹制方法燒制。1954年定名為云塊魚。

同腸 由南門界涇橋福記飯店于清道光十三年（1833年）創制，民國19年由李喜福飯店加料改制。選用大肥豬的小腸，洗凈，使其套迭成雙層或3層，切成小段，配料燒煮。

肉釀面筋 將肉餡塞入無錫名產清水油面筋中，添上冬筍、香菇等輔料燒成，原系四時新菜館名菜，后為無錫風味菜。

天下第一菜 亦稱鍋巴湯。用糯米或粳米鍋巴入油鍋旺火炸至金黃松脆，再用預先煮好的湯料澆上即成。菜名傳說由清乾隆皇帝命名。

龍鳳腿 由迎賓樓菜館劉俊英于民國19年創制。將豬腿肉切絲配上大蝦仁，用生蛋打碎拌和，外用網油裹成雞腿狀，再蘸足“土司粉”入油鍋炸至黃褐色，最后配料燒煮。

白湯鯽魚 民國初年是無錫燈船名菜。將鮮活青背鯽魚開膛去腮洗凈，入油鍋兩面煎透，再將雞湯與冷水合并下鍋，配料燒煮。制成后湯濃而不膩，肉質鮮嫩，亦可再加入鮮牛奶。

金玉滿堂 選取蹄胖蒸爛，復蒸時將熟雞、鴨肫同時上籠，蒸畢合入品鍋內，并放入預先制作好的佐料和雕成菊花形、以火腿末為花蕊的雞蛋。該菜有“開花結籽、子孫滿堂”的象征意義，民國初年即為無錫各菜館的筵席名菜。

清炒大玉 民國9年聚豐園菜館為應游客需要，選出大只鮮蝦，擠出蝦仁清炒而成。后即為筵席高檔菜肴。

什錦面筋 相傳清乾隆年間由崇安寺山門口一家小菜館首創，主料面筋用生麩隨炸隨煮。后狀元樓菜館烹調尤佳。

爆川 清光緒二十六年，北塘新福怡菜館廚師過阿春將面餃爆魚改制為爆魚氽湯，取名爆川，是別具一格的無錫風味名菜。

二、名點

小籠饅頭 清同治二年（1863年），拱北樓面館經營傳統鮮肉饅頭，當時酵面已改用緊酵，餡心里拌入鮮肉皮凍，故成品有鹵。民國24年，皇亭里的祝三大饅頭攤主，因攤基所限，改用小籠蒸制，民國28年王興記餛飩店亦蒸制小籠饅頭。

三鮮大肉餛飩 民國13年，無錫始有手搖面機。王興記餛飩店首先購置使用，改手推皮子為機軋皮子，并改進餡心和湯料。1965年用鮮肉、開洋、雞蛋、榨菜末為餡，稱之為三鮮餛飩。后傳至上海、鹽城、石家莊等地。

玉蘭餅 清道光三十年（1850年），城中迎迓亭孫記糕團店采用民間玉蘭花瓣做面拖餅的方法，將玉蘭花瓣水焯后剁碎，拌料作為餡心，外包米粉油煎而為玉蘭餅。后餡心品種增加鮮肉、菜豬油、玫瑰、豆沙、芝麻等。

三、皇亭小吃

清咸豐、同治年間，崇安寺兩次起火，大部分建筑焚毀，空地成為民間藝人賣藝場所，小吃攤、擔亦逐漸增多。光緒元年，部分地區稱“皇亭”。民國后，攤、擔增多，形成小吃群，周圍還逐漸增開一批菜館、茶館、面飯館、浴室、雜貨店等，崇安寺至此成為全無錫最集中的商業地區之一。至民國24年，崇安寺小吃有16種，攤擔29個，其中有名的有王阿梅的糖粥和糖芋頭、陳士根的湯團、丁阿六的鴨血湯等。抗日戰爭勝利后，皇亭小吃續有發展，競爭激烈。在競爭中，各攤擔特別注重質量和口味，有的還到蘇州等地學做點心。至民國36年，皇亭小吃群中較著名的攤擔品種有20多家。1949年，皇亭小吃品種共152種。

1949年皇亭小吃品種一覽表

圖片來源：無錫博報、網絡