無錫美味點心——玉蘭餅

作者：吳歌

無錫有一道點心，叫做玉蘭餅，一向被列為江蘇著名風味小吃，亦是無錫人過去到上海走親訪友傳統伴手禮的四大金剛之一。

印象中過去無錫城里鄉下賣玉蘭餅的點心店很多，小鎮上供銷社的飲食店里也可以買到。小時候跟大人去崇安寺皇亭，記憶深刻的除了小餛飩、小籠饅頭、湯團，就是梅花糕和玉蘭餅了，梅花糕用模具制作，玉蘭餅是現場油煎，周邊經常圍了一圈人等候，香氣飄繞，令人垂涎。

玉蘭餅白色的餅坯擠滿了平底鍋，平底鍋很大，玉蘭餅整齊的碼成一圈又一圈，在滾熱的油鍋中煎熬，滋滋作響，熱油冒著小泡，餅坯的底面漸漸變成金黃，飄出的香氣中有了成熟的味道，師傅把餅坯翻個身繼續煎。待一會，玉蘭餅已經四面金黃了，師傅就開始把玉蘭餅一只只鏟入小碟，或者放到油紙里，發給付過錢的客人們。端了碟子的客人找張桌子坐下吃，拿了油紙包的客人趕快回家，玉蘭餅趁熱才好吃。

從前玉蘭餅的餡心有好多種。鮮肉和豆沙是常規的，其他還有菜豬油、芝麻、玫瑰等，跟湯團餡心樣式差不多。我比較喜歡吃鮮肉的，味道與鮮肉小籠包非常接近，也有餡心里一些鹵汁。現在玉蘭餅餡心的花樣就少了，一般只賣鮮肉和豆沙兩種，大部分店里只賣一種肉餡的。

玉蘭餅是無錫獨創的，但類似用糯米粉制作外皮、內包餡心、并用油煎方式烹飪的點心并不只是無錫獨有，蘇州也有。蘇州鄉下叫油墩子，城里叫油氽團子。油墩子是指這個點心的形狀矮墩墩的像個墩子，外表一層經過油炸。油氽團子是指用油氽方式制作的團子狀的點心。蘇州黎里古鎮的油墩子是傳統特產，城里賣油氽團子最出名兩家店是榮陽樓和趙天祿，都是老字號。奇怪的是常州居然沒有，常州人吃湯團和蒸團，不吃油氽團子，曾看見武進區牛塘街上有家“糊涂生煎”有賣脆皮玉蘭餅，那是無錫商家開過去的連鎖門店。

玉蘭餅，油墩子和油氽團子，雖然本身都是米粉團子用油氽過，但看看這三個名稱，就看出后面兩個名稱都是原生態的土名字，只適合在街巷村鎮的小吃店里售賣，唯有玉蘭餅是經過提煉升級的名稱，上得了臺盤。

事實也是如此。19世紀后期至20世紀前期，無錫民族工商實業迅猛發展，商務宴請大量增加，無錫的酒店、飯館發展很快，餐飲界的創新精神十足，逐漸形成了一個適合時代消費需求的錫幫菜小系，在滬寧線一帶名聲四溢。民間點心油氽團子也在這時被廚師做了改造，引入了商務宴席，上桌時盤子里墊襯了雪白的玉蘭花瓣，點心就放在玉蘭花瓣之上，美味優雅，客人問之，廚師答謂“無錫玉蘭餅”。

有文章介紹說，當年玉蘭餅的創制者是把玉蘭花曬干磨粉，再加在糯米粉中做成餅坯，也有說是把玉蘭花剁碎做在餡心里，我以為此二說基本不可信，一是因為糯米粉湯團追求細膩，絕不會摻入其他粉末，無錫人做湯團盡量用水磨粉就是為了追求它的細膩無瑕；二是無錫其他糯米湯團類點心，從來未曾使用過玉蘭花，用玫瑰花做湯團餡心倒是有的，同時，在江南一帶的肉餡和肉丸制法中亦從未見過將玉蘭花瓣剁碎參入其中。不知他們文章的說法從何而來，有無真實依據？

玉蘭餅是一道重油的點心，油氽的糯米外皮吃進了許多油水，吃完玉蘭餅，再嚼片墊底的玉蘭花瓣，恰好可以清口解膩，于是，這道無錫點心一舉成名，并漸次成為江蘇著名傳統美食。雖然之后無錫餐飲店家完全放棄了用玉蘭花瓣底墊，但玉蘭餅的名稱卻保存并流傳使用至今。

玉蘭花歷來是可以吃的，但被人們逐漸忽略了。明代有位自稱明農隱士的王象晉，萬歷三十二年進士，官至浙江右布政使，酷愛經營園圃，栽樹弄花，寫了部四十多萬字的著作《二如亭群芳譜》，其中就講到油煎玉蘭花的吃法：“玉蘭花饌——花瓣洗凈，拖面，麻油煎食最美?！眰髡f慈禧太后主動點名要吃玉蘭花，御膳房精心創制了一道“酥炸玉蘭”，挑選蓓蕾初放的白玉蘭花瓣，洗凈了，裹上面糊，下油鍋在溫油里煎炸，直至淡黃酥嫩，撈出瀝清油水，在盤子里拼成花瓣，用黃瓜做成綠葉，胡蘿卜做成花蕊，撒上一點點冰糖和一薄層糖粉，呈現出來的仿佛是一道精美工藝品。這道點心基本依照王象晉的做法而成，成為清宮的春日美味之一。

在有關玉蘭餅歷史起源的介紹中，無錫人聲稱本地玉蘭餅發端于道光年間，而且肯定地說是1850年（道光三十年），由此而言，那位最早把玉蘭花與油氽團子結合起來的無錫廚師，比慈禧太后和宮廷廚師更早就把玉蘭花引入餐桌了，但并未依照王象晉的做法，而是用玉蘭花和油氽團子對碰融合成為一款創新美味。這是玉蘭餅歷史的一種說法，但需要求證，找到文本依據。我比較傾向于玉蘭餅呈現于無錫民族工商文明的發展時期，是無錫人創新力蓬勃的一個美味成果。

玉蘭花的主要成分是水分、碳水化合物、蛋白質、纖維素和少量脂肪，含有較多的維生素和礦物質，都是可以食用的成分，同時玉蘭花肉質較厚，口感較好。玉蘭花的顏色一般有白色、紫色、紫粉色、米黃色四種，其中白色的玉蘭花肉質較厚，花瓣沒有毒性，是可以食用的。有位吃貨朋友告訴我，自己喜歡用玉蘭花和水果制作沙拉，可以選用蘋果、西瓜、香蕉、草莓和玉蘭花，再適當放些沙拉醬攪拌即可，制作非常簡單，滋味立馬提高N個檔次。還可以將玉蘭花洗凈曬干，用來泡茶，有一種淡雅的清香。我嘗試過，味略苦澀，香氣近無，不太好吃，直接就嫌棄了。

玉蘭餅屬于油煎食品，比較油膩，合適的搭配是一份酸辣湯，賣玉蘭餅的點心店里通常有賣酸辣湯。我以為，常州小吃豆腐湯和南京小吃鴨血粉絲湯，也可以是玉蘭餅的很好搭配，但在無錫的玉蘭餅店里，卻完全沒有這兩種小吃供應，其實不妨試試。酸辣湯不過也只是無錫人在20世紀六七十年代從外地引進并改造創新的小吃，后來成為無錫小吃名點之一。

無錫城里如今做玉蘭餅的店家遠遠不如做餛飩小籠的店家數量多。玉蘭餅做得好的小吃店主要有毛華美食、穆桂英美食、常盛香酸辣湯生煎、糊涂生煎、祿揚邨、青山綺等幾家，而迎賓樓、天福苑、天福花園、三鳳橋、伊甸園、中國飯店、無錫飯店等老牌的錫幫菜飯店菜館，則始終堅持在宴席菜單里保留了玉蘭餅，客人到店內用餐可以點用“玉蘭餅”。

玉蘭餅從油墩子和油氽團子中脫穎而出，超然其上，并非偶然，而是無錫餐飲人創新的成果。當年無錫的廚師可以別出心裁創新出玉蘭餅，今天還能繼續用玉蘭花創新出什么美味佳肴嗎？

作者簡介

吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，江大江南文化研究中心研究員、首席策劃，努力成為一名有文化有情懷的吃貨。

來源：江南文化播報