北京烤鴨皮酥肉嫩的秘密，原來(lái)就差這4步？

想吃地道北京烤鴨卻總差那么點(diǎn)意思？ 不是皮不夠酥脆，就是肉不夠鮮嫩。別急，今天就把老師傅壓箱底的4個(gè)關(guān)鍵步驟全告訴你！

選鴨有講究，不是隨便一只都行

北京填鴨才是王道，這種鴨子皮下脂肪厚實(shí)，烤出來(lái)才能皮肉分離。重量控制在2.5公斤左右最合適，太小吃著不過(guò)癮，太大又容易烤不透。

處理鴨子時(shí)千萬(wàn)別偷懶，必須把鴨掌、鴨翅尖和鴨尾腺全部去掉。這些部位要么影響口感，要么會(huì)有異味。內(nèi)臟掏空后要用清水反復(fù)沖洗，直到水完全清澈為止。

燙皮掛糖色，酥脆的關(guān)鍵所在

90℃熱水燙皮這個(gè)步驟絕對(duì)不能省！用勺子舀著熱水均勻澆在鴨皮上，直到表皮微微收縮。這樣能讓皮下脂肪融化，烤出來(lái)的皮才會(huì)酥。

掛糖色可是個(gè)技術(shù)活，蜂蜜、麥芽糖和水的比例要精確到1:1:8。刷糖水時(shí)動(dòng)作要快，薄薄一層就夠了。刷完一定要晾干，最好用電風(fēng)扇吹上4小時(shí)，直到表皮完全干透。

烤制火候把控，差一分鐘都不行

傳統(tǒng)掛爐烤鴨要用果木，棗木最佳，梨木次之。溫度必須穩(wěn)定在230℃左右，前期鴨背朝火，后期鴨胸朝火，全程大約需要50分鐘。

判斷鴨子是否烤好不能光看時(shí)間，要聽(tīng)聲音。用筷子輕敲鴨胸，發(fā)出清脆的"砰砰"聲才算到位。這時(shí)候的鴨皮會(huì)呈現(xiàn)出誘人的棗紅色，油脂不斷滴落。

片鴨有門(mén)道，順序錯(cuò)了全白費(fèi)

剛出爐的鴨子別急著片，靜置10分鐘讓肉汁回流。片鴨時(shí)要做到"片片帶皮，片片有肉"，先從鴨胸最肥美的部位開(kāi)始，每片大小要均勻。

荷葉餅要蒸得透亮，能隱約看見(jiàn)手指為佳。甜面醬得用六必居的，配上蔥白絲和黃瓜條。第一口一定要用最肥的鴨胸皮蘸白糖，那酥脆化渣的感覺(jué)，絕了！

記住這4個(gè)步驟，你也能做出讓老北京豎起大拇指的烤鴨！ 周末就試試？保準(zhǔn)家人朋友搶著吃，連鴨架子都要爭(zhēng)著打包回家煮湯！

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