為什么冬天不建議你多吃“烤紅薯”？吃烤紅薯真會致癌？

天氣冷了

走在大街上

只要路過有烤紅薯的地方

是不是離老遠就能聞到甜香味兒

走到紅薯攤位跟前

忍不住就想買一個嘗嘗

一吃就停不下來

想一個接著一個

可尷尬的是

甜在前頭，“臭”在后頭

不少人吐槽吃完紅薯

放 屁 噗 噗 噗～

在人多的場合

讓人尷尬的想“原地消失”

吃烤紅薯為何愛放屁？

吃烤紅薯肚子脹氣愛放屁，是因為紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，導致腹脹。所以，上班期間或者聚會期間還真別吃太多，不然，可能會有些小尷尬。

有的人吃烤紅薯還會反酸，這是因為紅薯富含纖維，胃排空慢，碳水會刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的朋友吃多了就容易反酸。

辦法只有一個，就是少吃，或者同時搭配著淀粉含量低的蔬菜，如葉菜和瓜茄類蔬菜一起吃。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

另外，有人可能會喜歡生吃紅薯，認為這樣營養(yǎng)保留更好。但還是建議做熟了吃，因為生紅薯中抗性淀粉含量較高，且含有抑制消化酶的成分，吃多了也會導致脹氣和消化不良。

烤紅薯為何那么香？

為什么冬天路邊上的烤紅薯能那么香，其色香味都比自己在家蒸煮的紅薯強百倍，離老遠都能被“誘惑”？

原因出在紅薯的烹調(diào)方式上，烤紅薯的香味物質(zhì)種類和濃度均比蒸煮和微波更高，紅薯顏色會變深，塊根失水較多，香味更為濃郁。烤紅薯如此香，這主要是因為紅薯烤制過程中發(fā)生的奇妙反應(yīng)。

• 美拉德反應(yīng)

烤紅薯的過程中，通過α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，紅薯淀粉被水解為還原糖，在蛋白質(zhì)和/或氨基酸的參與下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予烤紅薯誘人顏色的同時，還會產(chǎn)生大量醛、酮、含氧雜環(huán)類化合物等物質(zhì)，比如呋喃類、芳香族化合物等。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

• 焦糖化反應(yīng)

由于焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)生，紅薯皮和紅薯肉顏色會逐漸變深，產(chǎn)生焦糖風味。紅薯中主要的糖種類為果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，葡萄糖熔點為 146℃，果糖為95℃，麥芽糖為103℃，因此果糖引起焦糖化反應(yīng)最快。

• 脂肪熱降解

絕大多數(shù)產(chǎn)物為醛類、甲基酮類物質(zhì)，同時生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類及酯類物質(zhì)。

這些化學變化產(chǎn)生的風味物質(zhì)，對烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。其中，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)過程，賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。

另外，紅薯烤制時溫度高，細胞內(nèi)的淀粉顆粒糊化，體積膨大，對細胞壁產(chǎn)生壓力，使細胞壁結(jié)構(gòu)破壞，胞間層逐步松散化，進而會導致紅薯變軟糯。這也就是為什么烤紅薯吃著比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因。

吃烤紅薯，會致癌？

烤紅薯如此香甜，但在吃紅薯這件事上也有不一樣的聲音。有傳言說：“ 烤紅薯雖然好吃，但是會致癌！ ”真的如此嗎？

烤紅薯之所以被認為會致癌，主要是因為烤屬于高溫烹調(diào)。一般溫度可達到160~170℃，微波烤的溫度可達160~180℃，電烤的溫度可達225~240℃，炭火烤的溫度可高達350℃。 在加熱溫度高于120℃的條件下烹調(diào)富含碳水化合物的高淀粉食物，就會促進丙烯酰胺的生成，它屬于致癌物的一種。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

丙烯酰胺是一種2A類致癌物，意思是說對人類致癌性證據(jù)還有限，只能說可能對人致癌。

更何況，有研究對市售烤紅薯進行了測定，結(jié)果顯示 皮含有少量丙烯酰胺，瓤幾乎未檢出丙烯酰胺，對人體健康基本不會構(gòu)成危害 。所以，大家不必過于擔心。

紅薯的營養(yǎng)怎么樣？

紅薯作為甘薯類食物，一般情況下，我們可以替代部分主食來吃，如做紅薯米飯、紅薯粥、紅薯餅等。

紅薯富含膳食纖維，據(jù)有關(guān)研究顯示， 紅薯的總膳食纖維為3克/100克，大概 是土豆的1.2倍 ，能增強飽腹感，預(yù)防便秘，對腸道健康有益。但也不能一次吃太多，避免胃部不適或出現(xiàn)脹氣。

紅薯還富含β-胡蘿卜素，其 胡蘿卜素含量在薯類中還算不錯的，相比于同為薯類的土豆，紅薯的胡蘿卜素含量是土豆的125倍。這種成分可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，對我們的眼睛和皮膚健康有益，能預(yù)防眼睛干澀、夜盲癥，還能維持皮膚的抵抗力，延緩皮膚老化。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

不過還是建議短時間內(nèi)不要吃太多的紅薯，因為過多食用可能會導致皮膚暫時性變黃。

烤紅薯雖美味，但它其實還是一顆“血糖炸彈”。所以，建議早餐或午餐食用烤紅薯，這時人體代謝活躍，能更好地處理糖分；晚餐后或睡前不宜食用，這時身體活動減少，更容易導致脂肪堆積；計劃進行運動前1-2小時可適量食用，這樣能為運動提供能量；有控血糖需求的人要合理食用紅薯，避免過量。

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關(guān)于紅薯還有哪些小知識

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同時祝愿大家在烤紅薯的甜蜜陪伴下

能擁有一個甜蜜且溫暖的冬天

編輯 | 趙寧寧

主編 | 張 越

來源 | 農(nóng)視網(wǎng)綜合科普中國、科普辟謠

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