湖北
蘇州松鼠鱖魚是蘇幫菜的代表作，以其獨特的酸甜醬汁和精美的造型藝術而聞名。這道菜選用新鮮的鱖魚，通過刀工技巧將魚身切成松鼠狀，再炸至金黃，最后淋上酸甜醬汁，形成外酥內嫩的口感。松鼠鱖魚不僅是一道美味，更是一件藝術品，展現了蘇州飲食文化的精致與創意。
酸甜醬汁是松鼠鱖魚的靈魂，其制作講究平衡與層次。醬汁的主要成分包括番茄醬、白糖、醋和少許生抽，這些調料在鍋中慢火熬制，形成濃稠的汁液。首先，在鍋中熱油，加入番茄醬炒香，然后倒入適量水，加入白糖和醋，比例通常為1:1，以保持酸甜適中。
熬制過程中，可以加入少許姜末和蒜末，提升香氣。醬汁煮沸后，用淀粉水勾芡，使其變得粘稠光亮。最后，淋在炸好的鱖魚上，醬汁與魚身的碰撞，發出“吱吱”聲，似松鼠鳴叫，故名“松鼠鱖魚”。這種醬汁不僅增添了風味，還讓整道菜色澤紅亮，誘人食欲。
造型藝術是松鼠鱖魚的另一大特色。首先，將鱖魚去鱗、去內臟后，從魚背部切開，去除主骨，但保持魚腹相連。然后，在魚肉上切出十字花刀，刀深至皮但不切斷，這樣炸制時魚肉會卷曲成松鼠狀。
炸制前，將魚身均勻涂抹淀粉，確保每一處都覆蓋，這樣炸出的魚外皮酥脆。油溫控制在180℃左右，將魚放入油鍋中炸至定型，再翻面炸至金黃。炸好的鱖魚造型生動，宛如一只跳躍的松鼠，配上紅色的醬汁，更顯華麗。這道菜的造型不僅考驗廚師的刀工，還體現了蘇州菜對美學的追求。
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