氣溫由涼轉寒，天津還有多少人囤大白菜?

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近日，我們迎來了秋天的最后一個節氣——霜降。

霜降來臨，意味著天氣變得更冷、即將出現初霜。秋天馬上就要離你我而去，冬天的腳步悄然臨近。

在這樣的季節里，還有多少天津人記得冬儲大白菜？過去的天津，家家戶戶都在即將入冬的時候儲藏大白菜。

那時，北方的冬天十分蕭瑟，反季節蔬菜尚未誕生，慢吞吞的交通工具也無力將南方的蔬果運來。于是，產量大、易存儲的大白菜成了過冬的必備之物。臨近冬天，搶購大白菜便成了天津大街小巷的一景。

1964年11月，輕拿、輕放——金鐘路菜市場業務員珍惜大白菜一幫一葉。

張麗生 攝 圖源：昊攝影

1980年11月，北郊區宜興埠公社第一大隊第二生產隊的作業組社員正在搶收大白菜，供應城市人民需要。

陳則云 攝 圖源：昊攝影

1980年11月，天津市各郊區社隊為滿足城市居民需要，連日來，把大白菜源源運往城市，供應市場。這是北郊區社員的運菜車隊。

張力 攝 圖源：昊攝影

1985年11月，蔬菜公司集中力量搶運大白菜。

陳國興 攝 圖源：昊攝影

1987年11月，大白菜集中上市。

陳國興 攝 圖源：昊攝影

在天津的菜市場，您常能聽到這樣一句詢問：“是本地的嗎？”

無論是購買帶魚、大蒜還是白菜，天津人都對“本地”情有獨鐘。對他們而言，只有“本地的”，才能烹制出最美味的食物，大白菜更是如此。

天津人的“青麻葉”

天津本地白菜，也有青麻葉、白麻葉、青梢白等不同品種。其中的青麻葉大白菜，就是天津人心目中的“上品”。

青麻葉大白菜，其全稱是青麻葉小核桃紋大白菜。這里的“小核桃紋”是指其獨特的葉片紋路，彰顯出這種白菜的與眾不同。

圖源：天津都市頻道《趕大集》截圖

作為一種晚熟品種，它的菜幫呈現青白色，而菜葉則依舊保持翠綠，梗薄而水分適中。其菜質脆嫩，葉片肥厚且心緊，口感極佳。值得一提的是，它還具有出色的耐儲存性，使得人們在享受其美味的同時，也能輕松地保存它。

天津風物大家徐鳳文先生曾介紹，青麻葉到底是什么。

立秋種植下青麻葉，播種10天之后開始間苗，這時候“間”下來的稱為“雞毛菜”，做小白菜湯最宜；一個月后定苗，一般選在晴天中午進行；經晾曬后攢菜，一般大頭朝北、小頭朝南，攢成錐子形狀；再經過七八天到十來天擇菜，待霜降后開始入窖。入窖后的白菜，還不能馬上應市。要經過兩遍“擇菜”的過程，“頭遍慌、二遍光”，第一遍在外面擇菜，不妨馬虎些；七八天后第二遍擇菜時，則要精細些，這樣的白菜可以貯存半年以上，本地菜農稱為“窖菜”，“葉色鮮綠，梗薄水分少，菜質脆嫩，葉肥心緊，菜心足實”，這才是贊不絕口的青麻葉大白菜。

圖源：天津都市頻道《趕大集》截圖

青麻葉不僅在全國范圍內享有盛譽，還常被出口至海外，被譽為“天津綠”。

在清朝時期，有人曾這樣贊譽天津的大白菜：

津門好，蔬味信誠夸。玉切一盤鮮果藕，翠生千粟小黃瓜，菘馥說黃芽。

這里的“黃芽”，指的就是天津人鐘愛的白菜心——特別是青麻葉白菜的心，色澤金黃、質地嫩脆、味道清甜，讓人回味無窮。

圖源：天津族

每個天津人都是白菜“粉碎機”

天津人吃菜的幸福感，最基本的來源，一定是家熬白菜。

一般就是清水熬，大片葉子撕下來煸一煸，擱點葷油最好，不要焯水，直接生炒——好白菜這么吃才又脆又甜，不糟踐。

圖源：天津生活通

其次就是：涼拌白菜、醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜燉豬肉、豬肉白菜餃子、羊肉燴白菜……

圖源：掌上天津、天津族

除了燉煮，天津的青麻葉白菜還有另一種獨特吃法——“冬菜”。

每年秋季，當大白菜豐收之時，人們會選用上乘的青麻葉白菜切碎晾干，加入鹽腌漬，再以蒜封缸進行儲藏。這樣制作出的冬菜，不僅味道鮮美，還能為餐桌增添一份特別的提鮮小咸菜。

在寒冷的冬天里，一碗熱氣騰騰的白菜湯配上一碟冬菜，無疑是最暖心的一餐。

圖源：津云

相傳，在清代乾隆年間，河北省滄州的“藝豐園”醬園就已開始制作冬菜。他們巧妙地將白菜與鹽、糖蒜相結合，創新出“什錦小菜”這一獨特吃法，從而開啟了冬菜的先河。

隨后，天津大直沽的“廣茂居”醬園對這一配方進行了改進，推出了“五香冬菜”，并成功銷往臺灣和香港地區。這種創新不僅激發了更多醬園的研發熱情，如東泉居、東露居等也紛紛加入冬菜的生產行列，使得這一美食佳肴得以廣泛傳播。

圖源：清水魚翅

1920年，大直沽的“義聚永”酒店瞧準了靜海縣運河邊的肥沃菜田，于是便在紀莊子采購白菜，并設立切菜場，將冬菜制作技藝帶到了靜海縣。隨后，紀莊子的“廣昌德”醬園也效仿此舉，于1923年開設了名為“山泉涌”的冬菜作坊，并精心制作了“人馬牌”商標，上書“山泉涌常萬三制造”字樣。

“山泉涌”因此聲名鵲起，生意興隆，更將冬菜的包裝由傳統的油簍改進為瓷罐，這一創新舉措一直沿用至今。

圖源：網絡

隨后，義豐涌的黃晉利創立了飛機牌，振豐永的王子琨推出了農民牌，廣茂居的王福元打造了五福牌，義聚永則以藍寶星為品牌，陳美成創立了牡丹牌，而山泉永常萬山的人馬牌也嶄露頭角。這些冬菜廠的品牌后來都匯聚到了中國食品出口公司天津分公司，這也為后來的天津食品進出口股份有限公司奠定了基礎。

自1965年起，天津市食品進出口公司在靜海縣陳官屯和東雙塘分別建立了冬菜加工廠，并統一使用“天津冬菜”為品牌名，同時以“長城牌”為出口商標，這便是如今我們所能見到的冬菜產品。

在天津的眾多特產中，“天津甘栗”并非產自天津的栗子，“天津灌湯包”更是虛構之名。然而，“天津冬菜”卻貨真價實。

正如那些窗臺上、樓道里擺得整齊的大白菜，那是老一輩兒改不掉的習慣，是每個天津人心中那份關于冬天的記憶。

人們儲的不僅是白菜，更是一種情懷和溫暖。

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