FSAP | 成都大學陳林副教授、吉莉莉副教授等：不同烹調方法對冕寧火腿感官及蛋白質消化特性的影響

成都大學肉類加工四川省重點實驗室陳林、王文麗（共同一作）等通過比較生火腿與蒸、煮、炸、微波等烹調方法加工的冕寧火腿風味，并通過體外模擬消化，模擬胃腸道的消化過程，研究了不同烹調方法對冕寧火腿感官品質和蛋白質消化率特性的影響，旨在通過比較不同烹調方法加工后的冕寧火腿的風味和消化特性，為選擇合適的烹調方法和規范冕寧火腿的烹調工藝提供參考。

Introduction

冕寧火腿是四川省冕寧縣特產的干腌豬肉，是受農產品地理標志保護的傳統特產。我國火腿多以蒸煮方式食用，其主要原因是火腿含鹽量高、微生物安全性低、脂肪氧化嚴重，不適合生吃。

Results

蒸制（UZ）和煮制（UZU）火腿的香氣成分更豐富，尤其是芳香化合物、有機硫化物、乙醇、無機硫化物、氮氧化物等。

圖1不同烹調方法冕寧火腿的雷達圖（A）和電子鼻主成分分析（B）

煮制（UZU）火腿的新鮮度和甜味優于其他組，而煎炸（UC）組的酸味和苦味較高。蒸制和煮制火腿的關鍵呈味氨基酸數量較少，但其呈味氨基酸的風味活性值較高，尤其是谷氨酸，對鮮味貢獻最大。蒸制和煮制火腿的谷氨酸和天冬氨酸含量較高，鮮味更突出。

圖2不同烹飪方法下冕寧火腿電子舌的雷達圖

表1不同烹調方法下冕寧火腿游離氨基酸含量（%）

圖3不同烹調方法下冕寧火腿中關鍵氨基酸含量差異熱圖

其中，UK組的體外消化率顯著低于其他各組，而UZ、UZU和UC的消化率無顯著差異高溫會顯著提高蛋白質的消化率。消化率差異的原因可能是干腌火腿在加工過程中內源性蛋白水解酶和肽酶的作用下，由于蛋白質水解而容易被消化。

由圖4可知，相同均質條件下，不同烹飪方法冕寧火腿的粒徑以蒸火腿最小，煮火腿最大。體外消化后，不同烹飪方法的火腿的粒徑無顯著差異（

P

圖4不同烹飪方法下冕寧火腿粒徑

十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）顯示，不同烹飪方法消化前后的冕寧火腿蛋白質含量差異較大。SDS-PAGE顯示，不同烹飪方法消化前后的冕寧火腿蛋白質含量差異較大，烹飪后體外消化后蛋白質降解更完全。UK、UZ、UZU、UW、UC組顯示出豐富的蛋白質條帶，說明這些組可能是某種蛋白質富集的實驗處理組，或者這些樣品的蛋白質表達量較高，而Z、ZU、W和C組幾乎未顯示出明顯的條帶，說明蛋白質降解較為徹底，在體外消化后，樣品中的蛋白質完全降解為小肽或氨基酸。

圖5不同烹飪方法下冕寧火腿SDS-PAGE電泳圖

Conclusion

綜上所述，蒸、煮火腿的風味更好，尤其是蒸制火腿的香氣和煮制火腿的新鮮度。蒸制火腿和微波火腿更容易消化，而炒制和煮制的火腿則不太容易消化。因此，蒸、煮不僅保留了更好的風味，而且提高了消化率，比微波和炒制更好。

Abstract

The objective of this experiment was to investigate the effects of four different cooking methods, namely, steaming, boiling, microwaving and stir-frying, on the smart sensory and protein digestive properties of Mianning ham. The results of the electronic tongue and electronic nose showed that the flavor of steamed and boiled Mianning ham was better than those of microwaved and stir-fried hams. The analysis of amino acids revealed that glutamic acid was the main flavor presenting amino acid. The highest total amino acid content was found in the microwaved Mianning ham (17.80%) and the lowest in the steamed one (9.74%).

In vitro

in vitro

in vitro

in vitro

引文格式

Chen L, Wang W, Zhang J, et al. Effect of different cooking methods on the smart sensory and protein digestive properties of Mianning hams. Food Science of Animal Products, 2025, 3(2): 9240109. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240109

作者介紹

陳林 副教授

成都大學食品科學與工程學院

陳林，男，成都大學食品科學與工程學院副教授，碩士生導師，主要關注領域為工業化菜肴風味形成與衰減機制及其保持工藝，傳統腌臘肉制品微生物群落與風味形成機制等。近年來，先后主持或參與國家級和省市級科研項目10余項。獲四川省科技進步獎3 項，出版專著2 部。發表學術論文40余篇。

王文麗

成都大學食品科學與工程學院

王文麗，就讀于肉類加工四川省重點實驗室及成都大學四川肉類產業技術研發平臺，參與國家級和省市級科研項目5 項。以第一或共一作者身份發表SCI學術論文2 篇，國家發明專利1 項。

文章內容由作者團隊提供。

編輯：閻一鳴； 責任編輯：劉莉

為進一步促進動物源食品科學理論的完善與創新，加速科研成果向實際生產力的轉化，助力產業實現高質量、可持續發展，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農業大學、江西科技師范大學、 南昌師范學院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

長按或微信掃碼進行注冊

北京食品科學研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當前食品產業科技需求為導向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產出的食品科技新成果、新技術、新產品參展，并針對企業技術需要開展精準對接服務。

長按或微信掃碼進行注冊