江蘇蟹黃湯包的皮薄餡多，蒸制技巧分享

江蘇蟹黃湯包，以其“皮薄如紙，湯如泉涌”的特點(diǎn)而聞名，是極具工藝性的點(diǎn)心。家庭制作挑戰(zhàn)性高，但掌握要點(diǎn)也能領(lǐng)略其精髓。

餡心的制作是核心難點(diǎn)。湯包中的湯，并非在蒸制時(shí)注入，而是來(lái)自于餡料本身凝固的“皮凍”。將豬皮焯水后刮去油脂，加水、姜、蔥慢熬成濃稠的肉皮湯，過濾后冷藏即成皮凍。將蟹黃和蟹肉拆出備用。豬肉餡（肥瘦相間）加姜末、料酒、鹽、糖、胡椒粉和少量水，順一個(gè)方向攪打上勁。然后將切碎的皮凍與蟹黃、蟹肉一同拌入肉餡中，冷藏使其重新凝固，便于包制。

面皮的搟制是關(guān)鍵技巧。湯包皮需要使用半燙面或冷水面，以增加筋性，防止蒸制時(shí)破裂。將面團(tuán)揉至光滑，醒發(fā)后，分成小劑子。搟皮是技術(shù)活，需將劑子搟成中間厚、邊緣薄的圓皮，直徑約十厘米，且要求皮子極薄，幾乎能透光。

包制與蒸制是成敗所在。取一張皮，放入足量的餡料，用提褶的方式慢慢收口，捏出至少十八個(gè)以上的褶子，最后在頂端收嚴(yán)，形成一個(gè)鯽魚嘴的形狀。蒸制前，籠屜上需墊上蒸籠布、胡蘿卜片或粽葉防粘。水沸后上鍋，保持大火足汽，嚴(yán)格計(jì)時(shí)蒸約六到八分鐘。時(shí)間過短，皮凍未融化，湯汁不足；時(shí)間過長(zhǎng)，則皮易破，口感變差。

出鍋的湯包，皮薄而透亮，隱約可見內(nèi)部的湯汁晃動(dòng)。品嘗時(shí)，遵循“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”的秘訣。咬開一個(gè)小口，鮮美的湯汁瞬間涌出，蟹香、肉香交織，餡心鮮嫩，皮子柔韌，是極致鮮美的味覺體驗(yàn)。