湖北
鎮江鍋蓋面，這碗承載著千年江風與市井煙火的面食，不僅是“江南第一面”的榮耀象征，更是鎮江人用面條書寫的城市詩篇。其奧秘藏于“跳、漂、熬、澆”四字訣中，每一道工序都凝結著鎮江人對美食的極致追求。
跳面是鍋蓋面的筋骨。師傅以竹杠為琴，面團為弦，單腿跳躍間將面團壓成薄如蟬翼的面皮，再切成細若發絲的面條。這種“跳”出的面條布滿細密毛孔，鹵汁滲入后，每一口都帶著彈牙的韌勁，恰似鎮江人骨子里的剛柔并濟。
漂鍋蓋是鍋蓋面的靈魂。大鐵鍋中，木制小鍋蓋隨沸水翻滾，既壓住面條防止溢鍋，又讓水流在鍋蓋與鍋壁間形成漩渦，使面條受熱均勻。這一“漂”出的面條，外軟內韌，湯清不渾，恰似長江水與運河水的交融，既有北方的豪邁，又含南方的細膩。
熬醬油是鍋蓋面的底色。鎮江特供黃豆醬油與蝦籽、江鮮、南山菌菇等十余種香料共舞，猛火轉文火熬煮數小時，直至醬香醇厚、回味悠長。這鍋“熬”出的湯底，是鎮江人對“鮮”字的極致詮釋，亦是香醋、肴肉之外的第三種味覺記憶。
澆頭是鍋蓋面的華章。長魚、腰花、肴肉等葷料，搭配青蒜、豆芽等素蔬，在滾湯中一燙即熟，鮮嫩與脆爽交織。這“澆”出的不僅是美味，更是鎮江作為漕運樞紐的江湖氣——纖夫、商賈在此歇腳，一碗管飽的面條，藏著市井的溫情與義氣。
如今，鎮江街頭3800余家鍋蓋面館，從南門大街的祁記到西津渡的品鑒館，24小時營業的煙火氣里，老食客們仍遵循著“先燙澆頭再燙筷”的古訓。這碗面，早已超越食物本身，成為鎮江人“不嘗三怪太遺憾”的鄉愁，亦是外來者讀懂這座城市的味覺密碼。
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