人類必不可少的“油脂”,現(xiàn)代追求健康,在古代可沒那么多講究,有得吃就不錯了。
有多昂貴?《紅樓夢》里,賈寶玉的寄名干娘馬道婆有一回忽悠賈母,說要在廟里給寶玉供香油祈福,一天就得五斤。
賈母眼都沒眨就答應(yīng)了,富貴人家就是不一樣,她不知道這是多大的一筆開銷。
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《紅樓夢》劇照
一天五斤,一個月就是150斤,一年下來足足1800斤。據(jù)脂硯齋的批語,這么些香油折合成錢,一年要兩千多串(一串500~1000文錢),根據(jù)古代的換算,最少也得上千兩銀子。
一貫也叫一吊錢,合1000文,也是一兩銀子(清早期),但“串”的用法比較靈活,特別解釋一下。
這么說你可能沒什么概念,在那個年代,一個七品官的年薪也就45兩左右。
賈府這種豪門,為了孩子祈福,隨手花出去的錢就夠一個小官掙20多年。
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民國街頭小吃
康熙初年的杭州,一斤香油要63文左右。而當時一斤大米才22文,一斤香油能換將近三斤米。
普通百姓家里,油瓶都是緊緊攥著的,炒菜時用油布在鍋底抹一圈就算放了油。
從先秦到漢唐,老百姓大多只能吃粗糧和野菜,靠糧食里那點可憐的油撐著。動物油脂那是奢侈品,逢年過節(jié)才能吃上一次。
能用得起成品油的,基本都是官宦和富裕家庭。
那問題來了,油這么金貴,怎么還會出現(xiàn)油條這種油炸食品,并且還在民間風靡呢?
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老北京炸油條
油條的來源帶著民間最樸素的感情,南宋時期,岳飛被秦檜以莫須有的罪名害死在風波亭,消息傳到臨安城,百姓們氣得牙癢癢。
有個賣早點的王二,揪了兩塊面團。一個捏成吊眉秦檜,一個捏成翹嘴王氏,把兩個面人扭在一起丟進油鍋,大聲嚷嚷油炸秦檜。
周圍人覺得解恨,都搶著買,這個泄憤的街頭“行為藝術(shù)”,就是油條起源的傳說。
油條能在南宋流行起來,還是有現(xiàn)實條件的。宋朝時,榨油技術(shù)已經(jīng)有了進步,芝麻出油率能達到50%。
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現(xiàn)代手工榨油(圖源網(wǎng)絡(luò))
臨安這樣的大都市,油坊屠戶扎堆開在城郊,小油坊現(xiàn)榨現(xiàn)賣,人力也便宜,一根油條只賣幾文錢,連碼頭工人都能偶爾買根解饞。
當時物價水平比較低,一兩銀子大約值1200文,普通人一天掙幾十文,偶爾吃根油條還是可以的。
到了明朝,花生傳入中國,植物油種類更豐富了。宋應(yīng)星在《天工開物》里把油料作物分了三六九等,提到了芝麻油、蘿卜籽油、豆油和白菜籽油等。
油多了,油炸食品的花樣也跟著多了起來。河北人把馓子扎成蝴蝶狀,江蘇人做成佐茶的茶馓,四川人捏碎馓子泡油茶撒紅油。
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肉眼可見的“苦”
當然,明清時期雖然油炸食品多了起來,但依然屬于“偶爾”才能吃一次的狀態(tài),遠不像現(xiàn)代早餐隨便買。
古代早餐里那鍋油可是真正的“老油”,健康什么的不存在。
小販炸完油條和其他食品,會把油倒回瓦罐,第二天繼續(xù)用。日復(fù)一日,油色變得深黑,還帶著焦糊味。
《天工開物》里提到,民間小攤舍不得換新油,正是靠這反復(fù)使用的“萬年油”,才能把油條的成本壓到最低。
尋常百姓也因此,花幾文錢就能嘗到油炸的滋味。
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1953年北京老照片
直到新中國后的一段時間,用油依然是需要精心計算的。
不知道大家有沒有聽長輩說過,幾十年前走親訪友,條件好的就帶白糖,一般的就是拎著幾根油條,那可比現(xiàn)在提個水果籃還體面。
買油要票,家家戶戶的油瓶子都是倒立著放,非得等半天才舍得滴兩滴。
我奶奶說過,她年輕時去鄰村看姑奶,用稻草繩串了三根油條,黃澄澄的油光浸潤著繩子。一路走一路香,路過的孩子都饞得流口水。
那時候油條攤子,幾乎很難看到如今那種“金黃色”的模樣,盡管顏色深,但人們能吃到就已經(jīng)感覺很幸福了。
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現(xiàn)在的油條
現(xiàn)如今,很多人甚至已經(jīng)“嫌棄”油條了,因為怕胖和健康問題。
年輕一代很難想象,把一鍋油反復(fù)用!炸完的用來炒菜,烏漆麻黑的底油還能點燈,這不僅是古代,幾十年前依然還普遍存在。
我們真正意義上的吃飽、吃好!也就近幾十年。
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