省級非物質文化遺產代表項目
大名滴溜酒傳統釀造技藝
大名釀酒歷史源淵流長,早在春秋時期即盛產“五鹿城”美酒,及至唐、宋時期最為興盛,作坊遍布大名境內,城內酒鋪林立,最為有名當屬金灘鎮陳氏釀酒作坊和城北關玉泉作坊。到1946年,大名解放,由三家作坊合并成立國營大名縣酒廠,1994年改為河北大名滴溜酒廠,1997年改制成為河北大名府酒業有限責任公司。
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千百年來,大名釀酒人始終堅守著古法技藝,堅持固態釀造純糧酒。滴溜窖池群作為重點文物保護單位,見證了歲月變遷,也承載著古老的釀造智慧,是邯鄲地區唯一沿用百年窖池釀酒的地方 。大名滴溜酒傳統釀造技藝工序繁雜且嚴謹,每一步都凝聚著釀酒人的心血。
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首先是精選原料,以華北特產的高粱為主料,顆粒飽滿、淀粉含量高的高粱是釀造優質白酒的基礎。接著用小麥制曲,小麥需經嚴格篩選,磨成粉末后,加入適量的水和酒曲,充分攪拌均勻,制成曲塊。人工踩曲這一環節至關重要,釀酒師傅憑借經驗與技巧,用腳將曲料踩制成特定形狀,為后續發酵創造良好條件。隨后,用熱水潤料,讓小麥充分吸收水分,再將發酵好的酒醅和蒸熟的糧食按比例攪拌均勻。混合原料放入甑鍋中蒸煮,需精準控制火候與時間,使原料達到七成熟。蒸煮后的原料迅速攤涼,待溫度適宜時,均勻撒入酒曲并攪拌充分。接著將加曲后的原料堆積起來,讓其初步發酵,散發酒香味,隨后裝入窖池密封,在適宜的溫度和濕度環境下,進行長達一個月的深度發酵。發酵成熟的酒醅出窖后,放入蒸餾設備,通過加熱蒸餾,酒蒸汽上升并冷凝成酒液流出。新酒蒸餾出來后,還需裝入特制陶壇,密封保存于地下酒窖,經過長時間的貯存,酒液在時光中沉淀、陳化,風味愈發醇厚 。
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1946年,大名解放,三家世代釀酒作坊合并成立了國營大名縣酒廠,這便是河北滴溜酒業有限公司的前身。此后,企業歷經多次變革,1994年改為河北大名滴溜酒廠,1997年改制成為河北大名府酒業有限責任公司。在發展歷程中,大名滴溜酒傳統釀造技藝不斷傳承與發展,2013年,被列為省級非物質文化遺產 。
來源:大名縣文化館
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