靜安坊間傳奇：一飯何以“封神”？

編者按：不久前熱播的綜藝節目《一飯封神》以坊間食神備受矚目。其中頗受上海觀眾關注，并最終進入決賽圈的“廚神”帥曉劍是作家沈嘉祿的老友。坊間傳奇，海派味道何以“封神”？故事要從北京西路的學廚歷程說起……

文丨沈嘉祿

“帥大廚”的“封神之路”

▲帥曉劍因騰訊視頻推出的

美食競技綜藝節目

《一飯封神》而登上C位

帥帥，帥曉劍，因為騰訊視頻推出的美食競技綜藝節目《一飯封神》而登上C位，他開在長樂路上的帥帥精致家常菜館也因此火爆，沒預訂根本別想坐下來。一日朋友請客，就是提前一個月訂的包房。我跟帥帥熟，如果打電話給帥帥……也不一定，這家餐廳本身不大，不可能預留包房的，或者給我橫插一杠子的。

封神一事，娛樂人生，餐飲江湖水很深，帥帥一不小心封了神，前面跌跌撞撞的事情許多人大概不知道，今天我跟大家聊一聊。

帥帥的父母是上海去新疆的第一代知青，從小與弟弟在大自然的環境中野蠻生長，淘氣的糗事做了一籮筐，沒少挨母親的笤帚柄。1987年夏天，14歲的帥帥還在讀初三，第一次來到大上海探望祖父祖母，然后在南京路逛街、去大光明看電影、去王寶和吃蟹、去德大吃西菜，短短幾天就形成了許多放飛靈魂的念頭。等到假期結束，干脆賴在上海不走了。

▲上世紀90年代南京西路石門路口

父母只得四處托人給他找工作。小帥先去學裁縫，沒想到是左撇子，當時還沒有專門為左撇子設計的剪刀，于是就被師傅恭請出門。再去文廟做古錢幣買賣，賺了幾個小錢，接下來看到鋼材緊俏，也想玩一把心跳，但他這點本錢連入伙的資格也沒有。

最后靠叔叔幫助，去北京西路的黃樓酒家學廚藝。但廚房里一個蘿卜頂一個坑，沒他的位置，于是只能給師傅打下手，弄得一身油膩，手上全是泡。不過后來小帥還是從師傅那里偷學了幾道經典菜式，比如蠔油牛肉、西檸軟雞等，還學會了調汁水、油泡等烹飪方法。

▲十字路口 （工筆淡彩）高昭

1990年，在北京西路、近石門路的黃樓酒家，帥曉劍向粵菜大師姚炳輝（曾任廣州白云賓館廚師長）學到正宗粵菜廚藝

后來小帥又去漢口路上的京都酒家，他看到人手緊張，就跟老板提出愿意晚上加班，不要一分錢，老板當然樂意。小帥就通過這個機會給當灶的廣東師傅當助手，白案紅案抓住機會上一上。因為手腳勤快嘴巴甜，師傅們都喜歡他，關鍵時刻點撥幾下。小帥跟著夜班師傅干到次日凌晨4點回家，倒下才睡了幾個鐘頭，又被叫醒趕著上日班了。一個人干兩個人的活，那時候的小帥渾身是力氣，就像一個“打不死的小強”。

幾個月后小帥投奔長寧路上的萬家樂酒店，成為獨當一面的爐灶師傅，后來又轉到江浦路上的一家飯店，信心滿滿地把廚房承包下來，再招來幾個小兄弟，菜譜推陳出新，把生意做得風生水起。

翅膀硬了，帥帥就滿世界放飛自己。1992年應邀去湖州海味館當廚師長，三年后重返魔都，出任天倫大酒樓總廚，1996年又北上出任北京海上明珠大酒樓行政總廚，將上海菜打進北京。1999年又去東北，出任哈爾濱小南國餐飲總監和總廚。東北人不是重口味嗎？愛吃酸菜氽白肉、小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、殺豬菜，哈爾濱又受俄羅斯文化影響，上海菜在那里能對當地人胃口嗎？帥大廚卻豪情滿懷地帶領一幫廚師北上，椒鹽大王蛇、雪菜溜大黃魚、蟹粉豆腐、蟹粉明蝦卷、蟹粉雞粒石榴球、紅燒咸蛋黃獅子頭，甚至油炸臭豆腐干和酒香草頭等上海風味使“東北銀”大為驚艷，口感為之一新，從中午11點半到下午3點鐘，飯店門口還有人在排隊。

▲《一飯封神》中帥曉劍出品的紅燒肉

▲帥曉劍研發的海派菜式：流黃熟醉蟹

半年后，哈爾濱小南國又開出第二家，齊齊哈爾、牡丹江、佳木斯等地的飯店老板也來找帥大廚幫忙，于是他就從上海調了不少廚師過去救場子……

2008年北京辦起了奧運會，輾轉于天南海北的帥大廚又回到發展勢頭正猛的大上海，在黃浦江邊的諾萊仕游艇會擔任行政總廚。

在游艇會干了十多年，帥曉劍與廚師團隊一共開發了3800道菜，日常供應超過400道，客人在一年之內至少可以品嘗到十次不重復的筵席。

▲帥曉劍以特色食材木姜子制作的酸米油小黃魚

帥帥自負地對我說：“這十多年里，我除了在上海電視臺做節目，還在全國各地跑了八十多個城市，我將外省的風味和烹飪方式引進大上海，豐富了我們的菜譜。”

三年前，帥帥在長樂路上開了一家規模不大的餐廳，樓下散席，樓上散席加包房，裝潢簡單，門面的布置也不嚕嗦，有一只塑鋼的小白兔攀爬在磚墻上。這個形象一下子就被路人記住了。餐廳定位是家常菜，但前綴是“精致”。在許多人的印象里，家常菜就是媽媽的味道，沒必要過于精致，有啥吃啥，吃飽就好。帥帥認為要打破這樣的成見，在今天的消費場景里，家常菜是可以精致的。

精致體現的是廚藝，家常堅守的是味道。帥帥的成功就在于把握好了這兩個關鍵點。

我在帥帥的店里吃過幾次飯，還有兩次把電視臺的拍攝場景安排在那里，因為編導請我找一個“能體現上海風情的消費場景”。有一次冒著細雨來到帥帥的餐廳，兩個小時后節目拍好，天也放晴了，我的一把雨傘卻留在那里了。

作者介紹

沈嘉祿

原上海報業集團《新民周刊》編委、高級記者。中國作家協會會員，上海市作家協會理事、小說創作委員會主任，著有長篇小說、中短篇小說集、散文集、文藝評論集三十余種。研究領域涉及上海城市史、市民生活史和中國飲食文化等。

編者按：

本欄目來源于1994年2月8日創刊的《靜安報》副刊《百樂門》。在微信平臺，“百樂門”將以全新形式向讀者展示。每周定期推送，換個角度閱讀靜安。投稿可發至 jinganbao2016@126.com。

作者：沈嘉祿

圖片：由作者提供，部分來源騰訊視頻《一飯封神》；《十字路口》高昭 繪

編輯：施丹妮

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