當(dāng)人類學(xué)碩士去屠宰場(chǎng)賣肉

“抱怨和差錯(cuò)，每天凌晨都會(huì)密集出現(xiàn)。但我選擇關(guān)掉手機(jī)埋頭睡覺：它們沒有嚴(yán)重到會(huì)讓客戶不跟我們合作、會(huì)讓屠宰場(chǎng)破產(chǎn)。它們只是每天依舊會(huì)定時(shí)出現(xiàn)在眼前，推動(dòng)我們的日子像往常一樣轉(zhuǎn)起來(lái)?！?/strong>

2024年6月，我來(lái)到四川東部的一座小城，在姑姑投資的一個(gè)現(xiàn)代化屠宰園區(qū)（后文簡(jiǎn)稱屠宰場(chǎng)）學(xué)習(xí)、工作。

這個(gè)屠宰場(chǎng)從數(shù)據(jù)上看，非?，F(xiàn)代化：它占地一百多畝、投資過億，有牛羊及活禽交易區(qū)和檢驗(yàn)檢疫區(qū)，也有集屠宰、預(yù)冷排酸、胴體分割、冷凍冷藏于一體的現(xiàn)代化生產(chǎn)車間。

但第一次來(lái)到園區(qū)，剛下車，我就被一股濃烈的牛糞味拽出想象的世界——這個(gè)屠宰場(chǎng)有著行業(yè)內(nèi)技術(shù)水平一流的生產(chǎn)線，然而在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，我很快發(fā)現(xiàn)，它明顯缺乏能夠操控大體量生產(chǎn)、銷售的團(tuán)隊(duì)和管理能力，又因?yàn)榭蛻舴植嫉牡貐^(qū)太零散，物流運(yùn)輸上也常常遇到瑣碎的小問題。

我有時(shí)候會(huì)驚嘆，姑姑的工作效率也太低了，明明線上就能解決的問題，卻非要線下花一整天奔波幾百公里。然而，我也時(shí)常被人際關(guān)系中的爾虞我詐狠狠打臉，無(wú)可奈何地意識(shí)到，姑姑早已煉就了超乎想象的、靈活變通的能力。

在我們的話語(yǔ)體系中，還有許多從不同角度出發(fā)描述這種能力的詞匯，比如算計(jì)、精明、奸詐、狡猾……每當(dāng)我對(duì)這種能力有不同的看法時(shí)，實(shí)際上也映射出我自己的樣子——十九年的體系化受教育經(jīng)歷，被活生生的日常經(jīng)驗(yàn)撞成碎片。

1

認(rèn)識(shí)一頭牛

我實(shí)習(xí)的第一件事，是賣牛肉。

首先要了解，一頭牛會(huì)被分出哪些部位：一頭活牛被剝完皮、去掉頭尾、四肢、內(nèi)臟，會(huì)先對(duì)半砍，被制成標(biāo)準(zhǔn)的二分體；然后再剃骨分為臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)大部分；在此基礎(chǔ)上，這7個(gè)大部分又可以再一次細(xì)分為不同的部分，比如后臀腿肉，就可以再一次細(xì)分為牛霖、黃瓜條、牛腱等部分。西餐廳最常見的西冷和菲力牛排，其實(shí)就是吊龍（牛脊肉）和里脊。

?現(xiàn)代化的屠宰場(chǎng)每批次都要處理大量動(dòng)物，對(duì)半砍為二分體后再精細(xì)切割成送往零售和餐飲市場(chǎng)的部位。

廠里的鮮牛肉買賣主要可以分為兩種，整批和部位肉零售。整批的最小單位是半頭牛，平均價(jià)格是 24元/斤。而部位肉零售，是按相應(yīng)部位具體計(jì)算，價(jià)格有高有低，比如牛腩24元/斤，吊龍37元/斤。

腱子肉（尤其是金錢腱）一般來(lái)說(shuō)是最貴的部位肉，消費(fèi)者通常買來(lái)做鹵牛腱；吊龍、里脊的價(jià)格次之，常用來(lái)做煎、涮、烤；而牛鞭則是貴中之貴，每頭公牛才只有一份。聽一些肉販老板說(shuō)，他們的顧客往往都需要提前幾天跟老板說(shuō)好，才能確保買到。

姑姑的屠宰場(chǎng)主要客戶是本地商超和零售肉販，有時(shí)也會(huì)參與招投標(biāo)，拿政府或?qū)W校的餐飲供應(yīng)項(xiàng)目。這些客戶都有一個(gè)共性——拿肉量大，訂單處理起來(lái)相對(duì)更簡(jiǎn)單。

但即便都是大客戶，屠宰場(chǎng)的生產(chǎn)工作也經(jīng)常出現(xiàn)問題。因?yàn)槊款^牛的部位肉產(chǎn)量是固定的：每頭牛就出2條吊龍，量不多，價(jià)格也貴。如果當(dāng)晚只殺10頭牛，其中8頭出了整批，那就只剩2頭牛的4條吊龍可供散賣。

如果當(dāng)晚有3個(gè)客戶，都要單加2條吊龍，注定要剩下一個(gè)客戶的要求沒法滿足，這時(shí)候，該不滿足誰(shuí)呢？

?在屠宰場(chǎng)的世界里，人和動(dòng)物都不容易。

2

搶手的吊龍，難搞的顧客

王老板就是一個(gè)我得罪過的客戶。他在Z縣經(jīng)營(yíng)了三個(gè)牛肉鋪?zhàn)?，一個(gè)是社區(qū)門店，還有兩個(gè)是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉攤。我在其中的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里主動(dòng)結(jié)識(shí)了這個(gè)新客戶，心里對(duì)他也格外看重。

結(jié)果第一次合作，我就差點(diǎn)丟了這個(gè)訂單。那天他找我下單一頭整牛，額外加1條吊龍。我特別開心，這是我第一次開單。他一發(fā)來(lái)訂單消息，我便轉(zhuǎn)告到生產(chǎn)車間，甚至晚上10點(diǎn)多，我還決定專門跑去車間等著，準(zhǔn)備給他配肉、過秤、發(fā)貨。結(jié)果就在我開車前往車間的路上，車間那邊突然告知我，今晚沒有多余的吊龍了。我轉(zhuǎn)告王老板后，車還沒停穩(wěn)，就接到他怒氣沖沖打來(lái)的電話，“這會(huì)兒你跟我說(shuō)沒有吊龍，那我明天拿什么給我的客戶？”

其實(shí)我也一肚子苦水，車間收到訂單，是根據(jù)下單的順序去進(jìn)行肉的分配，王老板的訂單可能排序靠后，吊龍到最后已經(jīng)不夠用了。我解釋完，王老板還是很生氣，直接說(shuō)那今晚這頭牛也不要了，他去找其他廠拿貨。我心里很是慌張，有點(diǎn)不知所措，支支吾吾告訴車間負(fù)責(zé)人以后，結(jié)果負(fù)責(zé)人倒是一副無(wú)所謂的模樣，反而安慰我，“沒關(guān)系，不要就不要唄，反正也不是什么優(yōu)質(zhì)客戶，他又不是不知道吊龍搶手，不好配貨?！碑?dāng)時(shí)我還不懂得什么叫“優(yōu)質(zhì)客戶”，我不理解負(fù)責(zé)人的話，只覺得不應(yīng)該根據(jù)訂單的大小，去區(qū)別對(duì)待客戶。

當(dāng)晚，王老板還是下單了，他掛斷我電話之后，我又發(fā)去微信，仔細(xì)解釋了原因，誠(chéng)懇道歉，沒多久他打來(lái)電話，說(shuō)還是下一頭整牛，畢竟第一次合作，也不想為難我，吊龍他再找別人訂。

屠宰場(chǎng)一般晚上八九點(diǎn)鐘開始宰牛，持續(xù)到第二天凌晨一點(diǎn)。每天客戶越早下完訂單，越能確保自己的需求都被滿足。這個(gè)道理，客戶也懂，只不過現(xiàn)實(shí)情況不允許——像王老板這樣的肉販，往往也是當(dāng)?shù)睾芏嗖惋嫷甑墓?yīng)商，餐廳老板們可能晚上八九點(diǎn)鐘才會(huì)告訴他們第二天需要哪些肉，然后王老板再來(lái)找我們訂貨。時(shí)間線一推再推，工作上的摩擦也就越來(lái)越大。畢竟，屠宰場(chǎng)絕不會(huì)因?yàn)橐o客戶配一條吊龍，再多殺一頭牛。

遇到?jīng)_突，有時(shí)是客戶妥協(xié)，比如像王老板這樣，從其它地方訂額外需要的吊龍。有時(shí)，則是把壓力踢回給屠宰場(chǎng)的工作人員。有一晚，王老板早早地額外多訂1條吊龍，我也立刻早早地轉(zhuǎn)告了統(tǒng)貨員。然而到了晚上，統(tǒng)貨員告訴我，今晚沒有吊龍給王老板了，我又是眼前一黑——根據(jù)微信群里的訂單順序，王老板不可能排不到吊龍，我趕去車間，得知是另一位銷售的客戶把今晚所有多余的吊龍全包圓了。為什么這時(shí)候又不按照順序分配了？我據(jù)理力爭(zhēng)，卻沒有效果，我只好給姑姑打電話投訴。過了一會(huì)兒，那個(gè)銷售過來(lái)跟我說(shuō)，“哎呀，給你一條給你一條?！鳖H有一種讓給我的意思，讓我很是不解。再過一會(huì)兒，姑姑也發(fā)來(lái)消息，叫我不要那么較真，工作是很累，但是要學(xué)會(huì)靈活應(yīng)對(duì)。

按順序分配的準(zhǔn)則是他們頒布的，也是他們要求落實(shí)的，怎么到節(jié)骨眼兒上，成了我較真呢？為什么只在乎大客戶的需求，小客戶的需求就可以隨便打哈哈呢？我對(duì)此一直耿耿于懷，直到有一次銷售危機(jī)，才明白他們口中的“優(yōu)質(zhì)客戶”真正的含義：有一晚，屠宰場(chǎng)剩出來(lái)二十來(lái)?xiàng)l多余的吊龍，深夜急需找到客源，總經(jīng)理在群里發(fā)消息叫大家趕緊想辦法。我問了一圈，那些零售肉販都不愿冒險(xiǎn)臨時(shí)多拿一條吊龍，擔(dān)心一旦賣不出去，就砸自己手里了。而姑姑打了幾通電話，就賣出去大半——大部分是平時(shí)吊龍需求量就大的客戶要了過去——他們的客源龐大，日銷量也大，多出幾條吊龍也能消耗掉。

不同的客戶有不同的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，這時(shí)我才意識(shí)“不要較真”的含義：不要僵硬地撕破臉皮，做事留一線，買賣雙方都日后好相見。在這之后，每每有客戶找我下部位肉訂單，我都不敢直接應(yīng)下，一定是和車間確認(rèn)好以后，才敢答應(yīng)。

?投資過億的屠宰場(chǎng)，分工明確，各司其職。

3

睡覺前，我關(guān)掉手機(jī)

給屠宰場(chǎng)跑銷售業(yè)務(wù)的時(shí)候，送貨上門也是件難事。

就以王老板為例，他家肉鋪主打自養(yǎng)自宰、新鮮不注水。他多次非常自豪地向我提起，有很多客人都是沖著這一點(diǎn)才去他家買肉的。所以剛開始合作時(shí)，他告訴我凌晨四點(diǎn)左右送貨到高速路口那里交接就行——因?yàn)樗幌胱屚兄?，他除了自宰，其?shí)也從屠宰場(chǎng)進(jìn)貨。本來(lái)縣城也不大，他怕同行告訴當(dāng)?shù)乜腿恕?/p>

這也是鮮肉行業(yè)存在的一個(gè)張力。消費(fèi)者們偏向選擇王老板這樣的肉販，然而私人屠宰又不好管理，如果老板沒良心，就常出現(xiàn)注水/注藥牛肉這類食品安全問題。2021年，四川省修訂了最新的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，也明確規(guī)定牛羊屠宰參照這一條例執(zhí)行，要求推動(dòng)集中定點(diǎn)屠宰，強(qiáng)制檢疫證明，禁止任何單位或個(gè)人在非定點(diǎn)場(chǎng)所屠宰牛來(lái)銷售，重點(diǎn)打擊私屠濫宰等行為。農(nóng)戶自己宰殺的豬牛羊只被允許自己食用，不能流通進(jìn)市場(chǎng)。

因此，王老板只能一邊打著自養(yǎng)自宰的招牌，一邊悄悄從我們這里拿貨。市場(chǎng)監(jiān)管并非每天都嚴(yán)格落實(shí)，這給王老板家留了一定的操作空間。有時(shí)他家自己殺了兩頭牛，可能額外缺一些部位肉，便會(huì)找我下訂單；有時(shí)是單純自己殺牛太累了，想休息一下，也會(huì)找到我。屠宰場(chǎng)會(huì)給每一份訂單出具相應(yīng)的檢疫證明，憑著每次拿肉收到的檢疫證明，他也足夠游刃有余地對(duì)付市場(chǎng)監(jiān)管了——就算日期對(duì)不上號(hào)，也不會(huì)相差太久，

問題是，Z縣有近十位客戶同時(shí)在我們的屠宰場(chǎng)拿貨，我們裝好車準(zhǔn)備出發(fā)時(shí)，已經(jīng)是凌晨三點(diǎn)多了，到Z縣已經(jīng)接近五點(diǎn)。王老板要求四點(diǎn)左右送貨到高速路口，另一個(gè)老板要求五點(diǎn)之前必須把貨送到店里；一個(gè)在東門市場(chǎng)，另一個(gè)在西門市場(chǎng)……每一位客戶拿到貨之后，下貨、合秤、簽字差不多又要花十來(lái)分鐘。這些瑣碎的需求實(shí)際上都是不可調(diào)和的。

頭疼的時(shí)刻又將到來(lái)。凌晨四點(diǎn)，配貨的車行駛在路上，我剛回到家，洗漱完躺床上，雖然很困，但是一想到待會(huì)兒又有很多消息轟炸過來(lái)，又睡不著。大概五點(diǎn)左右，或前或后，微信消息提示音或手機(jī)鈴聲便會(huì)響起。

“都要五點(diǎn)了，貨怎么還沒到，真是急死個(gè)人?！?/p>

“說(shuō)了加2條吊龍，怎么只有1條呢？我今天怎么給客戶交代嘛！”

“說(shuō)了整牛只要350斤左右，給我拖400多斤來(lái)，大熱天怎么賣得完嘛，一天天地亂來(lái)，真的是?！?/p>

一開始，每條我都及時(shí)回復(fù)，安撫好客戶的情緒之后立馬反饋到生產(chǎn)車間。但漸漸這種交道打多了，我便學(xué)會(huì)了在準(zhǔn)備睡覺前關(guān)掉手機(jī)，只留一個(gè)8點(diǎn)的鬧鐘，勉強(qiáng)睡飽之后，再睡眼惺忪地統(tǒng)一面對(duì)幾十條消息和數(shù)十個(gè)未接來(lái)電。

并非是我不負(fù)責(zé)任，而是我發(fā)現(xiàn)，這些問題對(duì)客戶、對(duì)生產(chǎn)車間、對(duì)我來(lái)說(shuō)，都只是無(wú)關(guān)痛癢的日常，它們沒有嚴(yán)重到會(huì)讓客戶不跟我們合作、會(huì)讓屠宰場(chǎng)破產(chǎn)。它們只是每天依舊會(huì)定時(shí)出現(xiàn)在眼前，推動(dòng)我們的日子像往常一樣轉(zhuǎn)起來(lái)。這樣的日常消磨了問題的嚴(yán)重性，也打磨了我們的感官。

?清潔完畢的屠宰場(chǎng)，沒有一絲血腥。然而氣味不會(huì)說(shuō)謊，血液和排泄物揉雜在一起的腥臊味，只要一走進(jìn)去，就能聞到。

4

走出屠宰場(chǎng)，繼續(xù)吃肉

2004年，美國(guó)政治學(xué)者，耶魯大學(xué)James Scott的學(xué)生蒂莫西·帕奇拉特（Timothy Pachirat）做博士研究期間，隱匿了自己研究者的身份，在美國(guó)某屠宰場(chǎng)工作了將近五個(gè)月，然后寫了《每十二秒：工業(yè)化屠宰與視覺政治》這本書。所有分析都劍指一點(diǎn)：屠宰場(chǎng)的運(yùn)作邏輯與戰(zhàn)爭(zhēng)外包、難民營(yíng)等現(xiàn)代暴力系統(tǒng)相似，都是通過遮蔽，使得公眾眼中的臟活和不可接受之事常態(tài)化——我們都享受了工業(yè)化肉品的便利，然而整個(gè)機(jī)制，卻是將工業(yè)化殺戮與感官代價(jià)轉(zhuǎn)移至邊緣群體與封閉空間。在他的研究中，邊緣群體是指少數(shù)族裔和非法移民，封閉空間當(dāng)然就是屠宰場(chǎng)。在超市買肉的顧客只會(huì)看到包裝整潔、分好部位的肉制品，不會(huì)和動(dòng)物生死以及血腥的屠宰場(chǎng)面聯(lián)系起來(lái)。

?美國(guó)政治學(xué)者Timothy Pachirat基于他對(duì)于美國(guó)工業(yè)化屠宰場(chǎng)田野調(diào)查，出版了《每12秒》，探討“臟活”和“視覺的政治”。

在來(lái)到屠宰場(chǎng)實(shí)習(xí)之前，我是一名畢業(yè)不久的人類學(xué)碩士生，在與蒂莫西類似的經(jīng)歷中，我也獲得了同樣的感受。

每天站在清潔完畢的屠宰場(chǎng)，你不會(huì)看到一絲血腥。然而氣味不會(huì)說(shuō)謊，血液和排泄物糅雜在一起的腥騷味兒，在這個(gè)空間里無(wú)處不在。有時(shí)白天遇見工人，也會(huì)覺得他們身上的味道很重——蒂莫西的書里解釋過類似的細(xì)節(jié)：負(fù)責(zé)切牛肚的工人，會(huì)被牛肚里面的東西噴一身，即便洗完澡后也一股臭味。這也讓我想起韓國(guó)電影《寄生蟲》里的“階級(jí)氣味”。

而我自己，每天半夜回到家，換下來(lái)的衣服都有很濃的血腥味。在車間的時(shí)候不覺得，我已經(jīng)和這些氣味兒混為一體了，但是回到家洗完澡想洗衣服，突然聞到的時(shí)候，有好幾次都想吐。

如果沒有親戚邀請(qǐng)的這個(gè)契機(jī)，我和大部分人一樣，或許一輩子都不會(huì)接觸到屠宰行業(yè)。這種固定、規(guī)律、龐大的工業(yè)化殺戮，隱藏在大部分人的視線之外。所以姑姑邀請(qǐng)我的時(shí)候，我是興奮的，覺得這是一個(gè)不可多得的機(jī)會(huì)，可以去了解一個(gè)大部分人都息息相關(guān)、然而卻不被公眾所知的行業(yè)。

然而置身在這個(gè)行業(yè)中，真實(shí)地參與、了解不同環(huán)節(jié)的運(yùn)行，是一件十分疲憊的事。幾乎晝夜顛倒的工作時(shí)間，在我臉上留下了至今還未消除的黑眼圈。第一次看殺牛時(shí)，那頭一聲不吭的母牛最讓我心弦一線——像是視死如歸，它會(huì)不會(huì)是那頭天選之牛，掙脫開鐵鏈后就瘋狂地撞死在場(chǎng)的每一個(gè)人？后來(lái)帶客戶參觀屠宰車間時(shí)，我只想趕緊介紹完這里是吊宰區(qū)、那里是排酸區(qū)，每頭都是活牛宰殺、不注水不注藥，然后回家睡覺。我實(shí)在太困了，除了那頭母牛以外，我記不起其它被宰殺了的牛的樣子。

彼時(shí)，我也同蒂莫西筆下的那些工人一樣麻木了。我甚至沒有動(dòng)過刀子，僅僅是顛倒的工作時(shí)間，就已經(jīng)讓我疲倦。更何況，這個(gè)行業(yè)的每個(gè)環(huán)節(jié)都不輕松，養(yǎng)牛、殺牛、分肉、賣肉，全是我身邊的同齡朋友們不會(huì)從事的工作。還記得有次和王老板吃飯時(shí)，偶然說(shuō)起我是研究生畢業(yè)，他非常不解地問我，“研究生畢業(yè)，你來(lái)賣肉整啥子?。俊蔽艺f(shuō)是親戚叫我來(lái)的，他若有所思地點(diǎn)點(diǎn)頭，“有人帶嗷，那可以，好好干，這行還是很掙錢的?！蔽倚南耄任伊私獾貌畈欢嗔宋揖妥撸o我一千萬(wàn)也不留。

我不留，不是因?yàn)橛谛牟蝗蹋抢郏约跋脒h(yuǎn)離這些殺戮。當(dāng)“進(jìn)步”依賴遮蔽而非消除暴力時(shí)，道德只是一場(chǎng)共謀的幻覺。就好像，我以為自己在看過殺牛之后，會(huì)變成堅(jiān)定的素食主義者；然而見多以后，直接在屠宰場(chǎng)里買新鮮的好肉，成了我當(dāng)時(shí)的送禮首選——畢竟比在外面買便宜很多，又能親自確保牛肉品質(zhì)。甚至外出吃飯時(shí)，我還能分辨肉的品質(zhì)好壞，偶爾和餐廳工作人員吐槽：“你這絕對(duì)不是鮮切牛肉，下鍋后都不打卷兒?！?/p>

?屠宰場(chǎng)的經(jīng)歷沒讓我成為一個(gè)素食者，但每次買牛肉時(shí)，都會(huì)想到屠宰車間的場(chǎng)景，于是用廚藝認(rèn)真對(duì)待每一塊肉，吃得很虔誠(chéng)。

-這是食通社第729篇原創(chuàng)-

食通社

作者

塵土生

人類學(xué)碩士。畢業(yè)后不做田野不寫論文，隨機(jī)好奇一件事。

圖片：均由作者提供

編輯：熊阿姨

版式：小寸

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