給山西人一袋土豆，就還你一個碳水爆炸宇宙

來源：吃貨研究所

每到秋天，山西的農村和鄉鎮就開始熱鬧起來，家家戶戶盤算著“掛山藥（蛋）”。

山藥蛋是土豆的別稱。

掛就是買，因為一買就是幾百斤，在大卡車上一袋一袋的掛著稱重，所以就叫掛山藥（蛋）。

秋天掛好的土豆放到地窖里儲存，就是未來一年的口糧。

01 土豆加莜面

/ 碳水+碳水的雙倍快樂 /

山西人吃土豆的最典型特征就是：面和土豆，缺一不可。

接下來我們要講的，都是山西的冷門土豆食用大法，而且它們還都有冷門的名字，建議大家自帶漢語詞典，以備不時之需。

■ 土豆磨擦擦

要說面和土豆的搭配，最出圈兒的恐怕還是土豆磨擦擦。別看它名字這么土，制作工序卻又復雜又“洋氣”。

首先要像做冷萃咖啡一樣，用鋪在盆上的籠布過濾磨成糊狀的土豆。靜靜等待淀粉和著水分盡數滴落，把土豆糊和莜面混合，和成面團，放入蒸籠蒸熟后切成任意形狀，大功才算告成了一半。

用鐵皮磨擦擦將土豆磨成糊 | 截自視頻《味道》

正宗的山西土豆磨擦擦，考驗的是冷與熱的雙重搭配，是甜與咸的微妙平衡，能將所有這些完美達成的，除了臊子，還有配菜。

西紅柿臊子和涼拌黃瓜絲才是土豆磨擦擦的最后一步，是為土豆磨擦擦注入味覺靈魂和山西特色的絕佳拍檔，二者缺一不可。西紅柿臊子的酸咸一進口腔，就足以調動味覺情趣，但若少了清爽黃瓜絲的中和，又顯得太過輕佻，唯有相互搭配，才能相得益彰。

■ 土豆面魚魚

糍山藥圪（gē）撅又叫土豆面魚魚，和磨擦擦有點兒像，都是土豆糊加莜面反復搓揉，然后蒸熟。它們之間最大的不同，恐怕就在于形狀：磨擦擦是切成條狀，面魚魚要搓成魚魚。

土豆加莜面搓成的魚魚

每一個山西人的姥姥，都搓得一手好魚魚。

搓魚魚和包餃子一樣，需要先捏面劑子，但不需要把面扯成小團兒，而是弄成圓柱形的粗面，夾在左手的食指和中指之間。右手揪一點點面下來，放在手心雙手合十，一搓一壓，就是一條小魚魚。

但土豆面魚魚最大的特色，其實不在于它的形狀，而在于它把“食無定式，適口者珍”八個字詮釋得恰到好處。

土豆面魚魚的臊子，可以囊括整個宇宙。西紅柿配黃瓜絲可以，土豆羊肉臊也行，胡蘿卜豆角老抽陳醋那么一熬，也是絕配。

西紅柿做澆頭的土豆面魚

■ 土豆撥爛子

和土豆面魚魚的臊子相似，混搭江湖上也流傳著土豆撥爛子的神話。簡單來說就是：萬物皆可撥爛子。

撥爛子流行于晉中地區，雖然非常百搭，但也有套路可循。

土豆、豆角、圓白菜、胡蘿卜和時令野菜算是經典搭配，加入面粉或玉米面，攪拌均勻，入籠蒸熟的同時，起鍋熱油，放入姜片、蔥、花椒、大料、小茴香、辣椒丁中火翻炒，加入蒸好的不爛子炒至金黃，即可出鍋。

炒土豆撥爛子

■ 塊壘

其實網上有很多人說不爛子在雁北又叫塊壘，本雁北人對這種偷懶的概括，第一個不服。土豆莜面塊壘和撥爛子，對雁北人來說八桿子打不著，有著本質的不同。

正宗的塊壘，是用蒸熟的整個土豆放涼去皮后，壓成碎塊兒。這個壓碎的度非常難以拿捏，如果壓成了泥就失去了塊壘“塊”的靈魂，但要是壓得過大過粗，又不符合山西人對飲食的精細要求。

土豆壓好以后，以近乎1:1的比例加莜面，將土豆和莜面混合，搓成小疙瘩，蒸熟后用筷子扒開，就算大功告成。蒸熟的塊壘遠看和生莜面差不了多少，甚至看起來不太像是可以直接吃的食物，但我愿稱其為登峰造極的山西美食。

蒸熟的塊壘

塊壘的最佳食用方法，不是剛剛出籠就直接動筷，而是起鍋熱油，加蔥爆炒，到塊壘微微焦黃，散發出獨特的動人香氣，惹得人食指大動，狼吞虎咽。

炒莜面土豆塊壘，山西本地的會更細密一些

不過塊壘雖然好吃，卻有些干，如果單吃，可能會有被噎死的風險，懂得打個番茄蛋湯搭配食用的，都是內行。

來北京后，我媽給我寄過一次塊壘，分給北京的好友們時，他們臉上都寫著“這也能吃”四個大字，甚至有人問我：“你確定這不是生面？看起來有點像土。”

但在我蔥油爆炒過后，他們都愛上了這土一樣的食物。

加蔥爆炒讓塊壘升華了

很多人分不清楚土豆磨擦擦、土豆面魚魚、土豆撥爛子和土豆塊壘，這四者在山西的區別，我曾不止一次在網絡上看到有人把這四者概括為同一種美食。但事實上，它們雖然制作工序看似相同，但內核和味道卻天差地別。

總結一下就是：

? 土豆磨擦擦是揉成面團蒸熟后切成長條，加臊子和涼拌黃瓜吃；

? 土豆面魚魚的形狀和臊子都與磨擦擦不同；

? 土豆撥爛子是把土豆擦成條后加面蒸熟再炒；

? 土豆塊壘卻是搓成細小的塊狀，而且莜面的占比要高于撥爛子。

02 土豆和粥

/ 看著不搭，偏有人愛 /

把土豆和小米粥放在一起，第一反應就是不太搭。但山西人偏偏把這兩者混在一起，還擺出一副定愛到天荒地老的架勢。

■ 土豆糊糊飯

糊糊飯不是土豆的專場，但土豆一定是糊糊飯的常駐。

每次我姥姥做土豆糊糊飯，我都非常驚訝。本來熬出金黃的小米粥，醇厚的米香充斥鼻腔，帶動味蕾覺醒，直接喝是多么美味，但她偏不。非要把切成條的土豆和胡蘿卜加進去，如果家里有沒吃完的洋蔥和西紅柿，甚至白菜梆子，都能切一切，一股腦倒入其中。

你以為這就完了嗎？重頭戲還在后頭，山西能做碳水大省的排面，全在這碗糊糊飯里。

土豆糊糊飯的精髓才不在小米粥和各式菜碎，而在于最后時刻揪出的面片兒。沒錯，這碗菜粥里，再加點兒面片兒，就是一碗常規的土豆糊糊飯，我愿稱之為——最強大雜燴。

賣相欠佳，但是入口溫暖的糊糊飯

土豆糊糊飯的賣相一般，味道也一般，但也不知道為什么，它就是老一輩的最愛，我姥姥對糊糊飯的癡迷程度，甚至到了熬出小米粥以后，她會等我們喝完，用剩下的粥和她做菜時“貪污”下來的幾絲土豆和菜葉，給自己再重新做上一碗。

■ 山藥蛋子和子飯

山藥蛋和子飯是忻州早餐的一種，和我姥姥做的糊糊飯基本是一個東西。熬制好的小米粥里，加入面條兒、土豆丁和各色蔬菜，煮熟后澆油，就是一碗樸素和子飯的全部了。

山西和子飯

要說和糊糊飯有什么不同，大概就是和子飯將熟時，會在粥里撒一些莜面，邊撒邊攪，到面完全融入粥中，飄出些許厚重的莜面香氣，就算大功告成。

■ 酸撈飯

酸撈飯是糊糊飯的進階版本，它以一己之力撐起了我的家鄉美食噩夢。

制作酸撈飯的法門就在一個酸字，不是加醋，而是把喝剩的小米粥自然放到發酸，或者說放到發餿也可以。

酸了的小米粥會發出餿味兒，怎么形容呢，奇臭無比四個字在這個味道面前略顯蒼白，榴蓮味+大蒜或許更加貼切。

酸撈飯的C位其實就是酸了的小米粥，至于里面加點兒什么，全看家里有什么。可能因為雁北家家戶戶都把土豆當鹽吃，餐餐頓頓都少不了，所以總會加點兒土豆進去。但好吃如土豆，也救不了這碗酸飯。

讓我害怕的酸撈飯

小時候放學回家，遠遠聞到酸撈飯的味道，我的腳步就沉重起來，拖拖沓沓不愿回家。奈何姥姥對酸撈飯情有獨鐘，我只好捏著鼻子寫作業，皺著眉頭上桌吃飯，飛快扒拉幾口就溜之大吉。

其實酸撈飯不算難吃，如果不加菜，單加點糖，甚至酸酸甜甜有些好喝。但那個味道實在太過經久不衰，螺螄粉和榴蓮加一塊兒，都沒它致命。

像糊糊飯、和子飯、酸撈飯這種，一看就是憶苦飯。長大后再想，姥姥愛的也許不是糊糊飯的味道，而是她年輕時雖然艱苦但卻寶貴的時光。

只不過這些飲食，在味蕾上把她帶回那些年罷了。

03 土豆的主角時刻

/ 閃亮C位，直擊味蕾 /

■ 鹽燜土豆

鹽燜土豆是我的最愛，也是山西國民基礎款最愛美食。

把土豆切成特大的塊狀，不加一滴油，直接用水燜熟。起鍋，熱一點油，熗入蔥、蒜，把燜好的土豆倒入其中爆炒一番，就算大功告成。

這道菜雖做法簡單，入口卻直擊靈魂。

綿密的土豆被裹上醬油色，入口即化，咸中帶甜，是絕大多數山西人心中的土豆極致發揮。按常理來說，這種簡單到粗暴的烹飪方式登不了大雅之堂，但游子歸鄉，最想吃的，除了面，恰恰就是這碗簡簡單單的鹽燜土豆。

土豆變得直擊靈魂

而且在山西餐桌上有一個人盡皆知的秘密：去吃酒席若有鹽燜土豆，最快被一搶而空的必定是它。

■ 土豆馕糕

和鹽燜土豆的簡單粗暴不同，土豆馕（na）糕雖然長得粗糙，但制作起來卻是個精細活。

土豆馕糕的制作核心，就在一個攪字。

破好瓣兒的土豆塊蒸到綿密，在鍋里燜十幾分鐘，增加土豆馕糕的粘性。出鍋后，先把土豆搗制成泥，方可攪拌，直到土豆泥纏成一團，可以拉絲，外表油亮，土豆馕糕就算成型。

山西呂梁的搗拿糕

土豆馕糕的食用講究一個相得益彰，好的馕糕要夠“尖”（筋道），好的臊子則賦予了它更深層次的內涵。山西人做起臊子來，也是一絕，要真細說，夠再寫一篇。但吃土豆相關的食物時，山西人的臊子總是更偏愛西紅柿和黃瓜。

用西紅柿熬制濃濃的澆頭，再來個涼拌黃瓜，是最常見的馕糕伴侶。西紅柿的酸甜和黃瓜的清爽可以完美中和土豆的厚重，平衡之道貫穿我們的飲食始終。

■ 過油肉土豆片兒

過油肉土豆片兒在山西遍地都是，出門讀書之前，我一度以為這菜是地球美食，像大米和饅頭一樣日常。但萬萬沒想到，18歲之后，這道菜會成為我的白月光和朱砂痣。不夸張地說，我在外求學和工作的這幾年，一直都在尋找這道菜。

其實過油肉土豆片兒的制作非常簡單，炸過的土豆片兒撈出，和木耳、肉片兒、蔥段一起，進鍋翻滾幾圈兒，就算完成。

過油肉土豆片

但就是這道菜，暴露了山西人炒土豆的基礎哲學，那就是——過油。先炸后炒的土豆，綿密柔軟之余，還多了些許微妙的嚼頭。先油炸再爆炒的工序更是放大了碳水帶來的快樂，讓人快樂不已，欲罷不能。

過油是至關重要的一步

山西人的一天，沒有土豆，就失了快樂。

世人光知道山西人愛面，卻不知一個山西人的一生，土豆和面缺一不可。

山西人買土豆時的豪橫，吃土豆的公式，也絕對配得上賽博朋克四個字。不是碳水+碳水的搭配，根本入不了他們的眼。總有人說山西是面食大省，但事實上叫它碳水（化合物）大省更為恰當。

文章所列，不過冰山一角，歡迎補充。