唐朝早市， 吃餅界的天花板

唐朝美食 圖源：AI生成

▲唐代仕女

唐朝富足，“稻米流脂粟米白，公私倉(cāng)廩俱豐實(shí)”。有這個(gè)條件，啥都好說(shuō)，所以唐朝人在嘴上是不虧的。

一切面食都叫餅

唐《因話(huà)錄》說(shuō)“世重餅啖”，意思說(shuō)唐人主食是餅。不是說(shuō)唐朝人天天都在抱著餅子啃。實(shí)際上，除了面糊糊，唐朝人把一切面食都叫餅，什么蒸餅、湯餅，這餅、那餅。也就是說(shuō)，在唐朝，面條叫餅，饅頭叫餅，包子叫餅，餅也叫餅，統(tǒng)統(tǒng)都叫餅。

《水滸傳》里武大郎叫賣(mài)“炊餅，炊餅”，雖是宋朝故事，實(shí)際情況和唐朝也差不多，賣(mài)的其實(shí)是饅頭。唐朝的饅頭不叫炊餅，叫蒸餅，又稱(chēng)籠上牢丸。唐朝的蒸餅可以為純面，也可以加豬油，可以加蔥和肉為餡料，那就是包子了。《朝野僉載》上說(shuō)，小販常以小車(chē)推蒸餅賣(mài)之，為大唐街市一景。

▲西安街邊小吃店的蒸饅頭 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

武則天時(shí)的官員張衡就愛(ài)吃蒸餅。本來(lái)他再努力一下就要升官了，但節(jié)骨眼上被彈劾，原因是他在路邊攤位買(mǎi)了蒸餅，行而食之，不重禮儀。張衡因此斷送了大好前途。

還有個(gè)叫劉晏的官員，冬日上朝，冷啊，見(jiàn)到路邊熱騰騰的蒸餅，不能自持，買(mǎi)來(lái)要吃。他吸取張衡的教訓(xùn)，“以袍袖包裙帽底啖之”，邊吃邊賣(mài)嘴：“嫽得很，嫽得很，蒸餅就要趁熱吃。”

▲西安西羊市回坊街的馕餅 圖源：視覺(jué)中國(guó)

胡餅可以理解成馕或者芝麻燒餅，是烤出來(lái)的。由胡人從西域傳入，所以叫胡餅。唐朝人可愛(ài)吃胡餅了，隨處都是胡餅鋪?zhàn)樱右捕啵渲杏幸环N叫“古樓子”，“古樓”就是“轱轆”，大如車(chē)輪，故名。以牛油拌羊肉為餡，再加椒豉制成巨餅入爐烤制。半熟即食，非常美味。

各地胡餅各不相同，其中長(zhǎng)安胡餅最為講究，所以有詩(shī)云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”

安史之亂，唐玄宗倉(cāng)皇西逃，跑到咸陽(yáng)集賢宮時(shí)，餓得不行了，宰相楊國(guó)忠跑到街上買(mǎi)來(lái)了胡餅給皇上充饑。倉(cāng)促之間，沒(méi)啥吃了，只能吃胡餅，可見(jiàn)胡餅多么普及。

鑒真和尚東渡日本，準(zhǔn)備的干糧就是兩車(chē)胡餅，只因胡餅干燥耐儲(chǔ)存。

▲西安特色臊子面 圖源：視覺(jué)中國(guó)

湯餅是面條，湯里煮出來(lái)的。“雞省露濃湯餅熟”，唐朝人一大早就要吃湯餅哩。到了六月六，七月七，也少不了要呼嚕呼嚕咥一碗。涼快時(shí)吃熱湯面，天熱了就吃冷面。冷面如槐葉冷淘，將槐樹(shù)葉榨成汁和面做面條，出鍋后過(guò)涼水再食用，一個(gè)字，爽。

唐人重陽(yáng)節(jié)必須吃湯餅。李頎有詩(shī)“湯餅茱萸香”，那天講究吃湯餅、插茱萸。此風(fēng)俗如今已經(jīng)斷流。

唐人生日宴會(huì)也要吃湯餅，取其年壽長(zhǎng)長(zhǎng)久久。此風(fēng)俗流傳至今。

對(duì)了，在立春日那天，唐朝人家家戶(hù)戶(hù)吃春餅。以麥面蒸成或烙成的圓薄餅裹菜肉而食用。此風(fēng)俗也是流傳至今。

▲春餅 圖源：視覺(jué)中國(guó)

唐人的菜籃子里有什么

除過(guò)面食，唐朝人也常吃稻米。稻米多香啊，粟米飯和黍米飯等雜糧飯那時(shí)候已經(jīng)漸漸不受人待見(jiàn)了。大量南方稻米運(yùn)往北方，成為唐人的常食之物。那時(shí)長(zhǎng)安多水地，也產(chǎn)米。

在唐代，米有各種吃法。

青精飯是一種用南燭樹(shù)葉的汁液浸黑的米蒸成的飯，其色如青，故名青精飯或?yàn)躏垺６鸥o李白的詩(shī)里就提到過(guò)：“豈無(wú)青精飯，令我顏色好。”唐朝人覺(jué)得青精飯是一種健康食品，甚至覺(jué)得吃了能成仙——這就夸張了。

▲青精胡麻飯 圖源：視覺(jué)中國(guó)

團(tuán)油飯是用煎蝦、魚(yú)炙、鴨鵝、豬羊肉、雞子羹、蒸腸菜、姜桂等合制而成，為富貴人家婦女生產(chǎn)后的營(yíng)養(yǎng)餐。

王母飯類(lèi)似今日的蓋澆飯，下面是米飯，上面覆淋著醢。醢是什么東西？就是用雞蛋、肉等食材制成的醬。

荷包飯以香米、雜魚(yú)肉等用荷葉蒸成。柳宗元有“綠荷包飯趁墟入”的詩(shī)句。

米可以蒸飯，也可以熬粥。唐朝人常吃的粥有餳粥，加了杏酪和麥芽糖。加奶，為乳粥。茗粥則是摻了茶葉煮出來(lái)的。

唐朝官員在宮里有工作餐，由光祿寺統(tǒng)一供給。宰相盧澄習(xí)慣將三種粥，粟粥、乳粥和加了糖的豆沙粥合起來(lái)吃，于是粥呈三色。有人頑皮，做了個(gè)對(duì)子：王羹亥卯未，相粥白玄黃。

▲王維《九月九日憶山東兄弟》詩(shī)意圖，清石濤繪 圖源：視覺(jué)中國(guó)

唐朝人吃肉主要吃羊肉。牛肉吃不得，犯法，宰牛算是破壞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。豬肉有，但不普及，吃法也單一，是煮了就蒜泥，如此而已。

唐朝的烹飪方法單調(diào)，基本就是煮、蒸、烤三種，炒菜要到宋代才有。所以唐朝人吃不上蔥炮羊肉之類(lèi)的炒菜。吃羊肉，要么“羌煮”，要么“貊炙”。“羌煮”即為煮羊肉或涮羊肉。鹿肉也可以這么吃。“貊炙”就是烤全羊了，“全體炙之，各自以刀割”，想著都過(guò)癮。肥羊烤著吃是唐朝人的最?lèi)?ài)，吃完要舔手指的。

在唐朝，雞鴨鵝等禽類(lèi)有時(shí)是不算肉的。李世民要求御史出巡不能吃肉，怕把地方上吃窮了。御史馬周一下基層，天天吃雞，被上告了。李世民對(duì)此的回應(yīng)是：禁吃肉，又沒(méi)禁止吃雞。

嗨，皇上不講理，找誰(shuí)說(shuō)理去。

▲西安永興坊 圖源：視覺(jué)中國(guó)

唐朝人羊肉吃膩了吃野味，逮了兔子吃兔子，打了狗熊吃狗熊，釣了魚(yú)吃魚(yú)。一盤(pán)白魚(yú)配一碗紅米飯，對(duì)于白居易來(lái)說(shuō)，就很滿(mǎn)足，“魴鱗白如雪，稻飯紅似花”。如果魚(yú)夠新鮮，就吃“切鲙”，也就是生魚(yú)片，用點(diǎn)芥末醬調(diào)味。后來(lái)，這種吃法傳到日本去了，并被發(fā)揚(yáng)光大。

有段時(shí)間，武則天讓全國(guó)人民吃素。這可夠嗆，因?yàn)樘瞥说牟嘶@子有些寒磣，沒(méi)幾樣菜吃。名臣魏征吃口醋漬芹菜就興高采烈了。西紅柿，沒(méi)有。土豆，沒(méi)有。洋蔥，沒(méi)有。辣椒，沒(méi)有……大白菜，當(dāng)時(shí)叫菘，沒(méi)人愛(ài)吃，種植很少。菠菜當(dāng)時(shí)叫波棱菜，剛剛引進(jìn)過(guò)來(lái)，還是稀罕物，價(jià)格太貴，不能常吃。

常吃的是韭菜、冬莧菜和薤。唐朝人已經(jīng)會(huì)反季節(jié)種植韭菜了，冬天都能吃上。冬莧菜和薤后世已經(jīng)不大常見(jiàn)了，如今只在我國(guó)南方部分省市還有人吃。

蔬菜不夠，果子來(lái)湊

唐朝人吃飯，喜歡搭配果品。橘子、荔枝、枇杷、龍眼、梨、桃、棗、杏、李、櫻桃都是當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的果品。也有貴的，比如書(shū)上記載，洛陽(yáng)白馬寺的石榴，一個(gè)值一頭牛。

唐朝人還喜歡吃點(diǎn)心，當(dāng)時(shí)的人稱(chēng)其為菓子。菓子除了好吃，還很雅致，擺著看也是好的，花樣多，名字也好聽(tīng)，諸如滿(mǎn)天星、玉露團(tuán)、紫龍糕、金鈴炙……這也傳到日本去了。

▲唐菓子 圖源：視覺(jué)中國(guó)

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”在唐朝，葡萄酒非常火。唐太宗就是葡萄酒愛(ài)好者，曾經(jīng)親自監(jiān)制，釀出了八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎”。在長(zhǎng)安和洛陽(yáng)等城市，胡人開(kāi)了許多酒家，有嫵媚的胡姬歌舞助興，李白等人最?lèi)?ài)來(lái)這里喝西域美酒了。

除了酒，茶葉也在唐朝開(kāi)始風(fēng)靡全國(guó)。北朝時(shí)，嗜好奶類(lèi)制品的北方人常常嘲笑南方人的喝茶習(xí)俗。而在唐朝的北方城市，“多開(kāi)店鋪，煎茶賣(mài)之，不問(wèn)道俗，投錢(qián)取飲”。茶圣陸羽就是唐朝人，寫(xiě)了一部《茶經(jīng)》。唐人吃茶和后世不同，是將茶和蔥、姜、棗、橘皮、茱萸等同熬而飲。

▲西安安仁坊遺址展覽館唐朝酒文化展品 圖源：視覺(jué)中國(guó)

從古至今，任何時(shí)候，吃得好的都是富貴人家。《酉陽(yáng)雜俎》記載了當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城中權(quán)貴家族的私房菜，其中提到了蕭家餛飩、庾家粽子、櫻桃畢羅以及駝峰炙。

蕭家餛飩香，去掉湯汁里的浮油，可以煮茶，足見(jiàn)餛飩湯的清和鮮。庾家粽子美，白瑩如玉，估計(jì)是江米做的甜點(diǎn)。

會(huì)做櫻桃畢羅的韓約是誰(shuí)呢？是名將軍，參與政變，一上場(chǎng)就緊張，大冬天汗流不斷，導(dǎo)致計(jì)劃敗露，死了上千人，自己也丟了性命。韓將軍心理素質(zhì)不行，做起美食卻很行。他做的櫻桃畢羅，外皮熟了，里邊包著的櫻桃果醬顏色還是那么鮮艷。

啥是畢羅？畢羅源自波斯語(yǔ)，是由西域傳入的一種洋燒餅。唐代長(zhǎng)安有許多經(jīng)營(yíng)畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。唐代“貴人御饌，盡供胡食”。胡食在漢魏通過(guò)絲綢之路傳入中國(guó)后，至唐最盛。

▲唐代墓葬壁畫(huà)《野宴圖》

還有一個(gè)將軍，叫曲良翰，善烤駝峰。鄙人在小視頻上見(jiàn)過(guò)一些美食主播烤駝峰。那東西和羊尾一樣，都是大塊的脂肪，一烤吱吱冒油，不加大量的佐料根本不行。唐朝時(shí)做菜的調(diào)料還是蠻全乎的，花椒和生姜就不用說(shuō)了，胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了，制作起來(lái)復(fù)雜一些的豆豉、豆醬也都有了。不過(guò)辣椒嘛，想都別想，辣椒進(jìn)入中國(guó)那是一千多年后的事情了。

從文字記錄來(lái)看，唐朝最喜歡大擺筵宴的兩個(gè)皇帝，一是武則天，二是李隆基。但是在唐朝，最著名的一次宴會(huì)則是在唐中宗時(shí)期。官員韋巨源升官了，他因此在長(zhǎng)安家中宴請(qǐng)了中宗，感謝栽培。在那次宴會(huì)上一共出現(xiàn)了上百道菜，現(xiàn)在流傳下來(lái)的有：金乳酥、水晶龍鳳糕、金銀夾花平截、長(zhǎng)生粥、見(jiàn)風(fēng)消、貴粉紅、御黃王母飯、玉露團(tuán)、八方寒食餅……

因?yàn)樘贸粤耍凶诔酝旰髧?yán)重積食，回宮后兩天沒(méi)動(dòng)筷子，且對(duì)韋巨源家的佳肴念念不忘。中宗尋思著再提拔一下韋巨源，因?yàn)樗€想去吃一次席哩。

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：王芳麗

美編：周伊萌

校對(duì)：段海英

審核：王旭輝

來(lái)源：《中國(guó)三峽》雜志 2024年第6期