高子華︱西北風起，黃魚鲞香

大黃魚，可謂“東海國魚”。在我老家石浦漁港，大黃魚堪稱是飯桌上“永遠的神”。石浦自古就是浙東海路上的大碼頭，當地人骨子里多少自帶“碼頭文化”基因，好客，要面子。婚慶喜宴，每桌配備的酒和煙必須講究，但是，大黃魚才是婚宴的鎮桌之寶。

大黃魚 。視覺中國 圖

酒席的高潮，是在上了大黃魚這一高光時刻。座中老饕并無心思關注婚宴上男女主角的深情表白。黃魚一筷入口，就會有食客一二，從桌上這條黃魚野生還是養殖、品相鮮度，點評到廚師燒黃魚的手藝高下。如果一場酒席上的是野生大黃魚，不論大湯還是清蒸、紅燒，主人家今天算是撐足了面子!

海邊人吃魚，自有四季的講究。春天品鮮，夏天吃活，秋天嗜肥，西北風起，“鲞”字當道。浙江沿海漁區，都有曬制黃魚鲞的傳統，臺州溫嶺“松門白鲞”、寧波象山爵溪“爵鲞”和舟山岱山“老鲞”，在浙地食俗中各擅勝場，聞名遐邇。

說起來，“鲞”字本身，就和大黃魚在中國人飲食大典的第一次隆重出場密不可分。唐代陸廣微《吳地記》記載了此事。故事講的是，吳王闔閭親征東夷相持海上，糧絕之際，海上不期而遇的金色魚群救了吳軍之急。大勝回朝，吳王思念此魚滋味，臣下說已曬成魚干。食之更覺味美，于是以“美”下著“魚”，造字為“鲞”，又因此魚腦中有白骨晶瑩如玉，稱之為“石首魚”。

不同字體的“鲞”字 圖片來自網絡

歷史就是如此吊詭。對后人而言，沒有多少人記得當年吳王與東夷海上爭霸的宏大敘事，但是，從此人間至味不能沒有石首魚——就是如今通稱的大黃魚，不能沒有讓人垂涎欲滴的黃魚鲞。

黃魚鲞歷經陽光炙烤、海風吹拂和時間發酵，風味沉郁其中，散發出一股濃郁的海洋氣息，自古以來就是人們味蕾記憶的主角。宋代《爾雅翼》說：“諸魚薨干皆為鲞，其美不及石首，故獨專稱。以白者為佳，故曰白鲞”。在明代李時珍看來，這是一等一養生的好東西：“鲞能養人，人恒想之，故字從養。”

南宋梅應發《開慶四明續志》記載了一樁石首鮝、郎君魚的舊事，當年此物江湖地位之隆崇，可窺一斑。有年仲冬恰逢嚴寒，駐守寧波的能臣吳潛體貼戍所將士溫暖，特地發放錢鈔和石首鮝、郎君魚，總計有錢鈔“五千五百四十五貫”“石首鮝五百六十五斤、郎君魚五百六十五斤”。官兵感念恩遇，以致落淚。

清康熙開海，近海漁業捕撈進入繁盛時期。大黃魚以其金燦燦的外表、鮮美的味道和曾經的豐饒產量，終于修成“海中國魚”美譽。清代光緒年間臺州王克恭撰寫《鲞經》，“例言”開宗明義：“魚皆可鲞，其間以石首魚為最著名。故是《經》之鲞，專指石首魚鲞而言，他不具載。”此物珍饈足貴，“西經杭紹，北貨京都。”

黃魚以黃為貴，族屬繁雜。有感于此，王克恭撰寫《鲞經》時，收羅典籍，遍訪魚師，羅列大類有八，從土名、外形、大小乃至生長環境、捕撈季節，詳加記述。這八類是：黃唇、石首魚、黃三、軒子、黃鲴、梅魚、?鼓釘和??。書中寫到：“石首魚”俗名“黃魚”，為制鲞正宗；“軒子”又名“黃魚叫”，俗稱“小黃魚”，腌曬后叫作“郎君鲞”。

《鲞經》書后，還用心附上了魚照和注釋，以便按圖索魚。此書出版的發起人、浙江臨海文管所所長彭連生告訴我，2018年9月，他和朋友在臨海桃渚、三門浦壩港一帶尋訪王克恭故里時，帶著這些照片，向當地老漁民一一請教核對，目的就是留下第一手資料。

大、小黃魚，還因為王羲之和趙孟頫的一紙墨香，留下了鮮為人知卻獨具魅力的黃魚佳話。書圣王羲之的《?茶帖》，見于明代嘉靖年間董漢策所刻《二王帖》。茶帖寫到：“蘄茶微炙，善佳”，“石首鲞，食之消瓜成水”。“蘄茶”產自湖北蘄春，此地仙人臺所出“蘄門團黃”自古珍貴。“微炙”指用文火緩緩烘烤茶葉，與唐代陸羽《茶經》炙茶法相印證，留下了國人茶葉飲用進化論的斑駁印跡。

《?茶帖》 楊安提供

“茶禪一味”，“琴棋書畫香酒茶”，茶在中國文化中獨領風騷。在《?茶帖》的字里行間，茶與石首鲞儼然成為東晉士人生活中的日常。書圣和茶、黃魚，最高級的文化意象在此勾連疊化。書壇風雅、茶韻新聲、飲饌雅事，據此敷陳，濃墨淡彩，皆屬風流。

“郎君鲞”則有藏在故宮里的雅說。這是源于宋元之際著名書法家趙孟頫與夫人管道升收藏在故宮博物院的《秋深帖》。《秋深帖》系趙孟頫為夫人代筆的問安信札，“筆力扎實，體勢修長，秀媚圓活，暢朗勁健”，是稀世珍寶。

帖中寫到：“茲有蜜果四盝，糖霜餅四包，郎君鲞廿尾，燭百條拜納，聊見微意”。禮單中，郎君鲞與蜜果、糖霜餅并列，是宋元時期士大夫日常生活的必備，為我們了解古人生活打開了一扇雅致的小窗。

《秋深帖》 圖片來自網絡

在我老家，漁船出了港口，就是漁山漁場。清人鮑淦《石浦竹枝詞》寫道：“多少漁船密密排，南關橋下景最佳。楝花未覺開成簇，卻道黃魚已滿街。”這般景象，一直延續到我的少年時代。

離開家鄉已經四十多年，說黃魚，吃黃魚，念念不忘的，是黃魚籽干的美妙滋味。小時候，每年四五月份黃魚回流產卵，漁家就將捕獲黃魚肚里的魚籽取出，每天早晚拿出來風干，然后再在陽光下曝曬，直到一根根香腸一樣的黃魚籽干，曬出油潤的褐紅色。

每年有了當季的黃魚籽干，我爸爸會將其切成一片片，放在鐵鍋上文火干煸，黃魚籽干慢慢滲出油脂，色澤越來越飽滿，變得油光锃亮，黃魚獨有的鮮香混合著脂香，彌漫房間。這時候，家里養的黃狗就會湊過來，兩眼盯著灶臺，尾巴搖得歡快。現在回石浦，偶爾會吃到黃魚籽干，但是全然沒有以前那種滿口溢香的滋味了。

今年國慶節后，我們沿著寧波象山半島海岸線遠近聞名的黃魚鲞出產地，從爵溪到南田島的花岙、金高椅，再到茅洋蟹鉗渡旁的文山村，一路尋訪海風吹拂里的黃魚海跡。

爵溪“爵鲞”頗負盛名，民國時期寧波魚市有“爵鲞”不到不開秤之說。我們在爵溪見到了當地一位劈鲞高手石忠梅。老人今年77歲，舉手投足干脆利落，精神頭十足。

在石忠梅家中問起黃魚曬鲞往事，老人起身拿出冰箱里的一根黃魚，找出一把舊藏鲞刀。鲞刀如偃月，依魚形設計，長不過尺，恰好單手把握。老人左手持魚，右手握刀，邊說邊演示傳統劈鲞刀法。先由臍孔之下斜切一刀，隨而刀貼脊骨，裂背過頭，止于上唇。劈剖兩刀，整個過程一氣呵成，真是一副活生生的海島“魚工記”。

傳統形制黃魚鲞 彭連生提供

老人還特地翻到一本介紹寧波海產品書籍里的“爵鲞”照片，告訴我們，傳統形制的黃魚鲞反骨圓形，尾巴彎曲團著鲞身。現在通行刀法，一刀對剖兩半，保持整魚形狀。老人的說法，與《鲞經》黃魚鲞“形圓”的記載一脈相承。

臨別時，石忠梅奶奶叮囑：“再過幾個月，西北風起，海邊又要曬黃魚鲞了，你們再來。”