葛水平：一碗面落肚，腸子就活了

從東漢的煮餅到山西的刀削面，一碗面的流轉(zhuǎn)，便是一部藏著煙火與溫情的民間史。

等一碗面吃，白日的喧嘩模糊了許多，一切淹沒(méi)在暮靄中。這時(shí)，你會(huì)覺(jué)得日子仍然含混在黑白電影時(shí)代，也屬于小說(shuō)印數(shù)謹(jǐn)慎和有限的年代。搟面人站在地上，瓦數(shù)很小的燈泡照亮了屋子。

“騰，騰，騰。”灶臺(tái)上鐵鍋中的水開(kāi)了花，要下面了，吃面人離開(kāi)座位，坐立不安，最不體面的事就是焦心地等一碗面的到來(lái)。

民以食為天，這是千百年來(lái)民眾生存活命依附的一個(gè)大真理。填飽肚不生事，只有依據(jù)常識(shí)行事，生活才會(huì)有鼓舞的日子出現(xiàn)。面，是天地之間最普通、最實(shí)在、最沒(méi)有富貴氣的民間食物，人們對(duì)面的態(tài)度，反映著社會(huì)、生活的水平。有面吃，才能飯飽生余情。

“吃面啊。吃面。”聽(tīng)了這樣的對(duì)話有啥感覺(jué)，我感到了麥穗里面的福氣正朝著美好的生活鼓出來(lái)。

童年時(shí)地少，或者說(shuō)地不產(chǎn)糧，麥子少得可憐，吃面總要摻雜一些雜面，能吃一頓精白面，家里不知道藏糧該有多少。

幾天不吃面便覺(jué)得心焦難耐，一日少一頓面，在老人眼里，熟悉于心的好日子已經(jīng)過(guò)得不成樣子了，沒(méi)面吃，日子完全沒(méi)了架勢(shì)，做面的女主人便覺(jué)得空落落的，哪兒哪兒都不得勁。端著碗不敢去串門(mén)兒，跟打麥場(chǎng)上閑著的連枷似的。

我最喜歡吃的面是三合面，漿水臊子，二十世紀(jì)七十年代的“為人民服務(wù)”大海碗，坐在自家的土窯炕上，邊吃面邊聽(tīng)媽嘮叨，“吃飽飽的，出門(mén)在外吃不上媽的手搟面了”。

在家的日子就是蒙著爸媽的開(kāi)恩，想吃面，不動(dòng)手一碗面就來(lái)了。出門(mén)的人，就算一碗面“舉案齊眉”在眼前，可那面里頭沒(méi)有了爸媽的嘮叨。

成長(zhǎng)，讓搟面的人和不動(dòng)面了，刀鋒似的，瞬間即老。

面大約在一千九百多年前的東漢就有。東漢桓帝時(shí)有一個(gè)很喜歡吃面的尚書(shū)叫崔寔，寫(xiě)了一本《四民月令》的書(shū)。書(shū)上說(shuō)“五月，陰氣入臟，腹中寒不能膩。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥濃，距立秋毋食煮餅及水溲餅”。

據(jù)考證“煮餅”“水溲餅”是最早的面食。崔寔尚書(shū)吃面居然吃出了經(jīng)驗(yàn)，知道吃面也有自傷的時(shí)候，說(shuō)有些月份是不可以多吃面的。面在魏晉時(shí)稱(chēng)“湯餅”，北朝時(shí)稱(chēng)“水引”，唐代稱(chēng)“馎饦”。

《齊民要術(shù)》介紹說(shuō)：做水引，先要用肉汁將面和好，然后用手將面挼成筷子粗細(xì)的條，一尺一斷，放在盤(pán)中用水浸，做時(shí)手臨鍋邊，面條要挼得如韭葉一般薄，用沸水煮熟，即為“水引面”。我想也就是我們山西人如今喜歡吃的拉面了。

面的發(fā)展要數(shù)宋朝，北宋汴梁城內(nèi)，北食店有“淹生軟羊面”“桐皮面”“冷陶榛子”等；川飯店有“插肉面”“大燠面”；面食店有“桐皮熟膾面”；寺院有“素面”。南宋都城臨安城內(nèi)，南食店有“鋪羊肉”“煎面”“鵝面”等；面食店有“雞絲面”“三鮮面”“銀絲冷陶”等，菜店則專(zhuān)賣(mài)“菜面”“齏淘”“經(jīng)帶面”。山林之家的“百合面”和“梅花湯面”等，把那個(gè)熱衷風(fēng)花雪月的李師師豐儀得如雪地春風(fēng)，讓走在萬(wàn)古無(wú)春的天邊路上的趙皇帝有了星星點(diǎn)點(diǎn)的斑斕春夢(mèng)。

這些面都不如我們山西的刀削面。山西的刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑。

刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財(cái)貿(mào)系統(tǒng)在太原城技術(shù)比武時(shí)，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)。有順口溜贊：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。”

面食在山西按照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類(lèi)，有280種之多。如大拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、河撈、貓耳朵等，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，全世界也只有山西的面可當(dāng)作桌上席。

吃面人都怕少吃一口，掛在臉上的嘴最自私。山西人離鄉(xiāng)，稍動(dòng)一下心事，腸胃里的故鄉(xiāng)就來(lái)了，想吃面想得緊，哪怕用掉渾身的力氣也要去找一碗面吃，比追一個(gè)大姑娘還下作。老舍的茶館里有個(gè)老太監(jiān)，說(shuō)過(guò)一句話，借來(lái)當(dāng)作我的話：“瞧瞧這個(gè)丑樣兒。”

面是由花朵歷經(jīng)季候修成的正果。春季燒鹵面，夏季涼拌面，秋季肉炒面，冬季熱燙面的四季吃法，吃得北方漢子人高馬大，走南闖北，一碗面落肚，腸子就活了。

（圖源：IC）