超百萬餐飲門店關停背后，品質餐飲正在穿越市場周期

8天時間，全國近160家門店累計接待顧客近150萬人次，平均等位時長超過1個小時。

2025年國慶中秋雙節一過，巴奴毛肚火鍋就曬出了假期高速增長的運營成績單。一線城市和熱門旅游城市的門店更是人氣爆棚。

每年國慶假期，都是餐飲業最為火爆的一段時期。商務部監測顯示，2025年國慶中秋假期，商務部重點監測的78個步行街（商圈）客流量、營業額同比分別增長8.8%和6.0%。

假期期間，一系列餐飲品牌曬出了跑贏全國平均消費水平的運營成績單比如，夸父炸串全國營業額同比增長近70%，奈雪的茶店均訂單量與營收同比實現雙增長等。

從長期看，多家餐飲企業在國慶假期期間的強勢表現并非曇花一現，而是在延續著強勢經營表現，門店數與營收等數據均不斷創新高。系列數據與近兩年餐飲業的低迷形成了巨大反差——今年上半年，全國累計161萬家餐飲門店關停，平均每分鐘就有6家門店關閉。與此同時，餐飲企業“用低質換低價”的負面新聞頻繁發生，政策與消費者苦“市場內卷”久矣，能否吃上一頓“有品質”的餐食甚至都成為了普通消費者焦慮的問題。

進入2025年，在宏觀政策和理性消費理念的推動下，反內卷、追求品質消費成為消費市場的主基調。堅守口味與食材質量并注重服務的餐飲品牌趁機進入加速跑階段，創造出餐飲業遇冷下的“門店排長隊”現象。

餐飲消費數據反差預示著，一個更好的消費時代正隨著品質餐飲的結構性發力而到來，這也是一個美食家與優質餐飲品牌“雙向奔赴”的黃金時代。

品質餐飲優勢凸顯

國慶期間多次在大型商場消費過程中，李林最直觀地感受是，不同餐飲門店的經營可謂冰火兩重天。

一方面，即使在用餐高峰期，大部分餐飲門店內的消費者也只占據了不到一半的餐桌。店員在門店外推銷低價套餐時，也沒能打動路過的消費者；另一方面，在巴奴毛肚火鍋、霸王茶姬等門店，多數時間都是排著長隊。門店內外，排隊叫號疊加食客們的交流聲，讓人絲毫感受不到餐飲業的遇冷。

作為美食愛好者，李林對奶茶、火鍋情有獨鐘。在國慶假期第一天，自己和家人就為了一頓巴奴毛肚火鍋排隊了約一個半小時。

她說：“通過大眾點評、美團、抖音等線上平臺和線下的口碑傳播，商場內每一家餐廳的品質優劣在消費者面前幾乎沒有秘密。像我們這樣愿意排隊的消費者心理是，愿意為品質而等待，而不是將就地隨便選擇一家餐廳吃飯。”消費者對于用餐體驗的追求已不再僅僅滿足于口味，而是更加注重食材的品質、用餐環境的舒適度以及服務的專業性。

美團《精致餐飲報告》顯示，2023年精致餐飲閉店率達13%，高于往年；2024年人均3000元以上米其林餐廳預訂量同比下滑42%。

相反的，在市場容量大、市場品牌眾多且內卷的火鍋賽道則呈現出爆發式增長態勢，從傳統的"重口味"到如今的"重品質"，消費者的需求層次發生了深刻變化。健康食材、獨特鍋底、個性化服務成為消費者選擇火鍋品牌的關鍵因素，2001年創辦于河南的中高端品質火鍋品牌巴奴就憑借對品質和服務的雙重追求，在競爭激烈的火鍋市場中脫穎而出，單日翻臺率突破8次，截至2025年6月，占中國品質火鍋市場3.1%的份額，這背后是巴奴通過品質升級和創新服務實現的差異化競爭，已然成為市場增長中的佼佼者。

今年以來，巴奴相繼在淄博、嘉興、東莞、揚州、惠州等城市落下首店，進一步擴充二、三線城市的覆蓋范圍，其中8月“4店同開”，目前全國總門店數逼近160家。接下來三年，巴奴還計劃新開177家店，年均增速30%。

與巴奴形成鮮明對比的是，部分傳統品牌因產品同質化（鍋底、菜品高度雷同）、供應鏈管理粗放導致食材不穩定，疊加服務模式僵化，陷入“價格戰-利潤壓縮-品質下滑”的惡性循環，導致差距持續拉大。

企業如何做好品質管理

在當今競爭激烈的市場環境中，品質已然成為企業破局的關鍵所在。而供應鏈筑基則是保障品質的核心根本，與此同時，產品創新的需求也日益凸顯。以喜茶為例，在品質追求上堪稱典范。喜茶深入上游茶園、牧場，從原料種植的源頭開始把控，規范品質標準，涵蓋原料種植與生產的全流程，以此確保產品品質。以及打造多款高顏值的爆款產品。

除了產品品質與創新，服務升級對于提高消費者粘性也起著至關重要的作用。泡泡瑪特便是一個典型案例。通過IP互動構建起與消費者的情感連接。消費者通過收集盲盒，體驗開啟未知的驚喜；參與線下主題展，如泡泡瑪特城市樂園，在沉浸式的體驗中獲得“歸屬感”。這種獨特的體驗模式，讓消費者與品牌之間產生了深度的情感共鳴。

在品質與消費者“雙向奔赴”的時代，消費者與企業的關系發生了根本性的轉變，不再是對立的買賣雙方，而是價值共創的合作伙伴。消費者通過積極提供反饋、熱情參與互動、主動傳播口碑等方式，為企業的發展出謀劃策、貢獻力量；企業則通過不斷提升品質、持續創新服務、精心優化體驗等方式，精準滿足消費者的需求，從而實現雙方的互利共贏。這種品質導向下的良性互動，在各個行業都體現得淋漓盡致，而餐飲行業作為與消費者日常生活緊密相連的領域，更是將品質的追求展現得細致入微。

在餐飲行業，作為一家中高端品質火鍋餐飲品牌，巴奴就通過對毛肚的極致追求，將毛肚打造成了招牌產品，精準抓住了火鍋愛好者的消費心理。在具體舉措上，巴奴不惜成本、選材嚴格，只選用品質上乘的毛肚。在門店中，巴奴服務員會向顧客詳細介紹毛肚的涮燙方法和最佳食用時間，確保每一位顧客都能品嘗到毛肚的最佳風味。不同于其他餐飲品牌簡單地在國慶假期期間打折促銷。巴奴假期當天就一次性上新了六款應季蔬菜，包括原產地新鮮現挖的方竹鮮筍、云南高山生長的豌豆尖等。這些新鮮應季的蔬菜，不僅為消費者帶來了全新的味覺體驗，更展現了巴奴對食材品質的執著追求。而這種對品質的堅守，絕不僅僅停留在產品層面，它背后折射出的是在發展理念上的深刻洞察與長遠布局。

從企業發展的長遠角度來看，企業不能僅僅著眼于眼前的盈利，而應將社會責任納入企業戰略，通過科學的管理和運營模式，實現企業的長期穩定發展。在市場起伏之中，總結那些穿越逆勢增長的餐飲品牌的成功經驗，或許才能真正理解品質餐飲的真正內涵。

現代管理學之父，彼得·德魯克最著名的論斷之一是，企業的唯一正確定義是創造顧客。而要創造顧客，企業就需要深入了解客戶的需求、價值和期望，并提供相應的產品和服務來滿足他們。

餐飲業正經歷大浪淘沙，短期陣痛難免，但長期依然充滿機遇。唯有在口味、食材與服務上堅持的長期主義者，才能穿越周期，贏在未來。

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