李舒：西湖醋魚的“公案”

凡是與母親相伴的旅行，記憶本身，就自帶了柔光吧。

去杭州，忽然發現西湖醋魚成了“杭州是美食荒漠”的“原罪”。我記得三十多年前和母親去杭州旅行，兩人在樓外樓吃的那尾西湖醋魚，味道驚艷。這才多久過去，三十年河東，三十年河西，難免想要為西湖醋魚翻翻案。

一查資料才知道，實際上“西湖醋魚”一開始并不叫西湖醋魚，最開始和西湖沒啥關系，就叫“醋摟魚”。袁枚的《隨園食單》上就記有這個菜：“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名……魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。”

到了清朝末年，徐珂所編《清稗類鈔》里有“杭州醋魚”條目：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，游杭者必以得食醋魚自夸于人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。”可見，這道菜在康雍時期短暫流行后，到了乾隆朝，便已聲名大減，不那么受歡迎了。

那么，一道在乾隆朝就已“失味”的菜，是如何在近代翻紅的？這就要提到一位學者，俞樾，即俞平伯的曾祖父。他家“俞樓”隔壁，便是鼎鼎大名的“樓外樓”。因住得近，他請客時常買樓外樓的“醋溜魚”外賣。吃過的人一多，樓外樓的“醋溜魚”便開始有名氣。說到底，這更像是一種名人效應——食客們嘚瑟的，或許并不是那口魚，而是“和俞平伯的曾祖父吃了飯”。

不過，在上世紀三四十年代，“西湖醋魚”這個名字仍未流傳開來，人們更習慣叫它“醋溜魚”。比如1935年的《浙江新聞》的副刊“杭州通”在《吃的介紹》一欄里提到醋溜魚。1936年出版的《旅杭快覽》介紹道：“醋溜魚以湖上之樓外樓者稱佳……”

1948年，上海中國文化出版社印行的《杭州通覽》中，在“吃的門檻”一章里還提到“樓外樓的醋溜魚很有名”。而且，那時的“醋溜魚”和現在截然不同。當時最時尚的吃法，稱為“醋魚帶柄”。“柄”是杭州方言音，指的竟是生魚片。這等于說，吃西湖醋魚，其實是一魚兩吃：先上一盤生魚片，余下的再做成醋魚。當時的中國旅行社，也向游客極力推薦樓外樓的醋溜魚：“杭州各菜館均能烹制，而以西湖樓外樓和杏花村為最佳……魚以每尾尺許為適合，過巨或小均欠佳。” 當然，也沒忘了推薦那口“魚生”：“取湖中所蓄鮮魚脊肉，切片如薄紙，食時和以姜蔥、麻油、胡椒，味至極美。”

1956年，這一年，杭州認定“西湖醋魚”為36道杭州名菜之一。但恰恰因為要“標準化”，那份最關鍵的“柄”——生魚片，就此消失。“西湖醋魚”的稱謂法逐漸成為定式，“醋溜魚”的叫法則淡出了人們的視野。

這么看來，西湖醋魚能“紅”到今天這個地步，甚至背上了“美食荒漠”的黑鍋，還真得算是那個時代的名人俞樾和新興旅游業的代表中國旅行社的“功勞”。他們聯手，將這道“醋溜魚”捧上了“國菜”的神壇。

然而吊詭的是，那時最時髦、最被推崇的“醋魚帶柄”——那種包含生魚片、一魚兩吃的鮮活體驗，卻恰恰在1956年之后永遠“柄斷”了。如今的食客，是揣著當年打下的“網紅”期待，去品嘗一道改良版“杭州名菜”。這名氣與實情之間的巨大落差，恐怕才是“原罪”的真正來源。這口鍋，與其讓魚來背，不如說是一個歷史的誤會。

至于我三十多年前的那次驚艷，或許是當年的樓外樓尚存幾分老法余韻，又或許，凡是與母親相伴的旅行，記憶本身，就自帶了柔光吧。

（本文圖片由AI生成）