分會場十四∣博士生專場（一）--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

陳勝軍研究員

中國水產科學研究院南海水產研究所食品工程與質量安全研究室 主任

農業農村部水產品加工重點實驗室 主任

張華江教授

東北農業大學食品學院

會議報告

報告一

俞 珊博士研究生

貴州大學生命科學學院

磷酸化納米甲殼素對蝦仁冷凍保護機理研究

報告簡介：

冷凍是維持水產品質量的一種有效方法。然而，冷凍貯藏過程中冰晶形成造成的機械損傷會導致質量下降。本研究評估了磷酸化納米甲殼素（phosphorylated surface deacetylated chitin nanofibers，PS-ChNFs）對南美白對蝦凍藏質量的影響。與其他三個對照組相比，PS-ChNFs處理組的解凍損失和蒸煮損失較低，肌纖維蛋白濃度、Ca2+-ATPase活性和乳液穩定性較高。此外，PS-ChNFs處理組顯著延緩了蝦仁在冷凍儲存過程中蛋白質聚集和蛋白質二級結構的劣變（

P

<0.05）。最后，我們還發現PS-ChNFs處理強烈抑制蝦仁組織在冷凍儲存過程中的冰晶生長和重結晶。通過分子對接和分子動力學模擬技術從分子水平闡述PS-ChNFs的抗凍保護機制。這些研究結果表明，PS-ChNFs可作為一種冷凍保護劑用于蝦仁產品的冷凍貯藏。

報告二

康樂天博士研究生

內蒙古農業大學食品科學與工程學院

駱駝乳粉加工過程中蛋白質的動態變化：結構特性與乳清蛋白質組分析

報告簡介：

本研究以鮮駝乳為對象，采用光譜技術與4D-DIA蛋白質組學方法，探究駝乳粉工業化生產中影響活性蛋白的關鍵單元操作，對生乳（raw milk，RM）、巴氏殺菌乳（pasteurized milk，PM）、濃縮乳（concentrated milk，CM）、干燥乳粉（spray-dried milk powder，SM）4 個階段的樣品進行檢測，分析不同單元操作下乳樣中乳清活性蛋白的微觀結構、數量、豐度及生物學功能差異。研究發現，各階段生產工藝對駝乳的粒徑、電勢及蛋白質二級、三級結構均產生顯著影響。尤其是噴霧干燥后，駝乳蛋白粒徑增大，電勢絕對值減小，無規則卷曲占比增加且內源熒光強度降低；激光共聚焦顯微鏡觀察顯示蛋白質發生一定程度聚集。ELISA結果表明，乳粉加工過程中免疫球蛋白G、乳鐵蛋白及黃嘌呤氧化酶的含量呈顯著下降趨勢。4D-DIA蛋白質組學分析顯示，RM、PM、CM、SM樣品中分別鑒定出1 392、1 298、1 179、1 083 種乳清蛋白，各工藝缺失的蛋白質多與生物學功能密切相關，包括內吞作用、多種信號通路及補體和凝血級聯等。與原乳相比，工藝對乳中高豐度蛋白（如乳過氧化物酶、乳鐵蛋白、黃嘌呤脫氫酶/氧化酶、CD14、補體C3、脂肪酸結合蛋白3、巰基氧化酶）的含量影響顯著；同時，免疫球蛋白家族和熱休克蛋白家族的多個蛋白均不同程度受到加工工藝的影響，其中巴氏殺菌后其含量顯著降低。功能富集分析表明，差異降低的蛋白與抗原加工呈遞、絲氨酸型內肽酶活性、RNA結合、免疫球蛋白介導的免疫反應、急性炎癥反應調控等多種生物學功能密切相關。綜上，巴氏殺菌與噴霧干燥工藝對乳蛋白的微觀結構、豐度及生物學功能影響顯著，導致活性蛋白營養價值損失及蛋白聚集。本研究結果可為優化駝乳粉工藝參數提供理論依據，對開發適用于駝乳的非熱替代工藝具有重要意義。

報告三

岑 勤博士研究生

貴州大學生命科學學院

云芝發酵紅薯漿水對酸乳的影響：生物活性成分、功能特性及腸道菌群調節作用

報告簡介：

在紅薯淀粉加工過程中會產生大量有機廢水，但其利用仍然十分有限。本研究提出了一種新策略，將云芝發酵的紅薯漿水（

Coriolus versicolor

-fermented sweet potato pulp water，CV-SPPW）應用于酸乳的功能提升。研究評估了不同含量的CV-SPPW對酸乳中生物活性成分、功能特性以及腸道菌群調節作用的影響。結果表明，隨著CV-SPPW濃度的增加，酸乳中多糖（20%：20.5 mg/mL）和三萜類化合物（20%：65.69 mg/mL）等生物活性成分顯著富集。值得注意的是，當CV-SPPW含量為15%時，有機酸含量達到最高水平，包括蘋果酸（2.006 mg/mL）、乳酸（699.07 mg/mL）和琥珀酸（16.568 mg/mL）。添加15% CV-SPPW的酸乳表現出更強的抗氧化和降血糖活性。此外，CV-SPPW的補充通過增加厚壁菌門和擬桿菌門等有益菌群的相對豐度，并減少潛在有害菌群，從而改善了腸道微生物多樣性和群落結構。這些結果表明，CV-SPPW的高值化利用為開發具有增強健康效益的功能性酸乳提供了一種可持續途徑。

報告四

檀利軍博士研究生

合肥工業大學食品與生物工程學院

熟肉制品中腐敗芽孢桿菌的系統性研究：從機理闡明到光動力控制應用

報告簡介：

本研究系統地闡明熟肉制品中的關鍵腐敗菌——芽孢桿菌，內容涵蓋從其腐敗機理的闡明到一種新型光動力控制策略的開發與應用。研究首先從腐敗熟香腸中鑒定出多種芽孢桿菌屬是導致產品劣變的優勢腐敗菌。通過體外生化分析與原位接種的雙向驗證，揭示了芽孢桿菌通過降解蛋白質與脂肪，破壞產品物化特性并產生不良風味化合物的核心腐敗機制。基于此，我們開發了一種由維生素B2和5'-肌苷酸二鈉（disodium 5'-Inosinate，IMP）構建的食品級光動力滅活（photodynamic inactivation，PDI）體系。研究首次發現，IMP作為電子供體，能顯著促進I型光化學反應途徑，從而實現過氧化氫（H2O2）的持續性生成，解決了傳統PDI技術中活性氧擴散距離短，半衰期短的瓶頸。進一步的機理分析表明，H2O2通過誘導芽孢桿菌細胞膜的脂質過氧化、增加膜通透性、并導致膜電位超極化和關鍵離子外泄，從而實現高效殺菌。此外，該策略在熟肉制品表面的應用效果顯著，有效抑制了微生物生長，延緩了腐敗進程。綜上，本研究不僅系統地闡明了芽孢桿菌在熟肉制品中的腐敗機理，更提出并驗證了一種安全、高效的光動力控制應用方案，為保障動物源食品質量安全提供了新的科學視角與技術途徑。

報告五

趙世林博士研究生

華中農業大學食品科學技術學院

低壓直流電場對魚糜漂洗水中蛋白質聚集行為的影響

報告簡介：

本研究系統揭示了電場強度（10~30 V）對魚糜漂洗水中蛋白質聚集行為的影響及機理。結果表明，電場顯著促進蛋白質聚集，其中30 V處理效果最佳，蛋白回收率、化學需氧量（chemical oxygen demand，COD）去除率和透光率分別達80.21%、43.86%和92.6%。機理研究表明，電場處理初期（10 min）產生的H?與OH?使體系pH接近蛋白pI，削弱靜電斥力；后期（20~30 min）產生的氧化物質與極端pH共同導致蛋白構象展開，暴露疏水基團與巰基，促使疏水相互作用與二硫鍵交聯形成穩定聚集體。結構分析表明，25 V下形成的聚集體穩定性最高，

-折疊含量達37.03%，色氨酸微環境極性增強。SDS-PAGE與分子間作用力進一步證實，疏水相互作用和二硫鍵是電場誘導聚集的主要驅動力。本研究為電場誘導蛋白質聚集的變化規律提供了理論依據。

報告六

沈志文博士研究生

江南大學食品學院

基于冰晶生長調控的真空-擠壓重組魚糜制品內片層結構形成機制探究

報告簡介：

魚糜制品通常呈現均一質地，難以呈現天然魚肉特有的層狀感與多汁口感。真空、擠壓與冷凍協同處理可以作為一種構建重組魚糜制品內部各向異性多層結構的方法。為闡明冷凍工藝對真空-擠壓處理魚糜制品中多層結構演變的影響，助力魚糜制品質構調控，本研究以去骨鰱魚魚糜為原料，通過設置不同冷凍速率（–60、–20 °C）、冷凍時間（2、8、24 h）及凍融循環次數（2、4、6 次），結合宏觀外觀觀察、質構特性測定、水分分布分析、微觀結構觀測（SEM、CLSM、X射線CT）及蛋白質分子結構與化學作用力表征等方法，系統探究冷凍工藝對魚糜多層結構形成的作用。

結果表明，冷凍及凍融處理通過調控冰晶生長，驅動魚糜形成多層結構：慢凍（–20 °C）和凍融循環促進冰晶尺寸與片層間隙擴大，使多層結構更顯著但易致質構疏松；快凍（-60 °C）形成細小冰晶，造就致密多層結構。隨冷凍時間延長和凍融次數增加，魚糜硬度、咀嚼性及持水性下降，各向異性指數先升后降，水分由結合態向自由態轉化；微觀上，多層間隙隨處理強度增大而擴大，脂質多分布于層邊緣，蛋白質二級結構中

-螺旋向

-折疊轉化，三級結構展開，表面疏水性增強，二硫鍵減少、疏水作用增強。

綜上，冷凍工藝通過冰晶生長的物理作用與蛋白質分子重排的化學作用協同調控魚糜多層結構形成，該研究為淡水魚糜制品模擬天然魚肉多層質構提供理論依據，對推動魚糜加工產業升級、提升產品附加值具有重要指導意義。

報告七

彭 玲博士研究生

華中農業大學食品科學技術學院

氨氮應激對團頭魴肌肉品質的影響及調控措施研究

報告簡介：

本研究系統評估了運輸過程中氨氮暴露對團頭魴（

Megalobrama amblycephala

）肌肉品質的影響及其調控措施。結果表明，氨氮暴露可顯著誘發應激反應，表現為血液生化指標異常以及鰓、頭腎、腎臟和肝臟等組織結構損傷；同時，隨著氨氮濃度升高和暴露時間延長，魚肌肉中的滴水損失顯著增加，剪切力逐漸下降。團頭魴在運輸前短期禁食（2~3 d）能夠有效緩解應激，其皮質醇和超氧化物歧化酶水平分別降低28.60%和55.39%，并顯著改善肌肉的持水性、剪切力和彈性。然而，禁食時間延長至4 d會導致能量物質消耗加劇、氧化損傷增加，從而造成肌肉品質下降。為控制運輸過程中水體氨氮的積累，將制備的殼聚糖負載鎂生物炭微球（chitosan–magnesium–biochar microspheres，CS-Mg-SB-M）添加至運輸水體中，可有效去除33%~53%的氨氮，使魚體存活率提高40%~60%，并顯著改善運輸后肌肉品質。綜上所述，氨氮暴露是造成運輸過程中團頭魴肌肉品質劣變的重要因素，而運輸前短期暫養和水體中添加氨氮吸附材料是緩解運輸應激、提高成活率和改善肌肉質量的有效策略。

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編輯|楊瓊

責編|張睿梅