分會(huì)場(chǎng)七∣水產(chǎn)品科學(xué)專場(chǎng)--2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)

主持人

汪 蘭 研究員

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所 副所長(zhǎng)

夏秀芳 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

汪 蘭 研究員

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所 副所長(zhǎng)

環(huán)境脅迫對(duì)虹鱒肌肉品質(zhì)的影響及緩解機(jī)制

報(bào)告簡(jiǎn)介：

在養(yǎng)殖與流通環(huán)節(jié)中，環(huán)境脅迫極易導(dǎo)致鮮活虹鱒肌肉品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響其食用價(jià)值與商品性能。當(dāng)前，在消費(fèi)升級(jí)與水產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新的共同推動(dòng)下，鮮活水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈正逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化方向發(fā)展。隨著市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)水產(chǎn)品需求的增長(zhǎng)，鮮活魚類市場(chǎng)展現(xiàn)出顯著的發(fā)展?jié)摿?。然而，該產(chǎn)業(yè)仍面臨養(yǎng)殖與流通過(guò)程中多種環(huán)境脅迫（如溫度、溶氧、氨氮等）引發(fā)的肌肉質(zhì)地劣變、風(fēng)味流失、色澤變差及品質(zhì)不穩(wěn)定等多重挑戰(zhàn)。本研究以虹鱒研究對(duì)象，系統(tǒng)分析環(huán)境脅迫對(duì)鮮活虹鱒肌肉品質(zhì)的影響及緩解機(jī)制，圍繞以下三個(gè)方面展開(kāi)：熱應(yīng)激響應(yīng)與緩解——從生理響應(yīng)到分子機(jī)制解析，缺氧及復(fù)氧過(guò)程調(diào)控——從肌肉結(jié)構(gòu)到代謝路徑揭示，氨氮脅迫與解毒干預(yù)——從品質(zhì)劣變到綜合修復(fù)策略。本研究聚焦環(huán)境脅迫對(duì)虹鱒肌肉品質(zhì)的影響機(jī)制，旨在通過(guò)多維度解析和干預(yù)策略研發(fā)，為提升魚肉品質(zhì)控制水平提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高效、智能和可持續(xù)演進(jìn)。

報(bào)告二

夏秀芳 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

雙重物理改性淀粉提升油炸裹糊魚脆性效果及其機(jī)理的研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

以小麥粉和玉米淀粉為原料，研究了海藻酸鈉-超聲波聯(lián)合改性（sodium alginate-combined ultrasonic，SA-US）對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)特征、面糊特性和炸魚脆度的影響。該雙重改性顯著提高了面粉和玉米淀粉的水化特性和糊化溫度(

P

<0.05)，但降低了短程結(jié)構(gòu)、雙螺旋結(jié)構(gòu)、結(jié)晶度和淀粉顆粒的完整性。此外，在面糊中添加SA-US改性小麥粉和玉米淀粉可以增加面糊的黏度、

G

G

"和結(jié)合水，從而改善面糊的吸收率和對(duì)魚的黏附性。添加SA-US變性淀粉的油炸魚脯具有較高的含水率、

L

b

*、脆性和總體可接受性，降低了含油率、

a

*、體積收縮和油炸損失。SA-US變性淀粉油炸60 min后，硬度、脆度和脆度分別提高了44.3%、58.2%和52.7%。這項(xiàng)研究為提高油炸食品的質(zhì)量提供了新的見(jiàn)解。

報(bào)告三

王麗巖 教授

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副院長(zhǎng)

葛氏鱸塘鱧魚頭多糖的結(jié)構(gòu)表征和生物活性研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

葛氏鱸塘鱧（

Perccottus glenii

）是北方特色淡水魚，營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美，其魚頭一般被廢棄，而其中含有多糖且具有多種生物活性，基于此，本團(tuán)隊(duì)開(kāi)展如下研究：1）葛氏鱸塘鱧多糖的提取工藝優(yōu)化及理化性質(zhì)研究；2）多糖的分離純化、結(jié)構(gòu)表征及理化性質(zhì)研究；3）多糖的生物活性研究，包括抗氧化、抗凝血、抗疲勞等；4）多糖口服液的開(kāi)發(fā)。結(jié)果表明，最佳提取工藝為pH 6.5、酶添加量2.5%、料液比1:30（g/mL）、溫度37 ℃、時(shí)間2 h，提取率為11.43%，總糖含量61.32%；該多糖具有羥自由基清除能力、總還原能力、

-葡萄糖苷酶和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制能力等，部分組分抗凝血效果較好；可提高小鼠抗氧化能力，抑制羥自由基產(chǎn)生，降低丙二醛含量；顯著提高小鼠游泳時(shí)間，增加肝糖原、肌糖原含量，減少血乳酸和血清尿素氮積累，降低丙二醛含量，提高SOD、GSH-Px和CAT酶活力。本研究通過(guò)系統(tǒng)研究葛氏鱸塘鱧多糖的提取、分離純化、結(jié)構(gòu)及生物活性，為其高值化利用提供科學(xué)依據(jù)。

報(bào)告四

劉 茹 教授

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

雙凝膠豬脂肪模擬物的構(gòu)建及其在嫩魚丸中的應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

本研究采用魚鱗微凝膠和蜂蠟葵花籽油凝膠構(gòu)建了一種新型雙凝膠豬脂肪模擬物。該雙凝膠具備與豬脂肪相似的色澤、硬度、可塑性、熱可逆性和熔點(diǎn)。通過(guò)魚鱗明膠預(yù)分散處理和單相動(dòng)態(tài)凝膠化過(guò)程探明了雙凝膠模擬脂肪的結(jié)構(gòu)及形成機(jī)制。進(jìn)一步采用“先固化、再破碎，后重組”策略有效改善了低油凝膠基雙凝膠的乳化穩(wěn)定性，分析了其作為脂肪替代物的應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)念A(yù)分散魚鱗明膠（100 s，11 000 r/min）有助于形成孔徑均勻的微凝膠網(wǎng)絡(luò)，并通過(guò)有效固定油凝膠顆粒提升了雙凝膠的持油力。微凝膠顆粒在兩相界面吸附和滲透，并通過(guò)氫鍵和疏水相互作用維持界面穩(wěn)定性。隨著單相溫度的降低，蜂蠟晶體與甘油三酯通過(guò)疏水相互作用形成油凝膠，而明膠分子之間通過(guò)氫鍵交聯(lián)形成水凝膠。蜂蠟和甘油三酯被明膠分子網(wǎng)絡(luò)包裹形成雙凝膠結(jié)構(gòu)。單相溫度的降低促使明膠分子的結(jié)合位點(diǎn)增加，明膠和脂質(zhì)成分（蜂蠟和甘油三酯）之間的氫鍵相互作用顯著增強(qiáng)。兩相溫度分別降到4 ℃時(shí)，雙凝膠結(jié)構(gòu)具備最高的緊湊性和穩(wěn)定性。低油凝膠基雙凝膠的固化過(guò)程誘導(dǎo)了水凝膠中氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成，機(jī)械破碎處理破壞氫鍵的同時(shí)暴露了更多疏水區(qū)域，通過(guò)增強(qiáng)界面穩(wěn)定性改善了低油凝膠基雙凝膠的乳化穩(wěn)定性。該雙凝膠替代50%豬脂肪顯著增加了嫩魚丸的水分含量、新鮮度和風(fēng)味豐富度，且對(duì)質(zhì)構(gòu)和水分活度無(wú)顯著影響。此外，該雙凝膠作為魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的活性填料，有效防止了冷凍過(guò)程中冰晶的形成，從而提高了低脂嫩魚丸的凍融穩(wěn)定性。綜上，本研究成功開(kāi)發(fā)了一種性能優(yōu)異的豬脂肪模擬物，更深化了對(duì)雙凝膠結(jié)構(gòu)構(gòu)建與功能調(diào)控機(jī)制的理解。這種新型豬脂肪模擬物的開(kāi)發(fā)為肉制品脂肪替代物提供了一種新選擇。

報(bào)告五

施文正 教授

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系 主任

不同產(chǎn)地魷魚營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味分析及品質(zhì)改良研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

太平洋褶柔魚、赤道魷魚、印度洋魷魚和秘魯魷魚是4 種常見(jiàn)的可食用魷魚，受生長(zhǎng)環(huán)境的影響具有不同的品質(zhì)特性，通過(guò)分析不同產(chǎn)地魷魚的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味特性并對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)改良有望實(shí)現(xiàn)魷魚高質(zhì)化利用。太平洋褶柔魚的氨基酸譜與人體氨基酸譜最接近、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是赤道魷魚而秘魯魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低。受蛋白質(zhì)含量與肌纖維排列方式的影響，赤道魷魚與秘魯魷魚的肌肉硬度高于其他產(chǎn)地魷魚，但赤道魷魚的風(fēng)味特性與太平洋褶柔魚相似，因此使用超聲輔助木瓜蛋白酶處理赤道魷魚以降低魷魚硬度，使其達(dá)到太平洋褶柔魚的品質(zhì)特性。結(jié)果表明，200 W超聲功率聯(lián)合木瓜蛋白酶處理使赤道魷魚剪切力下降23%、硬度下降26%，魷魚的嫩度最高；400 W超聲功率處理會(huì)降低木瓜蛋白酶活性不利于嫩化。研究為魷魚資源的開(kāi)發(fā)與利用提供了技術(shù)支持。

報(bào)告六

許艷順 教授

江南大學(xué)食品學(xué)院

養(yǎng)殖魚類生物加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

養(yǎng)殖魚類是人類優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的重要來(lái)源之一，在保障食品供給安全和推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康方面具有重要意義。隨著全球水產(chǎn)品加工不斷向高質(zhì)化、高值化和精深化方向發(fā)展，利用綠色高效的加工技術(shù)提升養(yǎng)殖魚類資源利用率和產(chǎn)業(yè)附加值已成為行業(yè)關(guān)注焦點(diǎn)。以微生物發(fā)酵和酶水解為核心的生物加工技術(shù)，為魚類加工的品質(zhì)提升與綠色轉(zhuǎn)型提供了有效途徑，不僅能夠顯著改善魚類產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可促進(jìn)副產(chǎn)物的高效利用與增值轉(zhuǎn)化。報(bào)告針對(duì)我國(guó)養(yǎng)殖魚類資源利用率偏低、加工增值水平有限以及傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品品質(zhì)形成機(jī)制不清、調(diào)控技術(shù)缺乏等問(wèn)題，圍繞魚糜生物發(fā)酵成膠過(guò)程與機(jī)制、傳統(tǒng)腌制發(fā)酵魚類生物增香與品質(zhì)調(diào)控、魚蛋白生物酶法改性與產(chǎn)品制備3 個(gè)方面介紹近年來(lái)養(yǎng)殖魚類生物加工技術(shù)研究進(jìn)展與應(yīng)用前景，助力水產(chǎn)加工技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展。

報(bào)告七

胡 曉 研究員

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 副主任

羅非魚皮膠原蛋白源Fe2+結(jié)合活性肽的結(jié)合位點(diǎn)、結(jié)構(gòu)修飾及其作用機(jī)制研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

通過(guò)采用分子動(dòng)力學(xué)模擬與質(zhì)譜分析，探明源自羅非魚皮膠原蛋白的Fe2+結(jié)合活性肽（GL-Hyp-GPSGEGKR、Hyp-GPSGEGKR、PSGEGKR）中的關(guān)鍵結(jié)合Fe2+位點(diǎn)及其結(jié)合模式，并利用多維度表征技術(shù)對(duì)其結(jié)構(gòu)、形態(tài)以及Fe2+結(jié)合機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)表征。此外，基于Caco-細(xì)胞單層模型探究了肽-Fe2+結(jié)合物增強(qiáng)細(xì)胞Fe2+轉(zhuǎn)運(yùn)的機(jī)制。隨后還探究了磷酸化修飾及其葉酸偶聯(lián)對(duì)肽GL-Hyp-GPSGEGKR在Fe2+結(jié)合能力、抗酶解性能方面的作用。研究結(jié)果表明，肽鏈中的-Glu-Glu-是結(jié)合Fe2+的關(guān)鍵氨基酸，結(jié)合方式為單齒結(jié)合模式或雙齒結(jié)合模式；肽鏈C端的Gly、Leu、Hyp、Pro等疏水性氨基酸雖不直接參與Fe2+的結(jié)合，但可通過(guò)調(diào)節(jié)肽分子的構(gòu)象并趨向于結(jié)合環(huán)的形成來(lái)發(fā)揮關(guān)鍵作用；肽結(jié)合Fe2+后其在結(jié)構(gòu)和形態(tài)上均發(fā)生改變；肽-Fe2+結(jié)合物孵育后可提高細(xì)胞Fe2+的轉(zhuǎn)運(yùn)率/保留率/吸收率、提高細(xì)胞內(nèi)鐵蛋白含量、調(diào)節(jié)DMT1/PCBP2/FNP1蛋白的表達(dá)，并通過(guò)包括胞吞、細(xì)胞旁路和Fe2+轉(zhuǎn)運(yùn)通道在內(nèi)的多種途徑增強(qiáng)Fe2+的轉(zhuǎn)運(yùn)；磷酸化修飾（serine，Ser）顯著增強(qiáng)了肽的Fe2+結(jié)合能力；葉酸偶聯(lián)進(jìn)一步改善肽的抗胃腸酶降解性能，其機(jī)制可能與表面電位改變和空間位阻效應(yīng)有關(guān)。本研究可為開(kāi)發(fā)基于羅非魚膠原蛋白肽的新型鐵膳食補(bǔ)充劑提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

報(bào)告八

張 敏 講師

泉州師范學(xué)院海洋與食品學(xué)院

海洋磷脂資源挖掘及功能與應(yīng)用研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

海洋，作為高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略要地，蘊(yùn)含著豐富的生物資源。2024年，我國(guó)海洋生產(chǎn)總值首次突破10萬(wàn)億 元，占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的7.8%，彰顯了海洋經(jīng)濟(jì)的巨大活力與潛力。在此背景下，開(kāi)發(fā)海洋食品，不僅能夠創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的需求。

匯報(bào)聚焦海洋磷脂資源的挖掘及其功能與應(yīng)用，依托我國(guó)豐富的海洋生物資源展開(kāi)。大黃魚作為我國(guó)重要的規(guī)模化海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類，其在加工過(guò)程中產(chǎn)生的魚卵副產(chǎn)物占總重量的15%~25%，年產(chǎn)量超數(shù)萬(wàn)噸，是海洋磷脂資源的重要來(lái)源，開(kāi)發(fā)潛力巨大。團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)了針對(duì)大黃魚卵磷脂的綠色提取工藝，超臨界CO2萃取技術(shù)集成超聲波逆流提取技術(shù)，解決了傳統(tǒng)提取油脂過(guò)程中的溶劑殘留和生物活性保留等技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)了高效綠色提取，為產(chǎn)業(yè)化奠基。此外還通過(guò)多學(xué)科交叉研究，解析了大黃魚卵磷脂構(gòu)效與應(yīng)用特性，明確其結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，為開(kāi)發(fā)高端健康食品開(kāi)發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

應(yīng)用開(kāi)發(fā)上，團(tuán)隊(duì)借助“產(chǎn)-學(xué)-研-用”協(xié)同創(chuàng)新模式，攻克關(guān)鍵技術(shù)，以肉（魚）糜、魚油、乳粉等為載體，搭建了海洋磷脂綠色開(kāi)發(fā)體系，提高資源利用率與附加值，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新路徑。

報(bào)告九

周慶新 教授

日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院海洋技術(shù)系

蝦蟹加工副產(chǎn)資源的高值化開(kāi)發(fā)與利用研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

我國(guó)蝦蟹生物資源儲(chǔ)量豐富，因其具備可再生性強(qiáng)、存量大、風(fēng)味優(yōu)良且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，成為水產(chǎn)加工領(lǐng)域的支柱性產(chǎn)業(yè)之一。伴隨全球漁業(yè)資源的深度開(kāi)發(fā)以及水產(chǎn)品加工業(yè)的快速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的高效利用已成為水產(chǎn)領(lǐng)域綠色轉(zhuǎn)型與可持續(xù)發(fā)展的研究焦點(diǎn)。然而，當(dāng)前水產(chǎn)加工業(yè)在綜合利用技術(shù)方面存在一定的滯后性，導(dǎo)致加工副產(chǎn)物的資源量逐年累積，未能得到充分有效的利用。已有研究表明，蝦蟹加工副產(chǎn)物中富含功能脂質(zhì)、功能肽、甲殼素、鈣等多種高附加值的功能活性成分。本研究聚焦于蝦蟹加工副產(chǎn)物，基于脂質(zhì)組學(xué)方法對(duì)具有代表性的蝦加工副產(chǎn)物中的脂質(zhì)輪廓進(jìn)行了表征，并構(gòu)建了其中主要功效脂質(zhì)成分（如多不飽和脂肪酸、磷脂、蝦青素等）與危害因子的鑒定及脫除技術(shù)體系；研究形成了功能脂質(zhì)的精準(zhǔn)轉(zhuǎn)化與綠色大容量高效制備技術(shù)，有效提升了功能脂質(zhì)的提取效率和純度；開(kāi)發(fā)了蝦、蟹副產(chǎn)物中功能脂質(zhì)的微/納米運(yùn)載體系設(shè)計(jì)制造關(guān)鍵技術(shù)，以解決功效脂質(zhì)在終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中存在的穩(wěn)定性差、水溶性欠佳、腥味重以及生物利用率低等問(wèn)題。本研究旨在為蝦蟹加工副產(chǎn)物的高值化開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

報(bào)告十

桂 萌 副研究員

北京市農(nóng)林科學(xué)院水產(chǎn)科學(xué)研究所加工室 主任

從基因組到功能調(diào)控：白藜蘆醇基于群體感應(yīng)抑制殺鮭氣單胞菌腐敗和毒力

報(bào)告簡(jiǎn)介：

食源性細(xì)菌的腐敗特性與毒力因子對(duì)食品品質(zhì)與公共衛(wèi)生安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。本研究聚焦于從冷藏鱘魚中分離的優(yōu)勢(shì)腐敗菌——?dú)Ⅴq氣單胞菌（

Aeromonas salmonicida

）GMT3，系統(tǒng)解析了其群體感應(yīng)（quorum sensing，QS）調(diào)控網(wǎng)絡(luò)，并評(píng)估了天然抑制劑白藜蘆醇的干預(yù)效果與機(jī)制。全基因組測(cè)序揭示了該菌擁有完整的QS系統(tǒng)及豐富的腐敗與毒力基因庫(kù)，表型實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證了其具有蛋白酶活性、運(yùn)動(dòng)、生物膜形成及溶血性等QS相關(guān)功能。進(jìn)而，我們發(fā)現(xiàn)天然多酚化合物白藜蘆醇在亞抑制濃度（0.1~0.3 mmol/L）下可作為一種高效的QS抑制劑，能顯著減少AHLs信號(hào)分子含量，并有效抑制腐敗與毒力相關(guān)表型。深入的機(jī)制解析表明，白藜蘆醇可能通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合QS受體AsaR，從而全局性調(diào)控細(xì)菌蛋白質(zhì)表達(dá)譜，引起608 個(gè)蛋白發(fā)生差異表達(dá)，其中趨化、雙組分系統(tǒng)、鞭毛及毒力因子等通路蛋白顯著下調(diào)，從而抑制相關(guān)表型和功能。本研究實(shí)現(xiàn)了從“基因組挖掘”到“功能干預(yù)”的系統(tǒng)探索，不僅闡明了白藜蘆醇作為QS抑制劑控制殺鮭氣單胞菌腐敗和毒力風(fēng)險(xiǎn)的潛在機(jī)制，也為開(kāi)發(fā)基于天然產(chǎn)物的新型保鮮與安全控制策略奠定了理論基礎(chǔ)。

報(bào)告十一

任中陽(yáng) 副教授

集美大學(xué)海洋食品生物工程學(xué)院

甘油塑化大黃魚肌原纖維蛋白高內(nèi)相皮克林乳液基油凝膠構(gòu)建及其應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

大黃魚作為高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)海水魚類，但產(chǎn)品種類單一，精深加工產(chǎn)品匱乏，限制了其高值化利用與產(chǎn)業(yè)發(fā)展。以大黃魚肌原纖維蛋白，添加甘油構(gòu)建出穩(wěn)定的高內(nèi)相皮克林乳液，并以此為模板制備油凝膠，明確其油凝膠穩(wěn)定機(jī)制并將其應(yīng)用于大黃魚魚糕加工，有望實(shí)現(xiàn)大黃魚資源的高值化利用。隨著甘油添加比例的增大，乳液粒徑減小，Zeta電位絕對(duì)值增加至（22.57±0.29） mV。在甘油添加25%時(shí)既滿足使用較少添加劑的原則，乳液乳滴小且具有良好的離心穩(wěn)定性。隨pH增加乳液Zeta電位絕對(duì)值顯著增大，pH 11時(shí)乳液絮凝程度最大，導(dǎo)致乳液體系表觀黏度達(dá)到最大值。甘油添加比例25%和pH 7時(shí)，乳液的穩(wěn)定性較好。當(dāng)甘油添加25%時(shí)，油凝膠漏油率為14.77%，在此基礎(chǔ)上分析了pH和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase，TG）酶活性對(duì)油凝膠穩(wěn)定的影響機(jī)制。pH 3時(shí)油凝膠穩(wěn)定性較差，在中性和堿性條件下油凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)其漏油率則減小至5.22%。當(dāng)TG酶活性為25 U/g時(shí)，油凝膠漏油率最小為1.48%，且表現(xiàn)出最小油滴尺寸和良好觸變性。所以在pH 7和TG酶活性為25 U/g時(shí)油凝膠穩(wěn)定性較好，大黃魚魚糕凝膠強(qiáng)度、硬度、持水性分別提高184.75%、73.43%和95.70%，且

L

*值和白度也顯著提升。油凝膠有效增強(qiáng)魚糕內(nèi)部的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并提高大黃魚魚糕的感官特性并賦予其特定風(fēng)味。因此，油凝膠有利于改善魚糕凝膠特性和風(fēng)味，為提升大黃魚蛋白質(zhì)附加值提供理論依據(jù)，有利于促進(jìn)大黃魚魚糜制品開(kāi)發(fā)和發(fā)展。

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編輯|梁雯菁(實(shí)習(xí))

責(zé)編|張睿梅