分會場十∣肉品科學專場--（二）2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

吳 振 教授

寧波大學食品科學與工程學院 副院長

曾維才 教授

四川大學輕工科學與工程學院食品工程系 副主任

會議報告

報告一

吳 振 教授

寧波大學食品科學與工程學院 副院長

傳統發酵糟制肉品中微生物多樣性與品質特性研究

報告簡介：

本研究以浙東地區的傳統發酵制品為研究對象，通過微生物多樣性分析發現了不同發酵方式對菌群結構具有顯著的調控作用，在發酵制品中乳酸菌為主要優勢功能菌群。研究團隊從浙東地區傳統發酵體系中定向篩選獲得具有優良益生特性的乳桿菌屬菌株，并通過全基因組測序深入解析其在胃腸耐受性、黏附定植能力、免疫調節及抑菌活性等方面的分子機制。結合多組學關聯分析，構建了功能菌株接種與產品品質特性之間的關聯性模型。實驗證明，所篩選的乳酸菌菌株可在發酵雞肉過程中有效提升產品的品質和安全特性，并通過代謝調控賦予發酵雞肉獨特且穩定的風味特征。通過對不同接種策略下產品理化性質與感官品質的系統比較，本研究建立了基于功能乳酸菌定向調控的發酵工藝優化方案，為傳統發酵肉制品的品質提升與標準化生產提供了堅實的理論基礎和技術支持。

報告二

梁榮蓉 教授

山東農業大學食品科學與工程學院

不同熟制方式對牛肉營養性能和鐵吸收利用效率的影響及其機制

報告簡介：

熟制是牛肉食用前的必經工序。不同的熟制方法不僅會影響牛肉的食用品質，還會影響牛肉的營養性能。本報告首先系統闡述了我國常見烹飪模式炒制、煎制、涮制和煮制四種不同熟制方式對牛肉營養性能的影響，明確了不同熟制方式下牛肉在基本營養組成、蛋白消化吸收和脂肪酸譜等的差異，并通過肌肉組織微觀結構變化、蛋白體外消化率和肽組學等方面的分析，解析了不同熟制方法造成營養性能差異的機制。牛肉是重要的膳食鐵源，為進一步明確不同熟制方式對鐵吸收的影響，我們在常規煮制和煎制的基礎上添加真空低溫長時煮制，通過體外細胞實驗、動物實驗和肽組學等方法，系統探究了不同熟制方法對牛肉源鐵含量及其吸收利用的影響，并解析了不同熟制方法造成鐵吸收利用差異的原因。本研究揭示了不同熟制方法對牛肉營養性能和鐵吸收利用的影響規律及其影響途徑，為牛肉更健康、更有營養的走向餐桌和傳統熟制技術的改進提供了基礎理論和數據支持。

報告三

曾維才 教授

四川大學輕工科學與工程學院食品工程系 副主任

假酸漿多糖對肉制品加工品質的影響

報告簡介：

探究假酸漿多糖對牛肉丸加工品質的影響。通過水提醇沉法制備假酸漿多糖；采用化學與儀器分析法測定不同添加量的假酸漿多糖對牛肉丸的蒸煮損失、解凍損失、持水性、顏色、硬度、咀嚼性和凝膠強度的影響。結果表明：假酸漿多糖添加量的增加（0～1.5 mg/g）可降低牛肉丸的蒸煮損失（27.42%降至22.11%）和解凍損失（2.45%降至1.36%），增強持水性（8.68%增至11.50%），提高亮度值（62.10增至64.60）和白度值（57.97增至60.57），降低紅度值（4.37降至3.87），同時降低牛肉丸的硬度（1 046.61 g降至802.53 g）、咀嚼性（687.79 g降至523.57 g）和凝膠強度（5 608.30 g·mm降至3 683.36 g·mm），使牛肉丸在加工過程中呈現出良好的品質。上述結果表明假酸漿多糖對牛肉丸的加工品質有改善作用。

報告四

夏 強 研究員

寧波大學食品科學與工程學院

非熱場調控肉品特征風味的物理學效應及其應用研究

報告簡介：

肉、乳、蛋等畜產食品原料普遍存在不同程度的內源性腥膻味，成為制約現代畜產食品工業化的重要因素，具體表現為原料異味成分組成復雜，腥味物質與基質組分互作不易脫除、以及加工貯藏過程中生化劣變等風味調控難題。在論證聲波、高壓等典型非熱場對肉品風味指紋圖譜與特征性腥味組分調控效應的基礎上，對比典型蛋白構象態與特征腥味物質相互作用過程及其結合位點與結合方式等特性的差異，揭示高壓及其耦合場誘導的特定蛋白構象調控二級結合位點轉變與腥味物質控釋行為響應的熱力學機制，并借助分子模擬技術與模式蛋白進行了驗證。畜禽肝臟蛋白提取過程中利用非熱場誘導熔球樣蛋白形成有效抑制了腥味物質與蛋白的共提取現象，進一步證實了非熱場精確調控蛋白構象控制風味屬性的應用潛力。相關研究為理解加工過程中風味指紋圖譜演變規律以及開發新型風味調控技術、實現畜禽副產物綜合利用具有重要意義。

報告五

李儒仁 教授

陜西科技大學食品科學與工程學院

新型肉制品加工技術及質量風險評估

報告簡介：

隨著消費需求逐漸聚焦于健康、安全與高品質，新型肉制品加工及其質量風險評估已成為學術與產業關注的重點。近年來，低鹽、功能化與清潔標簽等加工策略不斷發展，并與發酵、酶解、蛋白質結構調控及智能制造技術相結合，為營養價值提升與風味優化提供了新路徑。然而，新工藝的應用也可能引發微生物污染、化學危害物形成及儲藏穩定性下降等風險。當前，質量風險評估正由傳統理化檢測向多組學、質譜成像及人工智能預測模型轉變，呈現出系統化、精準化和智能化的發展趨勢。在此背景下，構建風險與品質并行評價的技術框架，對于推動新型肉制品的安全加工與質量提升具有重要的理論意義與實踐價值。

報告六

張立彥 教授

華南理工大學食品科學與工程學院

廣式紅燒乳鴿預制新技術對制品品質及消化特性的影響研究

報告簡介：

研究了廣式紅燒乳鴿3 種制作工藝（腌蒸、生腌及鹵煮工藝）對產品品質（基本組分、色澤、烹調損失、質構特性及剪切力值、風味特征、感官評價等）及體外消化特性的影響。研究結果顯示：制作工藝顯著影響紅燒乳鴿的營養組成、色澤、質構及風味特性、體外消化特性。生腌樣因熱處理程度最輕，水分保留效果最好、蛋白質含量最高，但脂肪含量及烹調損失最低，色澤淺淡且表皮粗糙，口感雖嫩但缺乏咀嚼性；鹵煮樣則因高溫長時加熱導致水分大量流失、吸油多，烹調損失最大，肉質也最為堅韌，色澤雖最深但表面干燥光澤差，滋味偏咸、略帶苦味；腌蒸樣表現居中，既保持了良好的水分含量，又呈現出典型的紅燒色澤和較佳的嫩度與口感平衡，在感官評分中表現最佳。電子鼻與電子舌評價分析表明3 種工藝制作的乳鴿產品但主體氣味輪廓類似、滋味特征則差異明顯：腌蒸樣具有更豐富的甜味與鮮味，鹵煮樣則呈現出較明顯的咸味和一定的苦味。消化特性方面，相比于鹵煮方式制得的紅燒乳鴿，腌蒸樣表現出較高的蛋白質消化率和較小的消化產物粒徑，顯示出較優的體外消化效果。綜合來看，腌蒸工藝在營養保留、品質呈現及消化性方面優勢更為明顯，可作為規模化制作廣式紅燒乳鴿的改良方法。

報告七

范賢康 校聘教授

湖南農業大學食品科學技術學院

高產GABA的短乳桿菌發酵乳緩解小鼠晝夜節律紊亂機制研究

報告簡介：

L. brevis

L

K

V

L. brevis

L. brevis

報告八

張雅瑋 副教授

南京農業大學食品科學技術學院

減鹽背景下堿性氨基酸對雜環胺作用規律研究

報告簡介：

肉品加工過程中易產生具有致癌和致突變特性的雜環胺（heterocyclic amines，HAs），如何減少肉制品中雜環胺的生成一直是研究關注的重點。氯化鈉（sodium chloride，NaCl）是肉品加工中重要調味劑，眾多研究表明其在高水平下（6%～9%）可抑制雜環胺的形成。然而，高NaCl飲食會增加患心血管疾病、高血壓等慢性病的風險，但僅降低NaCl易導致雜環胺含量上升。因此，如何在減少NaCl的同時有效降低雜環胺的生成是本課題的出發點。與常用的合成抗氧化劑、香料及天然提取物等相比，堿性氨基酸具備安全性高、來源廣泛、成本較低且減鹽增咸的優勢。本研究基于前期研究，通過構建葡萄糖/肌酐/苯丙氨酸模型體系，從前體物競爭抑制、清除中間產物、減少終產物以及調控pH值等多個角度深入分析了堿性氨基酸對2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）的作用規律，并探討了其在1% NaCl低鹽水平下對油炸牛肉餅中雜環胺的影響，以期為減鹽保咸的同時減少雜環胺生成提供理論基礎。

報告九

曹瑩瑩 副教授

蘭州理工大學生命科學與工程學院

馬齒莧黃酮智能膜表征及其在牛肉保鮮中的應用

報告簡介：

本研究使用殼聚糖（chitosan，C）和高直鏈淀粉（high amylose，A）玉米淀粉基質（corn starch matrix，CA基質）開發了一種智能薄膜，并摻入了不同濃度的馬齒莧黃酮（purslane flavonoids，POF）（2、4、6、8 g/L）。以紅甘藍花青素（red cabbage anthocyanin，PCA）和姜黃素（curcumin，CR）為復合指標（composite indicators，PC）監測牛肉新鮮度。POF的加入增強了薄膜的力學性能，拉伸強度從58.06 MPa下降到20.40 MPa，斷裂伸長率從93.12%提高到163.07%。并使薄膜形成致密結構，將熔融溫度提高到163.23 °C，從而增強薄膜的熱穩定性。薄膜透光率的降低具有更好的紫外阻擋能力，CA/PC/POF0.8%在600 nm處的透光率為45.59%。此外，CA/PC/POF薄膜減緩了牛肉在儲存過程中pH值、總揮發性堿性氮（total volatile alkaline nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反應物質（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）和顏色的變化。另一方面，新興的基于智能手機的設備具有便攜性、易操作性和可視化檢測的優勢。我們還采用智能手機應用輔助的方法，通過RGB值量化快速評估牛肉新鮮度，以減少個人視覺識別可能帶來的主觀性。這些發現表明，CA/PC/POF薄膜在肉制品智能薄膜包裝中的應用具有巨大的前景。

報告十

韓麗娟 副教授

青海大學農牧學院

黑藏羊特色肉品質挖掘及其調控分子機制研究

報告簡介：

本研究系統性開展了月齡、去勢、能量飼料及飼養方式等養殖因素對黑藏羊肉品質及其瘤胃微生物群落結構的影響，明確了黑藏羊標準化養殖規范；并通過系統的挖掘，明晰了黑藏羊特色肉品質，明確了特色肉品質參數和鑒定黑藏羊肉的方法。并利用代謝組、脂質組以及風味組學等多組學聯合分析，明晰地方特色藏羊肉品牌“科學標識”，深入挖掘青海特色畜種資源的特征性品質，闡明特色品質形成機制，對促進綠色有機優質藏羊肉的輸出基地的建設具有重要意義。

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編輯|楊欣瑞(實習)

責編|張睿梅