江蘇,魚米之鄉,其飲食文化精致細膩,尤以點心小吃見長。一次從常州到無錫的味覺探尋,便能讓人深刻體會到江蘇傳統名吃的精髓,其中,常州銀絲面與無錫小籠包便是兩顆璀璨的明珠,一者至清,一者至濃,風格迥異卻同樣迷人。
常州銀絲面,堪稱面食中的“工筆畫”。它追求的是一種極致的“清雅之美”。其名字中的“銀絲”二字,精準地描述了它的特點:面絲如銀,纖細柔韌。制作銀絲面,是和面功夫的極致展現。需選用優質高筋面粉,加入雞蛋清和微量堿水,經過反復的壓制、折疊,最后用特殊的刀具切成粗細均勻、可達毫厘級別的細面。這種面,煮熟后根根分明,不糊不爛,在清亮的湯水中,宛如一團潔白的銀絲。
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而銀絲面的湯頭,也絕不喧賓奪主。通常用豬骨、雞架、鱔骨等精心熬制,追求的是湯清見底,味鮮而不濁。一碗地道的銀絲面,湯色清澈,面絲盤繞如梳,再撒上幾許碧綠的蒜葉或蔥花。入口,面條爽滑彈牙,帶著堿水和蛋清的獨特香氣,湯頭鮮美醇和,回味悠長。它吃的是一種精細的做工和本真的味道,讓人在清淡中品出深意。
與常州銀絲面的清雅形成鮮明對比的,是無錫小籠包的“濃墨重彩”。無錫小籠包,又被稱為“小籠饅頭”,是“濃甜之美”的代表。它的外皮是半發酵的,這使得皮子既松軟又有一定的支撐力,能夠兜住豐富的湯汁。其餡料選用豬腿精肉,但靈魂在于加入了大量的肉皮凍和白糖。蒸制過程中,肉皮凍融化為滾燙的汁水,而白糖則賦予了餡心鮮明的甜味。
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品嘗無錫小籠包有一套口訣:“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯。”用筷子輕輕夾起一個小籠包,它能如燈籠般墜下,卻皮不破。在邊緣咬開一個小口,清亮而滾燙的湯汁瞬間涌出,這湯汁味道極其鮮甜。喝完湯汁,再品嘗里面的肉餡,肉質緊實,甜中帶咸,油而不膩。整個體驗,是味覺上的強烈沖擊與極大滿足。
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