白酒香型不會消失！在“各表其美”中重識白酒香型的價值

作者︱懂酒哥

在中國人的文化譜系中，白酒從來不只是飲品，更是風土的凝練、工藝的結晶與時光的饋贈。從杏花村的清冽到茅臺鎮(zhèn)的醇厚，從瀘州老窖的綿甜到桂林三花的清雅，風味的萬千變化構筑起中國白酒的獨特魅力。而“香型”，這個誕生不足百年的概念，早已成為解讀白酒風味密碼的核心鑰匙。

日前，在第23屆（武漢）中國國際酒業(yè)博覽會期間，第五屆“問酒”論壇上，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉的致辭直指行業(yè)核心：香型劃分既是產(chǎn)業(yè)進步的階梯，也面臨著時代發(fā)展的新考題。這場關于香型的深度思考，不僅梳理了中國白酒風味體系的發(fā)展脈絡，更揭開了行業(yè)發(fā)展的痛點與未來方向。

時光釀就的香型體系

中國白酒的香型并非與生俱來的基因，而是產(chǎn)業(yè)發(fā)展與科研進步共同催生的產(chǎn)物。

“中國白酒原本沒有香型之分。五六十年代，我們的產(chǎn)品風格表達，是以名酒品牌為基準的。比如有汾型、茅型、瀘型等。”宋書玉在論壇上表示，隨著我們對中國名酒工藝的總結，色譜分析技術取得突破，尤其以汾酒試點，茅臺試點，瀘州試點為代表的大量科研成果，為香型劃分奠定了基礎。其次，中國名酒在評比過程中如何分類型比較、如何更好地指導評優(yōu)，香型劃分應運而生。

1979 年的第三屆全國評酒會，成為香型體系確立的關鍵節(jié)點，清香、濃香、醬香、米香四大香型正式登場，解決了名酒評比中“如何分類型比較、如何更好地指導評優(yōu)”的現(xiàn)實需求。

宋書玉介紹，從發(fā)展過程看香型四大香型的劃分，進一步激發(fā)了中國傳統(tǒng)名酒的科學研究，從上世紀八十年代開始，一直到2019年，已經(jīng)有11個香型取得了國家標準。對于傳統(tǒng)名酒的研究從分析化學上升到風味化學，從釀造機理上升到微生態(tài)協(xié)同，從工藝總結上升到工藝創(chuàng)新，從產(chǎn)品風格上升到貯存機理，先后有濃醬兼香、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型被確立，歷經(jīng)四十多年。

每一種香型里，都藏著一方水土的匠心獨運。以茅臺、郎酒為代表的醬香型白酒近年來熱度始終居高不下，此香型的白酒工藝極為復雜，采用坤沙工藝，需遵循“12987”工藝，需歷經(jīng)一年生產(chǎn)周期、九次蒸煮、八次發(fā)酵，僅釀造過程就充滿時間的沉淀感。相比醬香的濃郁口感，濃香型白酒則更加老少皆宜，也是中國白酒市場占有率最高的香型。該香型以瀘州老窖、五糧液等品牌為代表，核心工藝是泥窖發(fā)酵，窖泥中的微生物群賦予酒體豐富的香味物質(zhì)。以汾酒、二鍋頭為代表的清香酒，則采用“清蒸清燒二次清”工藝，釀造周期短，價格也更親民。

作為陜西的“地域名片”， 鳳香型白酒融合了清香型的“清”與濃香型的“濃”，形成“清而不淡、濃而不艷”的獨特風格。米香型白酒是中國最古老的香型之一，以大米為原料，采用陶缸半固態(tài)發(fā)酵（區(qū)別于固態(tài)發(fā)酵的濃、醬、清香），發(fā)酵周期短（7-15 天），酒香中帶著明顯的米香，口感柔和，度數(shù)普遍偏低（30-45 度）。馥郁香型白酒是湖南獨有的香型，核心特點是“前濃、中清、后醬”，采用多菌種、多窖池發(fā)酵，工藝復雜，儲存時間長。豉香型白酒是廣東獨有的香型，以大米為原料，加入黃豆豉發(fā)酵，酒體清澈，帶有明顯的豉香和米香。

更重要的是，香型劃分構建起了白酒產(chǎn)業(yè)的標準化基石。宋書玉強調(diào)，“香型劃分已經(jīng)構建起較為完整的白酒產(chǎn)品標準化體系、理化及感官標準體系。對于產(chǎn)業(yè)技術規(guī)范、工藝規(guī)范、技術進步都起到了非常重要的作用。”從分析化學到風味化學，從釀造機理到微生態(tài)協(xié)同，香型的演進始終與產(chǎn)業(yè)科研水平的提升同頻共振，成為中國白酒從傳統(tǒng)釀造走向科學釀造的重要標志。

香型擴張中的概念泡沫

當香型體系成為產(chǎn)業(yè)共識，一場始于創(chuàng)新、終于異化的亂象也悄然滋生。隨著消費市場的多元化發(fā)展，部分企業(yè)將香型當作營銷利器，使得原本服務于品質(zhì)表達的分類體系，逐漸陷入標準失序、概念泛濫的困境。

新增香型的“野蠻生長”是最突出的亂象。宋書玉一針見血地指出了根源：香型劃分由于受到當時科研能力、分析技術、風味表達等多重影響，科學體系不夠完整。有的以香氣大小而劃分，有的以食品特征而劃分，有的以產(chǎn)品名稱而劃分，有的以感官特點而劃分。劃分原則不統(tǒng)一，難以形成完整的理論體系。這種先天的不完善，在市場利益的驅(qū)動下被無限放大。

概念化的“偽個性化”構成了對消費者的直接傷害。宋書玉強調(diào)：“風味個性化切忌不能是概念，如果是概念就是對消費者的欺詐。”但現(xiàn)實中，不少企業(yè)所謂的“風味創(chuàng)新”，僅僅停留在包裝話術上，既沒有建立從原料到釀造的全流程個性化體系，也缺乏可辨識的感官特征。這些“偽香型”產(chǎn)品通過廣告轟炸營造創(chuàng)新假象，實則違背了“白酒是風味食品，每一個產(chǎn)品都應該呈現(xiàn)出獨特的風味個性”的本質(zhì)規(guī)律。正如宋書玉所言：“你欺騙消費者有多狠，消費者離你有多遠。”這種短視行為不僅傷害了消費者信任，更動搖了整個產(chǎn)業(yè)的價值根基。

營銷內(nèi)卷與價值錯位讓香型徹底偏離了本質(zhì)。宋書玉嚴厲批評“香型有高低貴賤之分”的錯誤認知。隨著部分香型因名酒帶動而聲名鵲起，一些企業(yè)便以“高貴香型”自居，通過貶低其他香型抬高自身價值。這種錯位認知不僅違背了香型劃分的初衷，更制造了行業(yè)對立。“不要人為制造對立，不要當產(chǎn)業(yè)各美其美的破壞者，也不能當產(chǎn)業(yè)美美與共的破壞者。”宋書玉如是說。

“香型劃分的目的是什么，是總結和創(chuàng)新釀造技藝，表達產(chǎn)品風味特點，比較產(chǎn)品品質(zhì)，張揚個性品質(zhì)。”宋書玉表示，“近二十年來，我們通過中國白酒169計劃、中國白酒3C計劃的實施，以及大量的科研項目，逐步摸索出白酒產(chǎn)品風味個性化表達的方式，即：品牌+個性風味特點。”這種方式，便于規(guī)范，不會自相矛盾，可以形成完整的標準體系，符合中國白酒原本不同產(chǎn)區(qū)、不同原料、不同工藝所形成的產(chǎn)品風格多樣化，同時也鼓勵工藝融合創(chuàng)新，風味個性化彰顯。

“有人說香型要消滅，答案是絕不可能！”，宋書玉擲地有聲，他表示，未來一定是品牌+風味表達，香型表達、品牌+風味個性化表達，會長期并存。

回歸白酒的本源，“千城千酒，千酒千味”既是風味的理想狀態(tài)，也是產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。正如宋書玉所言，“各美其美，各表其美，美人之美，美美與共”。惡性競爭沒有贏家，共同守護才有未來。產(chǎn)業(yè)利益是最大的利益，共同維護，方能彰顯自我。