金陵南京,一座承載著六朝古都風華的歷史名城,其美食也浸染著深厚的文化底蘊。在眾多淮揚佳肴與本地小吃中,有兩樣美食如同雙子星般閃耀,成為南京最深入人心的味道名片,那便是鴨血粉絲湯與鹽水鴨。它們一湯一干,一濃一淡,共同構成了對食客舌尖的極致誘惑。
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南京人嗜鴨,素有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。鴨血粉絲湯,可謂將一只鴨的“下水”運用到了極致。一碗上好的鴨血粉絲湯,湯底是靈魂。通常用老鴨與豬骨一同熬制,湯色清澈,味道卻極為鮮醇。主角是新鮮的鴨血,切成小塊,口感嫩滑如豆腐;配角則異常豐富:爽脆的鴨腸、軟韌的鴨胗、飽吸湯汁的油豆腐果,以及彈牙的粉絲。
所有食材在鴨湯中燙熟,倒入碗中,澆上滾燙的原湯,最后撒上香菜、榨菜丁和蔥花。吃之前,根據個人喜好淋上一勺辣油。喝一口湯,鮮香暖胃;鴨血嫩滑,鴨雜脆韌,粉絲爽滑,油豆腐果在口中爆出湯汁,口感多樣,滋味復合,一碗下肚,無比酣暢淋漓。
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如果說鴨血粉絲湯是市井的、熱鬧的,那么鹽水鴨則代表了南京鴨饌的精致與典雅。它看似樸實無華,實則內藏功夫。鹽水鴨講究的是“炒鹽腌、老鹵復、吹得干、煮得足”。選用肥瘦適中的鴨子,用炒熱的花椒鹽里外細細揉搓腌制,然后放入老鹵中浸泡,取出掛起風干,最后用微火燜煮而成。成功的鹽水鴨,皮白肉嫩,骨中帶香。
斬件裝盤,鴨肉呈現淡淡的粉紅色。夾起一塊品嘗,肉質緊實,咸鮮入味,毫無腥氣,鴨肉的本味在鹽和花椒的襯托下被完美激發,越嚼越香。它不像烤鴨那般肥膩張揚,其魅力在于一種清雅內斂的鮮美,回味無窮。
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