買羊肉，內行人專挑這4個位置，全是精華還不貴，攤主都不敢騙你

秋冬一到，菜市場的羊肉攤就支棱起來了。

可不少人往案板前一站就犯怵：前腿后腿、脊排里脊看得人眼花繚亂，剛問兩句 “哪塊肉嫩”，老板三言兩語就給繞暈了。

其實我常去的那家老楊肉鋪老板早說過，真正懂行的人就盯著四個部位買，連秤都不用細看，

這幾塊全是羊身上的 “活肉”，滋味和口感從來不會差。

頭一個得說羊上腦，聽著像羊腦附近的肉，實則是脖頸后方、脊骨兩側的一小塊精華。

這地方的肉最妙在脂肪和瘦肉交織得恰到好處，紅的肉、白的油形成細密的大理石紋路，

跟豬肉里的梅花肉是一個路數。

挑的時候得認準兩點：

一是色澤要鮮亮，不能發暗發灰；

二是用手指按一下，得能立馬回彈，要是按出個坑不恢復，那就是不新鮮了。

我上周剛用它涮火鍋，在銅鍋里滾三秒就撈，

入口先是油花的潤，接著是瘦肉的鮮，蘸點韭菜花芝麻醬，連舌頭都要鮮掉。

比羊上腦更金貴的是羊里脊，這部位藏在脊柱內側，一頭羊頂多也就一斤左右的量。

老楊說這肉是 “羊身上的嫩豆腐”，確實沒說錯，

它幾乎沒有筋膜，一刀切下去能看見細膩的肌理，連一點肥膘都找不到。

挑選時要注意看紋路，得是順絲的長條狀，要是發現肉里有細筋，那準是被摻了別的部位。

我通常會讓老板片成薄片，用料酒和少許淀粉抓勻，

大火爆炒十幾秒就出鍋，口感嫩滑得能在嘴里打滑，比牛肉里脊還多了層羊特有的香氣。

羊肋排算是羊肉里的 “顏值擔當”，

肋條間的肉肥瘦相間，紅白斑駁得像塊織錦。

不過內行人買肋排有講究，得挑肋骨間距均勻的，這樣的羊生長周期足，肉質更緊實。

肥膘的厚度也得留意，最好不超過一指寬，太厚會膩，太薄又容易烤干。

我家周末常做烤肋排，把肉用鹽、孜然和少許蜂蜜腌上兩小時，

進烤箱烤到表皮微焦，出爐時油星子滋滋作響，咬下去先是脆殼崩開，

著嫩肉混著湯汁在嘴里化開，連骨頭縫都要嗦干凈才過癮。

最后是羊腿肉，別看都是腿，前腿和后腿的吃法差著十萬八千里。

前腿因為活動量大，筋膜和脂肪稍多，燉湯最是合適，

焯水后扔進砂鍋，加兩片姜和幾顆紅棗，慢燉兩小時，湯頭會浮著一層金燦燦的油花，

肉酥得一抿就爛。后腿肉更緊實，瘦肉居多，適合燒烤或紅燒。

挑羊腿肉得看紋理，新鮮的肉紋路清晰，用手摸上去帶著彈性，要是發黏或有異味，

再好的價錢也不能要。

中秋節用后腿肉做了醬羊腿，燉到筋都化在肉里，涼了切片當涼菜，越嚼越香。

其實光認部位還不夠，老楊教過我幾招通用秘訣。

新鮮羊肉顏色是鮮紅或粉紅，要是發暗發黑，那指定不新鮮；

聞著得是淡淡的羊膻味，沒有雜味；用手摸一下，表面微干不黏手，按壓后能快速恢復。

要是碰到老板說 “這是‘上腦’”，你不妨追問一句 “是頸后肋前那塊吧？”，

保準他不敢隨便糊弄， 內行人的氣場得拿捏住。

秋冬吃羊肉本就是件愜意事，要是因為挑錯部位壞了胃口，實在不值當。

記住這四個部位：

羊上腦涮烤兩相宜，羊里脊快炒最鮮嫩，羊肋排烤燉皆美味，羊腿肉分前后來吃。

下次再去買羊肉，照著我說的報出部位，保管肉販對你另眼相看，再也不敢拿次貨蒙你。

畢竟吃羊肉這事兒，講究的就是花對錢、吃對肉，你說是不是這個理？

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