湖北
在南京，素有“無鴨不成席”之說，而鹽水鴨更是鴨肴中的翹楚。這道看似簡單的水煮鴨，實則蘊(yùn)含著金陵廚人數(shù)百年的智慧結(jié)晶。
制作正宗的南京鹽水鴨，從選鴨開始就極為考究。通常選用體重四斤左右的桂花鴨，此時鴨肉肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩。處理干凈的鴨子要先進(jìn)行“干腌”：用炒制過的花椒鹽均勻涂抹鴨身內(nèi)外，特別是胸腔和腿部肉厚處要反復(fù)揉搓。這個過程需要持續(xù)兩小時，讓鹽分慢慢滲透。
干腌后的鴨子還要進(jìn)行“濕腌”，即放入特制的鹵水中浸泡。這鍋鹵水是制作鹽水鴨的靈魂，通常由老鹵與新料調(diào)和而成，內(nèi)含十余種香料，歷代相傳，彌足珍貴。鴨子要在鹵水中浸泡四小時以上，讓其充分吸收各種香料的滋味。
煮制過程最為關(guān)鍵。大鍋中的水燒至微沸，放入生姜、蔥段和少許香料，然后將腌制好的鴨子放入，水溫保持在85度左右，不能讓湯大滾，否則鴨肉會變老。文火浸煮四十分鐘，期間要多次將鴨子提起，倒出腹腔內(nèi)的湯汁，保證內(nèi)外受熱均勻。
煮好的鹽水鴨皮白肉嫩，骨中帶香。切盤時刀工要細(xì)膩，片片帶皮，厚薄均勻。入口鴨皮Q彈，鴨肉緊實，咸鮮適中，越嚼越香。無論是下酒還是配飯，都是上佳之選，無愧于“金陵第一鴨”的美譽(yù)。
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