老鄉雞“公然”曬預制菜，會是所有餐廳的未來嗎？

01 羅永浩西貝大戰，最大贏家竟是老鄉雞？

羅永浩與西貝大戰，終于來到大結局。

事到如今，西貝說不說明“預制菜”，也沒那么重要了?，F在消費者最關心的，不是誰贏了誰輸了，而是預制菜到底能不能因此變得透明。

有人說，不怕預制菜，就怕你不告訴我。“甚至明明是預制菜卻非得標榜自己現炒現賣，而且價格又賣得很貴”。

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在這方面，老鄉雞可以說成了最大贏家。

其實老鄉雞也曾被預制菜的輿論困擾過。去年315曝光預制菜問題，老鄉雞一點沒回避。去年4月，老鄉雞官網發布《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》，回應其菜品到底是否為預制菜。

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公開信表示，公司召開了一場嚴肅的自省會議，組織食品安全部、研發部、采購部、中央廚房等相關部門從食材產地到餐廳出品的全鏈路仔細梳理了一遍。經過內部討論決定，將20萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》向社會全面原文公開。

報告顯示，老鄉雞正餐菜品119個，其中餐廳現做84個，占比70.6%（生鮮現做30個、生切現做29個、生調現做25個）；半預制33個，占比27.7%；復熱預制2個，占比1.7%。報告共包含202個供應商明細，484個三卡追溯檔案，其中餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個。180多道菜，用什么調料、怎么做的，寫的一清二楚。

就連什么是半預制都要講清楚，半預制包括央廚半預制和外采半預制兩種，其原料在自有中央廚房處或供應商處進行漂燙、過油、鹵制、燉燒等初步加工，后經冷鏈物流，再在餐廳現場烹飪出品。復熱預制的菜品在自有中央廚房處直接燒制為成品，冷鏈到餐廳加熱食用，僅包括筍子燒肉、秘汁鹵肉飯兩個菜品。

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公開的加工過程、原料來源等，更是被網友當做“菜譜”來用。連創始人束從軒都直言，這份溯源報告發出來之前，他一個字都沒看過，完全是年輕團隊的“自作主張”。

后廚更是全部公開透明。老鄉雞還開通了“老鄉雞中央廚房”和“老鄉雞餐廳后廚”兩個實時監控直播間，表示歡迎大眾參與云監工。

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這一次，連一向毒舌的羅永浩，都在直播間對老鄉雞給出了贊賞。以老鄉雞舉例，老鄉雞在餐廳標注了預制菜、半預制菜以及現做的，“我希望中國所有使用預制菜和半成品菜的企業，向你們的同行老鄉雞學習一下”。

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02 預制菜透明化，將是大勢所趨

很多老板總擔心，如此透明的公開所有原料溯源，顧客還會來吃嗎？

老鄉雞的現實說明，預制菜透明化策略并非只是道德姿態，而是帶來了實實在在的商業價值與市場回報，財報證明透明化策略反而贏得了消費者的尊重。

老鄉雞的聰明之處在于，把選擇權真正交還給顧客：追求效率的選預制菜，講究鍋氣的點現做菜。這種透明化策略極大地提升了消費者信任與品牌差異化。

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這種信任資本，在危機時期顯得尤為珍貴。當眾多餐飲品牌因隱瞞預制菜使用情況而面臨信任危機時，老鄉雞卻因主動公開透明拿到了潑天的流量。網友紛紛評論：“還得是老鄉雞誠實！"

畢竟，消費者也能理解。對于飯店的經營者而言，用預制菜是更妥當的行為。

一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預制菜或中央廚房配送的半成品符合相關安全規定；二是一些腌制的菜品輔料等，預制菜不僅節省成本，還能顯著加快上菜速度，對消費者體驗也是一種提升。

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從市場競爭角度，老鄉雞的透明標簽系統也代表了未來大勢。

是因為它精準契合了政策監管強化、消費認知升級和行業競爭轉型三大趨勢。這種透明化模式已經超越了單純的商業策略，正在成為餐飲企業的合規要求和生存必需。

值得一提的是，國家層面正在加快預制菜標準體系建設國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預制菜的上述信息應強制披露。這將是預制菜行業從“野蠻生長”走向“合規時代”的關鍵節點。

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這些國家標準出臺后，有望將為預制菜行業提供統一規范，減少目前的定義混亂和認知分歧。

03 預制菜透明化，還有哪些挑戰？

然而，預制菜透明化也面臨不少挑戰。

首先是成本增加的挑戰。據業內人士估計，預制菜有望加強對"防腐劑禁令+冷鏈升級"的要求，這兩項要求預計推高成本。中小工廠若無法承擔改造費用，或將在國標生效后兩年內被并購或退出。

其次是定義統一的挑戰，目前消費者認知與企業標準之間存在顯著差異，畢竟消費者總覺得“現炒的才不算預制菜”，那些中央廚房出品的“統統算預制菜”，如何扭轉消費者這種根深蒂固的認知，也是預制菜的一道坎。

尤其是“預制菜=劣質菜”的認知。過去，在一些小作坊餐廳里，時?？梢砸姷郊訜犷A制菜包以供外賣的新聞，很多消費者心目中，就會把“預制菜”與“劣質菜”劃上等號。

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但實際上，經過流水線嚴苛標準后的預制菜，可能比非凍品更干凈。天津農學院食品科學與生物工程學院專家表示，預制菜是食品工業化的產物?！邦A制”這種處理方式本身，在餐飲行業發展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預加工，以備后續工藝烹飪或食用的方法。至于是否健康，這是一個更加復雜的話題，取決于食物本身的營養成份、預制方法和烹飪方法，中餐的菜品又非常多，需要具體菜品具體分析，很難一概而論。

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最后，一些官方也可以加強相關的監管。比如在平臺建設上，由市場監管部門牽頭建立全國統一的預制菜信息追溯電子平臺，利用物聯網、大數據技術，構建全國統一或區域協同的預制菜信息追溯平臺。企業將原料采購、加工過程、檢測報告等信息實時錄入，消費者通過掃碼等方式可便捷查詢，并接入企業信用系統，對違規者公開曝光。

甚至第三方機構可以嘗試開展預制菜評級，通過消費者協會監督商家公示行為，讓行業變得更加規范透明。

總之，盡管面臨挑戰，其實消費者并不完全反對預制菜，更重要的還是知情權和選擇權，預制菜透明化的趨勢已不可逆轉。作為餐飲企業，應當主動擁抱這一趨勢，將透明化視為機遇而非負擔。那些像老鄉雞一樣率先實施透明化策略的企業，已經贏得了市場先機。

當市場競爭越來越傾向于誠信比拼時，老鄉雞模式就不再是一種選擇，而是一種必然。