羅永浩幫西貝找回了一點“鍋氣”

斑馬消費 范建

西貝道歉了。這家中國知名連鎖餐廳，已在輿論的風暴眼中站了5天。

9月10日，羅永浩微博點名西貝，“幾乎全是預制菜，還那么貴”。對此，西貝創始人賈國龍激烈反擊，堅稱西貝沒有一道預制菜。

隨即，西貝開放全國門店后廚，歡迎公眾探店。沒想到，這一“開放”之舉，讓西貝陷入更大的輿論災難中。

西貝的這一輪風波，不是預制菜的標準之爭，而是價格與價值之爭，是中國人對中餐“鍋氣”的執念。

9月15日，西貝認錯了。認識到“生產工藝與顧客的期望有較大的差異”，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整為門店現場加工。承諾10月1日前，將部分菜品調整為門店現炒、現烤、現煮、現鹵。

久違的鍋氣，終于一點點回來了。

始于鍋氣

1988年，內蒙古巴彥淖爾市，賈國龍開了一家以羊肉泡饃和雞肉炒疙瘩為主的黃土坡風味小吃店。

從一口鍋起步，小店逐步做出了名氣。1993年，賈國龍成立了內蒙古西貝餐飲有限公司。

幾年間，賈國龍通過現做現炒和口碑積累，用“鍋氣”實現了從小吃店到餐飲公司的華麗蛻變。1999年，西貝走出內蒙古，闖入北京。

當時，京城餐飲市場紅海一片，各大菜系、火鍋、融合餐廳扎堆。賈國龍選擇了從相對冷門的西北菜切入，開出第一家“西貝西北菜”。

然而，西北菜既無爆款菜品，也無全國知名品牌，甚至都難以稱作一個完整菜系。賈國龍圍繞草原牛羊肉與五谷雜糧，主打莜面、燒麥、牛羊湯鍋等特色產品，“西貝西北菜”就此火了起來。有機莜面、西貝面筋、黃饃饃、嫩烤羔羊腿等，成為招牌產品。

隨后，西貝一路高歌猛進，向全國鋪開。快速擴張的過程中，如何確保全國門店菜品口味一致，又能保證食品安全和操作高效，成為擺在賈國龍面前一道必須解決的難題。

標準化的解法

中餐菜品繁多，操作復雜，難以標準化，成為制約中餐連鎖企業擴張的共同難題。

隨著食品加工技術的進步，冷鏈物流的逐漸普及，建立中央廚房，將各類食材預加工，中餐連鎖企業終于找到了解題之法。

2020年10月，賈國龍功夫菜超級中央廚房項目奠基儀式在內蒙古和林格爾新區舉行。這是西貝歷史上第一個真正意義上的“超級”中央廚房。

據當時的媒體報道，該項目1號地面積193.8畝，預計總投資約6億元，將建4個大型中央廚房，規劃建筑面積約14萬平方米，是西貝當時華北、華東、華南3大中央廚房總面積的6倍，也是國內餐飲企業規模和產能最大的中央廚房。“這個超級中央廚房建成后，將成為川魯粵淮揚、湘浙閩徽蒙等各菜系的名師廚藝進行大生產轉化的基地，采用先進的急凍鎖鮮技術將大師手藝100%的還原。”

對標準化的極致追求，也為西貝如今的輿論危機埋下了伏筆。

9月10日，羅永浩的微博引爆對西貝賣預制菜的質疑后，賈國龍面對媒體的鏡頭，反應極為激烈，堅稱西貝沒有一道預制菜，一定要與羅永浩打官司到底。

出于對產品的自信，西貝全國門店開放后廚，接受公眾探店。然而，這一開放之舉，卻讓西貝在輿論的漩渦中越陷越深。

在西貝的后廚，公眾看到了太多冷凍的預加工食品。如只需加熱的雞湯、冷凍的肉夾饃肉餡、保質期24個月的羊腿……就連西蘭花等蔬菜，居然也是超長保質期的凍貨。

對于公眾的質疑，賈國龍仍不停通過媒體做公眾教育，試圖向用戶解釋清楚菜品預制和預制菜的差異。在他看來，西貝的中央廚房預加工，配送到門店的是原料，例如羊排切割成標準形狀等。“預制和預制菜是兩回事，預制是提前加工、預加工。預制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。”

但無論賈國龍如何解釋，都已無法讓很多用戶在西貝的價格和價值之間找到平衡。他們在西貝的菜品上，已找不到想要的那份鍋氣。

貴是最大的“冤案”？

這一次，西貝之所以深陷輿論的漩渦，不單單是因為菜品是否預制本身，還因為價格。

“我覺得近年來最大的冤案是西貝貴，我們的賬不怕查，利潤大約為5%。羅永浩5個人點了13道菜，兩個菜點了雙份，一共花了800多。”9月11日，賈國龍在接受《新京報》采訪時說。

但賈國龍的說法，與西貝用戶的感知之間存在一定差異。

據窄門餐眼截至2025年8月的數據，西貝在全國約有351家在營門店，人均消費為85.03元。

在連鎖中式正餐品牌中，西貝的這一客單價水平高于外婆家、綠茶餐廳等連鎖中餐店，比同為西北菜的晉家門，高出20元以上。

西貝的“貴”，經常被用戶吐槽。2023年，西貝就因“3只蒸餃29元”登上過熱搜。21元一個的古法戧面饅頭早已被網友貼上“天價”標簽。

2020年，西貝因18道外賣菜品漲價1-10元，被多家媒體報道。賈國龍最終發文致歉，直言“我們確實漲價了”，“這個時候漲價，不對”，承諾恢復原價。

當下，支撐西貝一部分溢價的，是其早在2017年便設定的家庭親子友好型定位策略，用專業兒童餐與家庭友好場景來重新定義品牌價值。

這一商業模型并不復雜，其將品牌主張強調為“把更好的給孩子”，借此強化情緒價值綁定。試圖讓消費者不再單純為一道菜、一頓飯買單，而是為陪孩子吃飯的場景付費。

據媒體報道，西貝2025年暑期家庭帶娃就餐客流突破230萬人次，同比增長約25%，累計售出超過400萬份“專業兒童餐”。

未曾想，該報道之后僅十多天，人們討論的焦點，就轉向了“保質期24個月的有機西蘭花，還能做成適合給兒童食用的菜肴？”