年輕人捧紅的地方菜，正走出第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)

總第4390期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

年輕人捧紅的地方菜

不止出圈，還出國(guó)

近兩年，地方菜在行業(yè)內(nèi)風(fēng)起云涌，是當(dāng)之無(wú)愧的高勢(shì)能品類(lèi)。

從湘菜、云貴菜、到江西小炒，從區(qū)域品牌到全國(guó)連鎖，地方餐飲持續(xù)火爆。數(shù)據(jù)顯示，今年國(guó)慶假期，地方菜抖音團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)76%，徽菜、云貴菜、江浙菜、西北菜等地方菜的團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)超1倍。

在這場(chǎng)地方菜的集體出圈中，川菜依舊是無(wú)可爭(zhēng)議的“第一”。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年地方菜各菜系在線(xiàn)門(mén)店排名中，川菜以26.7萬(wàn)家在線(xiàn)門(mén)店的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)位居首位，2024年地方菜訂單排名前十品類(lèi)中，川菜訂單量也以28.1%的占比位居第一。

值得注意的是，川菜的“出圈”已不止于國(guó)內(nèi)，正加速走向世界。

在近兩年洶涌的中餐出海浪潮中，川菜扮演著“排頭兵”的角色。諸多川菜、川渝火鍋品牌在歐美、澳洲、東南亞等地都頗受歡迎，正在成為一張走向世界餐飲的“味道名片”。

地方菜出走本地，不只是餐飲的地理遷移，更是味覺(jué)與文化的再傳播。面對(duì)不同市場(chǎng)、消費(fèi)習(xí)慣與供應(yīng)鏈條件，“守味”與“創(chuàng)新”的平衡，決定了一道菜能走多遠(yuǎn)、走多久，尤其是川菜這種以“一菜一格、百菜百味”的豐富層次著稱(chēng)的地方菜。

在這一過(guò)程中，上游供應(yīng)鏈的角色愈發(fā)關(guān)鍵。過(guò)去，地方菜品牌的擴(kuò)張往往局限于廚師經(jīng)驗(yàn)與地域食材，如今，標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)鏈支持正在成為地方菜突圍的“底層邏輯”。

川派小吃年市場(chǎng)規(guī)模2000億！

聯(lián)合利華飲食策劃助力“守味與創(chuàng)新”

近年來(lái)，越來(lái)越多的上游企業(yè)開(kāi)始主動(dòng)深入市場(chǎng)一線(xiàn)，密切跟蹤地方菜的發(fā)展趨勢(shì)，洞察餐飲門(mén)店的經(jīng)營(yíng)需求和真實(shí)痛點(diǎn)，給予餐飲企業(yè)的真實(shí)需求，給予專(zhuān)業(yè)化解決方案，賦能品牌發(fā)展。

聯(lián)合利華飲食策劃，便是這一趨勢(shì)下的典型代表。

11月2日，由四川省樂(lè)山市人民政府與世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)聯(lián)合主辦的第八屆世界川菜大會(huì)，以“我心向往·樂(lè)山樂(lè)山”為城市主題，在樂(lè)山圓滿(mǎn)落幕。

作為大會(huì)連續(xù)八年首席戰(zhàn)略合作伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃及旗下品牌家樂(lè)，始終以“專(zhuān)業(yè)共賦味來(lái)”為使命，推動(dòng)川菜廚師的專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)與行業(yè)交流，支持烹飪技藝革新與重視廚師人才培養(yǎng)，全方位賦能川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

其一，精準(zhǔn)洞察消費(fèi)需求，真正落實(shí)到川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路。

一方面，聯(lián)合利華飲食策劃每年通過(guò)追蹤超萬(wàn)名食客的就餐行為，形成系統(tǒng)的餐飲洞察報(bào)告。

本次“全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展會(huì)議”上，聯(lián)合利華飲食策劃西區(qū)銷(xiāo)售總監(jiān)王泉現(xiàn)場(chǎng)分享道，消費(fèi)者需求變化的新趨勢(shì)正在轉(zhuǎn)向健康化、便捷化和場(chǎng)景化等方向。

“無(wú)論環(huán)境如何變化，消費(fèi)者最關(guān)注的始終是菜品的味道與品質(zhì)。”王泉表示。

足見(jiàn)，川菜的高質(zhì)量發(fā)展，必然要緊扣消費(fèi)者的真實(shí)需求，品牌也要堅(jiān)持以“味覺(jué)本質(zhì)”和“出品品質(zhì)”為經(jīng)營(yíng)基石，在順應(yīng)行業(yè)趨勢(shì)中堅(jiān)守匠心，且以持續(xù)創(chuàng)新的產(chǎn)品力推動(dòng)品類(lèi)前行。

◎聯(lián)合利華飲食策劃西區(qū)銷(xiāo)售總監(jiān)王泉分享前沿洞察

另一方面，聯(lián)合利華飲食策劃和世界中餐產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)、四川旅游學(xué)院聯(lián)合發(fā)布的《川派小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2025)》顯示，2024年川派小吃市場(chǎng)規(guī)模突破2000億元，年增長(zhǎng)率超過(guò)10%，顯著高于餐飲行業(yè)整體增速，產(chǎn)業(yè)前景廣闊。該報(bào)告系統(tǒng)剖析川派小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，為相關(guān)部門(mén)和企業(yè)提供了決策依據(jù)和發(fā)展思路，推動(dòng)川派小吃產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)全方位、多層次、可持續(xù)發(fā)展。

報(bào)告契合于本次大會(huì)舉辦地樂(lè)山，作為川派小吃的代表城市，“樂(lè)山味道”正加速邁向“國(guó)際化”。“樂(lè)山味道”品牌首店在美國(guó)芝加哥亮相，標(biāo)志著產(chǎn)業(yè)向全球市場(chǎng)拓展的重要步伐。

其二，烹飪技能大賽支持和專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品體系賦能，助力川菜口味和品質(zhì)持續(xù)創(chuàng)新。

在“聯(lián)合利華飲食策劃杯”2025世界川菜烹飪技能大賽上，來(lái)自85支隊(duì)伍的160余位川菜廚師齊聚一堂，展開(kāi)激烈角逐。大賽引入“FPO”國(guó)際評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，從滋味、呈現(xiàn)和創(chuàng)意三大維度對(duì)參賽作品進(jìn)行綜合評(píng)定，確保評(píng)選的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。

◎“聯(lián)合利華飲食策劃杯”2025世界川菜烹飪技能大賽現(xiàn)場(chǎng)

為鼓勵(lì)川菜創(chuàng)新，比賽特別設(shè)立“家樂(lè)潮流風(fēng)味排名獎(jiǎng)”，激勵(lì)廚師將經(jīng)典川味和現(xiàn)代烹飪理念相融合，探索川菜未來(lái)發(fā)展的新路徑。

一份優(yōu)質(zhì)中餐菜品的誕生，是食材、烹飪技能、調(diào)味、擺盤(pán)等全方面的融合。憑借專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品矩陣和創(chuàng)新解決方案，聯(lián)合利華飲食策劃為大賽中的川菜廚師群體提供創(chuàng)作靈感和支持，多款產(chǎn)品在賽事中成為選手的“秘密武器”，助力他們?cè)谧约旱呐腼冏髌防飳?shí)現(xiàn)風(fēng)味和創(chuàng)意的雙突破。

例如，選手通過(guò)在菜品里添加家樂(lè)雞汁、雞精、雞粉、辣鮮露等經(jīng)典調(diào)味品，有效保障了菜品的品質(zhì)穩(wěn)定性和純正鮮香的口感，為菜品構(gòu)建堅(jiān)實(shí)可靠的味道基礎(chǔ)，增強(qiáng)菜品烹飪環(huán)節(jié)的可控性。

另一款新品家樂(lè)頭抽鮮上鮮釀造醬油，憑借自然釀造工藝，呈現(xiàn)出更純正、更健康的風(fēng)味，進(jìn)一步滿(mǎn)足了廚師在風(fēng)味層次和溫度控制上的高要求，精準(zhǔn)滿(mǎn)足現(xiàn)代食客對(duì)美味和健康的雙重需求。

多款產(chǎn)品的協(xié)同應(yīng)用，讓廚師能精準(zhǔn)把控菜品的復(fù)雜風(fēng)味層次，持續(xù)獲得創(chuàng)意啟發(fā)，為探索經(jīng)典和潮流相結(jié)合的川菜菜式提供了扎實(shí)的工具，也展現(xiàn)了聯(lián)合利華飲食策劃以專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品體系推動(dòng)川菜創(chuàng)新的實(shí)力。

不僅如此，聯(lián)合利華飲食策劃攜家樂(lè)品牌始終致力于廚師人才的系統(tǒng)化培養(yǎng)。

一方面聚焦“麻辣鮮香”和“健康創(chuàng)新”兩大維度，為川菜廚師提供系統(tǒng)化專(zhuān)業(yè)化的產(chǎn)品和解決方案；另一方面依托數(shù)字化平臺(tái)，通過(guò)線(xiàn)上趨勢(shì)洞察和廚師培訓(xùn)課程，結(jié)合線(xiàn)下開(kāi)展的技能提升和菜系創(chuàng)新項(xiàng)目，全面助力廚師成長(zhǎng)。同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃通過(guò)持續(xù)支持全國(guó)各類(lèi)專(zhuān)業(yè)賽事，為優(yōu)秀廚師的技藝提供展示舞臺(tái)，推動(dòng)傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代廚藝的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。

以專(zhuān)業(yè)主義破局

聯(lián)合利華飲食策劃賦能“中國(guó)”味道

2025年，餐飲業(yè)正加速邁入“專(zhuān)業(yè)主義時(shí)代”，市場(chǎng)格局由分散走向品牌化、規(guī)模化與連鎖化。此時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵在于品牌能否精準(zhǔn)洞察消費(fèi)趨勢(shì)，并以系統(tǒng)化的能力快速響應(yīng)。

從烹飪技藝到產(chǎn)品創(chuàng)新，從趨勢(shì)研究到賽事支持，聯(lián)合利華飲食策劃正以專(zhuān)業(yè)行動(dòng)深化品牌與川味產(chǎn)業(yè)的連接，通過(guò)全球視野和本地洞察持續(xù)推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)的高質(zhì)發(fā)展。

譬如，賦予行業(yè)和廚師群體前瞻趨勢(shì)理念，大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)首席行政總廚李彤從全球餐飲趨勢(shì)與本土創(chuàng)新的視角出發(fā)，解析未來(lái)餐飲發(fā)展的新方向，為在場(chǎng)廚師帶來(lái)了前瞻性的靈感與思考。他提到2025“未來(lái)食尚”四大趨勢(shì)是：“煙火美食、地域風(fēng)味、融合料理、餐廳體驗(yàn)”，結(jié)合前沿洞察展現(xiàn)聯(lián)合利華飲食策劃在專(zhuān)業(yè)賦能和系統(tǒng)化解決方案方面的實(shí)力。

◎聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)首席行政總廚李彤解析未來(lái)餐飲發(fā)展新方向

聯(lián)合利華飲食策劃的專(zhuān)業(yè)化優(yōu)勢(shì)，根植于產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新和廚師人才培養(yǎng)的雙輪驅(qū)動(dòng)。

在產(chǎn)品端，依托聯(lián)合利華全球研發(fā)中心和在中國(guó)設(shè)立的本地創(chuàng)新廚房，聯(lián)合利華飲食策劃推動(dòng)國(guó)際先進(jìn)研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)和本土餐飲需求的深度融合，形成風(fēng)味地道、品質(zhì)穩(wěn)定且安全可靠的專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品矩陣，為菜品研發(fā)創(chuàng)新打造堅(jiān)實(shí)的基石。

面向廚師群體，一方面，聯(lián)合利華飲食策劃依托自身搭建的數(shù)字化學(xué)習(xí)平臺(tái)和行業(yè)共創(chuàng)項(xiàng)目，為全國(guó)數(shù)萬(wàn)名餐飲從業(yè)者提供涵蓋趨勢(shì)洞察解讀、菜品創(chuàng)意啟發(fā)、實(shí)操技能提升的全維度課程；同時(shí)通過(guò)持續(xù)支持全國(guó)性烹飪賽事、組建區(qū)域性廚師聯(lián)盟，逐步構(gòu)建起“技能培養(yǎng)—賽事實(shí)踐—職業(yè)成長(zhǎng)”的閉環(huán)賦能體系。

未來(lái)，聯(lián)合利華飲食策劃將進(jìn)一步攜手政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)和廣大廚師群體，聚焦食品安全守護(hù)、產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)、專(zhuān)業(yè)人才培育和可持續(xù)發(fā)展實(shí)踐等方向，合力推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)和中國(guó)餐飲高質(zhì)量升級(jí)，讓“中國(guó)味道”以更自信、更鮮明的姿態(tài)走向世界。