千億麻辣燙江湖，面臨成長的煩惱

斑馬消費 陳曉京

上周，“張亮退出張亮麻辣燙”登上熱搜，各種市場猜測紛至沓來。這個行業老二，或正在為全球化或上市提前鋪墊。

過去20多年，張亮麻辣燙從哈爾濱市賓縣走出，利用加盟模式快速擴張，和楊國福并稱為“麻辣燙雙雄”。

麻辣燙起源于川渝，上世紀90年代傳入東北后完成改良，經過“傳幫帶”式發展，已成為餐飲行業中一個重要細分品類，市場規模近1500億元。

雖然市場龐大，但存在品牌小、市場集中度低、產品同質化等諸多問題，資本市場對此相對謹慎。3年前，楊國福麻辣燙曾向聯交所發起沖刺，欲成為麻辣燙第一股，至今沒有新的進展。

身處大眾消費市場，麻辣燙角色十分尷尬，既要面臨火鍋、串串、冒菜等“近親”的擠壓，也時時刻刻面臨食品安全的紅線。

縱有千億規模，行業參與者也并不輕松。

傳幫帶

麻辣燙起源于川渝地區，早期鹽工、船工們在勞動之余，將收集的食材邊角料串起來用瓦罐燙煮后食用。后來，這種食用方式逐漸進入街巷餐館，衍變為鐵鍋紅湯燙煮或蘸料碟的食用方式。

讓人意外的是，如今街頭巷尾遍地開花的麻辣燙，川味并非主流，東北版才是市場中堅。

上世紀90年代后期，川味麻辣燙傳入千里之外的東北，制作簡單的麻辣燙成為當地下崗職工們再創業的普遍選擇。為了適應本地人飲食習慣，東北人對川味麻辣燙進行了一番“魔改”。

將川渝地區流行的紅湯，改用熬制的骨湯，并降低了辣度，還加入當地人喜歡的芝麻醬，既能吃菜，也能喝湯，因為價格親民，逐漸成為東北當地的平民餐飲。

據公開報道，東北版麻辣燙最早在哈爾濱下轄的賓縣萌發。總面積3843平方公里的賓縣，有330家以上麻辣燙門店，每家配方不盡相同，但總體味道相差不大。

這些麻辣燙門店，大多以老板個人名字命名，比如馬玉濤大叔、秀海福品牌等。楊國福、張亮，也出自該地。

這些品牌的發展，大多是親幫親、鄰幫鄰等方式開店，漸漸形成集群效應。比如，楊國福是張亮姑姑的表姐夫，汆悅麻辣燙創始人楊國庫是楊國福之弟。

憑借一鍋麻辣燙，楊國福如今身價高達40億元。早期，楊國福是在哈爾濱建設路步行街經營鐵板魷魚生意，2003年才轉行做麻辣燙，在骨湯+麻醬基礎上，開創稱重自選的方式，商業模式逐步定型。

2005年，時年20歲的張亮深受啟發，在哈爾濱香坊區開了一家名叫陽光麻辣燙的餐廳，2008年開出第一家張亮麻辣燙，獨創一人一鍋煮制方式。與楊國福的競速，由此開始。

連鎖化

賓縣的麻辣燙經營者，早期開店，大多與親戚或鄰居合作，掛上同一個招牌，停留在家族化經營階段。

隨著門店的擴張，食材、人員及管理等諸多不規范的短板次第出現。在這個過程中，楊國福和張亮是較早啟動標準化經營管理的兩大品牌。

2007年，楊國福麻辣燙開啟加盟。次年，張亮麻辣燙也借此擴張。為此，張亮還挖來行業老炮姜佰東，助力品牌全國化。

在全國化擴張過程中，兩大品牌意識到供應鏈的重要性。以往，門店食材多就地采購配送，門店規模擴大后，供應鏈體系必須迭代升級。

2010年到2015年，是楊國福走向全國市場的關鍵時期，門店規模從1000家增至3500家以上。

自2010年開始，公司先后在上海等地建立10個常溫食材物流基地、23個凍品市場物流基地，基本覆蓋全國門店網絡，提升了配送效率。

為了應對未來市場規模增長以及出海戰略，2015年，楊國福在上海成立全球中心，搭建更大的供應鏈體系。

2016年，楊國福在成都投資建設工廠，實現底料產品的標準化。2018年，耗資5億元的“黑燈工廠”投產，實現了供應鏈完全自給，并將手伸向上游的原料種植端。

在供應鏈老大難問題解決后，楊國福揮師海外。2017年，在加拿大溫哥華落地首家海外門店，迄今海外門店超百家。

比楊國福稍早一年，張亮麻辣燙已登陸日本，在東京開出海外首家門店。

據紅餐數據，截至2025年1月，楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙門店規模分別為6900家和6400家，成為行業頭部。劉文祥麻辣燙、小谷姐姐麻辣燙分別以門店1600余家、1000余家位列第二梯隊。

東北成為全國麻辣燙產業發展的領先區域。截至目前，國內共有麻辣燙相關企業17.66萬家，東北三省相關企業數量合計占全國的27%，其中，黑龍江省為2.17萬家。

初試資本化

2022年初，楊國福麻辣燙向聯交所主板遞交招股書，正式向資本市場發起沖刺，外界得以清晰地看到這家麻辣燙企業的經營底色。

和蜜雪冰城類似，楊國福做的是B端生意。

據招股書，截至2021年9月末，公司擁有門店5783家，加盟店、自營店分別為5759家和3家。供應鏈收入是絕對的核心。

2019年至2021年前三季度，公司向加盟商銷售產品收入為9.77億元、10.00億元和10.58億元，分別占比公司收入的82.7%、89.8%和90.9%。

公司擁有行業內最大規模加盟體系，加盟費收入占比卻很小。上述同期，加盟費及系統維護費用分別占比4.9%、5.0%和3.3%。

麻辣燙產品屬于大眾消費，公司的客單價不高，且下滑趨勢，2019年至2021年前9個月，客單均價分別為34.3元、32.3元和29.3元。

基于供應鏈優勢，楊國福盈利水平強勁。2019年至2021年前9個月，公司營業收入分別為11.82億元、11.14億元和11.63億元，歸母凈利潤分別為1.81億元、1.69億元和2.02億元。

即便遭遇外部不利環境，并未阻礙公司的擴張戰略，上述同期分別開出新店993家、1475家及970家。

據弗若斯特沙利文報告，以2020年或當年商品交易總額以及門店數量計，楊國福麻辣燙在中國中式快餐市場和麻辣燙市場中均排名第一。

不過，遞交招股書后至今，楊國福麻辣燙一直沒有官宣新進展。

張亮麻辣燙的開店速度同樣迅猛。據紅星新聞報道，2021年至2022年，其合計開店近3000家；2023年新開門店762家，2024年前9個月新開門店692家。

2019年，創始人張亮在受訪時透露，公司年收入約6000萬元，主要來自加盟費。

據公開資料，該品牌在省會、直轄市和一線城市加盟費分別為1.98萬元/年、1萬元/年。初步測算，公司年加盟費收入數千萬元至億元。

9月3日，張亮退出張亮企業管理（集團）直接持股股東行列，改由其控制的上海毅言久鼎對張亮企業管理（集團）實現間接控制。

業內人士分析，此次股權調整大概率為上市做鋪墊，公司全球化進程或將進一步加快。

產品與分化

經過20多年發展，麻辣燙成為國內餐飲市場一個較大的細分品類。紅餐產業研究院披露，2024年，該品類市場規模達1488億元，同比增長5.3%，有望在今年突破1500億元。

偌大的市場，目前較大品牌只有楊國福和張亮，更多的是小型連鎖或者是夫妻店。

截至今年1月，麻辣燙全國門店規模達15萬家，同比增長8.6%。同期，品牌門店10家及以下、11至50家，以及500家以上品牌分別占比7.7%、15.1%和0.7%。

從門店分布來看，華東、東北和華中，分別占比28.0%、18.1%和13.3%，反映出三大區域市場對麻辣燙產品的喜好程度。

隨著行業發展，麻辣燙逐漸分化出沖泡、自煮、干拌、速食等多個流派。比如，天水麻辣燙就是干拌的典型、東北黏糊麻辣燙主打黏糊的質感、砂鍋麻辣燙講求養生，以及益陽麻辣燙突出熱辣鮮香。

去年爆火的天水麻辣燙，成功接住了潑天流量，一時晉升為行業頂流。不過，該流派目前仍處于早期發展階段，尚未出現強勢品牌。

市場分散之外，因為“近親”品類太多，麻辣燙難以形成差異化，導致品牌競爭壓力較大。

就湯底口味、食用形式、食材選擇等來看，麻辣燙與火鍋、冒菜、串串香、小火鍋等十分相似，且容易被這些品類分走客流，擠占市場份額。

目前，麻辣燙與餐飲品類融合的趨勢已經非常明顯。未來，麻辣燙品牌將如何利用品類融合的機會？

在價格上，麻辣燙并不討喜。公開報道顯示，張亮麻辣燙人均消費從20元漲到40元左右，還不一定能吃飽，月入萬元吃不起麻辣燙、麻辣燙輕奢等成為熱議話題。

價格偏高只是一方面，更重要的是食品安全問題頻發。

在黑貓投訴平臺上，消費者在食用張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙的過程中，吃出異物、蟲子以及食物變質等問題層出不窮，品牌商對終端門店的管控存在短板。

連鎖餐飲企業只有解決好食品安全問題，才可能“輕松”地講好自己的品牌故事，這是留給楊國福、張亮等頭部品牌的重要挑戰。