鵝黃酒，中國黃酒史上的極物

作者：李虓

中國酒的演進(jìn)中，曾出現(xiàn)五色斑斕的美酒圖景，白、綠、黃、紅、黑的種種變化，如日落色彩而變幻無窮。對(duì)于酒色，古人常以美妙的詞匯來描繪，如“鴨頭綠”“白露”“鵝黃”“琥珀”“雞冠紅”等。

其中，鵝黃酒，是中國黃酒史上出現(xiàn)頻率最高的酒種之一，因酒液色若“鵝黃”而得名。宋代蘇軾就喝過這種酒，他曾在《追和子由去歲試舉人洛下所寄詩五首》中寫道“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天”。曾幾也在《茶山集》提到“報(bào)答春工選何物，鵝兒黃酒十分傾”。

| 李涉筆下的黃葵花

何謂“鵝黃”？顧名思義，是一種類似小鵝或小鴨絨羽的色彩。

在古代詩詞中，鵝黃常用來描繪嫩葉、鮮花、秧苗等自然新景，例如唐代李涉的《黃葵花》詩“此花莫遣俗人看，新染鵝黃色未乾”，以鵝黃形容黃葵花；宋代林逋的《初夏》詩中提到“秧田百畝鵝黃大，橫策溪村屬老農(nóng)”，以鵝黃描寫秧苗。

從感官來說，鵝黃是一種低飽和度而高明度的色彩，加上小鵝、新苗、鮮花等美好聯(lián)想，給人帶來清新、親切、舒適且雅致的感覺。因此，在古代，時(shí)常成為流行審美色，并被賦予了吉祥意義。

| 左：《靚妝仕女圖》，右：《繡櫳曉鏡圖》

比如，宋代蘇漢臣的《靚妝仕女圖》、王詵的《繡櫳曉鏡圖》，還有《盥手觀花圖》中，三組畫卷中的仕女，皆有鵝黃的色彩元素，清新淡雅的色感，反映出宋人素雅恬淡的審美觀。

在宋徽宗宣和末年，鵝黃還成為舉國之風(fēng)潮，宋代岳珂的《桯史》曾記載“京師士庶競以鵝黃為腹圍，謂之腰上黃……未幾而通國皆服之”。鵝黃色腹圍從開封興起，迅速傳播到全國。對(duì)于此鵝黃色的調(diào)制方法，也被明確記載于《天工開物》中，采用黃檗、靛藍(lán)為原料，以煎水而成。

鵝黃，作為一種視覺的美，被應(yīng)用于更廣泛的領(lǐng)域，成為美好的代名詞。比如，黃庭堅(jiān)的《西江月》，用鵝黃來描繪好茶，“龍焙頭綱春早，古簾第一泉香。已醺浮蟻嫩鵝黃。想見翻成雪浪”；再如，權(quán)無染的《南歌子》，用鵝黃來搭配點(diǎn)綴薔薇水（古代香水），“一點(diǎn)檀心紫，千重粉翅光。薔薇水浸淡鵝黃”。

黃酒也是如此，鵝黃酒在唐宋時(shí)期是一種高貴而極具雅韻的美酒。陳棣在《汝平諸公見和復(fù)用韻二首》寫道“鵝黃快瀉映金盆，白墮湘鄙豈并論”；葛立方的《和叔才餉酒》“鵝兒黃液重，象鼻碧筒香”，詩人皆通過對(duì)比方式，凸顯鵝黃酒的上乘。

鵝黃酒是一種怎樣的風(fēng)味？

《思?xì)w》詩云“新詩淡似鵝黃酒，歸思濃如鴨綠江”，可以看出，鵝黃酒并非是一種厚重、濃郁的品類，其以清新、淡雅而著名。如果以今天黃酒做比較，應(yīng)該類似目前清爽型黃酒一類，在香氣上以花果香、芳草香為主，香醇而雅致，口感上突出爽適、鮮美、圓潤之感，柔和而不膩口。

在當(dāng)今黃酒產(chǎn)品中，也有效仿鵝黃酒的商品。比如，產(chǎn)自河南省新密地區(qū)的宋派黃酒，就有多款復(fù)刻版本的“鵝黃酒”，在風(fēng)味上以“鮮”為特色，在顏色上還原出色若鵝絨、光澤明潤的鵝黃色。

| 宋派酒莊出品的“鵝黃酒”

這得益于原料與工藝的關(guān)鍵點(diǎn)。宋派鵝黃酒的原料，不是稻米，而是中原地區(qū)的“金粟小米”，這種小米的色感優(yōu)質(zhì)，米粒為深黃色，熬煮成湯液，則表現(xiàn)出油潤透亮的鵝黃色。與此同時(shí)，為了保證鵝黃酒的風(fēng)味鮮潤感，宋派鵝黃酒的釀造，只選用當(dāng)季新鮮小米，經(jīng)過淘洗直接進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)。

由此釀造出的宋派鵝黃酒，具有非常清新的果香和芳草香，以及濃郁的糧香，還有自然的甜潤與爽凈，形成了“前調(diào)花果香，中調(diào)醇和香，后調(diào)谷物香”的芳香與爽口特點(diǎn)。

從酒食搭配的角度來說，鵝黃酒作為一種清爽的酒，對(duì)中國菜的搭配尤其適合，一來不搶菜味，二來解膩效果佳。比如，宋代時(shí)，人們偏愛野味脂肪，如熊白、駝峰等，對(duì)于這些厚味油膩之品，宋人皆以鵝黃酒食用。如蘇軾《岐亭五首》詩云：“洗盞酌鵝黃，磨刀削熊白”，陸游也在《東山》中說“駝酥鵝黃出隴右，熊肪白玉黔南來”。

可以說，鵝黃酒作為一種具有文化氣質(zhì)和美好感官的酒種，串聯(lián)起人們從顏色、風(fēng)味、遐想的雅致審美，在歷史長河中，是一種頂級(jí)的風(fēng)物存在。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評(píng)論作家，《酒食評(píng)論》出品人