能把人“香得走不動道”的大排檔，到底藏著什么秘密？

來源：三聯美食

『各地大排檔，食材誠可貴，煙火真情更動人?！?/p>

作者｜吳麗瑋

有一年年貨專刊，我去舟山寫海鮮，走之前的想象里，不單單是投奔著海鮮而去，簡直要把那里當成旅行目的地看待。聽說有一家精彩的小飯館在臨海的碼頭邊，現捕現吃，腦海里立馬浮現新西蘭北島的一個海邊小鎮，我們坐在碼頭上吃煎三文魚、炸魚和薯條的情景，岸邊靠著私家游艇，幾個翹屁股的姑娘夾著沖浪板從眼前走過，我們把魚撕成小塊，扔在桌下等海鷗過來吃；舟山還有著名的沈家門漁港和夜排檔，那是不是中國版的筑地魚市呢，寫著毛筆字的紙燈籠襯托著日出前的微光，有巨大的捕魚船和壯觀的裝卸場景，市場兩側是食材新鮮到無以復加的小壽司店。

結果不免失望，即使是在舟山，冬天的海鮮相比其他季節毫不遜色已屬難得，但碼頭上的小飯館卻是飯菜不趕緊吃就立馬涼掉的關門閉戶，夜排檔也不能免俗的冷清，一整條通道里只剩百無聊賴的攤主們聚集在一起打牌，難得有一兩家坐著寂靜的客人。背景是漆黑的窗外，拍打著浪花的漁港，空氣里滿是深夜食堂里各懷心事的落寞，盡管要了味道都好的鐵板魷魚、椒鹽豆腐魚和墨魚蛋，還是以果腹的心態吃完趕緊撤步，骨子里盼的其實是那種膚淺的熱鬧的。

▲紀錄片《宵夜江湖》

所以食材不見得能成就大排檔，秘訣往往是火熱的真誠。有一年夏末去瀘州的古藺縣，空氣里彌漫著濃郁的酒香，晚上出來和一群人吃宵夜，突然就被清涼夜風中的酒香迷醉了，心情大好，一邊吃肉串一邊和每一個不熟悉的朋友熱絡交談，平時從不喝酒還要跟人打賭拼酒，嚇得我同事以為我瘋了。

四月在杭州的大排檔吃螺螄和毛豆，遇上一個耿直的老板，點了幾個菜之后就不給再點，說吃不了浪費，不如留給別的客人。他家的糟螺螄味道最好，配合著舌頭使勁一嘬，一塊冰涼涼的螺螄肉吸到嘴里，嚼起來是淡淡酒香，回味又甜，每個人面前都堆出一摞螺螄殼來。老板做完菜出來，和我們一邊嘬螺螄一邊聊天，興致高了又拿出珍藏的糟雞給我們吃，雞肉還帶著紅血絲，酒香更甚。老板說，他只用大火燒二十分鐘，再把雞肉剁成大塊，拿紹興老酒來糟，一層肉一層糟，裝壇子在陰涼處放兩三天得之，我們幾桌人全都吃high了。

無論哪里的大排檔，打底的必是肉串。普通的街邊燒烤，肉里只加鹽、孜然和辣椒，見過最高級的一次是跟朋友到北京的郊外燒烤，羊肉切成象眼片，朋友提前拿雞蛋清、番茄醬、糖、芝麻和孜然煨好?？镜臅r候大蔥墊底，到蔥稍微一軟時，用大筷子將切成象眼片的肉迅速抖散，肉因為被液體調料攥過，能烤出最香的汁水來。筷子扒拉的過程中湯汁裹在肉上，這是北京烤肉的精華之處，老的“南宛北季”的做法，它們兩家那時候更講究，用的是炙子來烤。

▲紀錄片《人生一串》

吃過最香烤肉的地方居然是西雙版納。從嘎灑機場出來往景洪市區走，路上時常有擺攤賣水果和煙熏火燎賣燒烤的。那些賣水果的有多隨意，就像爬到坡上摘了一只菠蘿蜜或者幾個青芒果，隨手就可以練一個攤出來，而那些賣燒烤的往往是貨真價實的好手藝，至少在我看來，比市區的酒吧街或者菜市場門口要好得多。當地美食協會的葉會長給我推薦城邊的一家不起眼的燒烤攤，在一排攤位中間，唯獨他家排隊人多。西雙版納的傣族人普遍保守簡單，葉會長曾經動員他們做大，死活不肯，理解了這個拒絕被商業社會侵蝕的空間，馬上就明白好吃的全在那田間地頭里。

西雙版納并沒有飼養牲畜的傳統，但因為長久生活在熱帶雨林，打獵燒烤是原始本能，烤肉的欲望比中原人強烈多了。參加過一場傣族的婚禮，用第一股豬頸上的活血拌炒熟的豬肺肉末、牛十二指腸里面還沒消化完全的青草熬湯煮米線，道道都是讓人驚愕的吃食，但印象更深的卻是婚禮準備期間隨意烤的一些零散豬肉塊。扔進柴火堆里隨意地烤，扒拉出來切成小條，再加上一些豬皮、豬肝等等堆在地上的案板上，大家就都豪爽地一蹲，手抓著豬肉蘸一些鹽巴或者小米椒碎，吃起來香極了。

▲紀錄片《野火“烤”不盡》

正式的西雙版納燒烤不像我們吃的那么秀氣，是用兩指寬的竹棍夾著整條的豬肉或者從中間剖開的整只烤雞直接上火烤。竹棍中間劈開三分之二的長度，方便把肉夾進去，最后拿篾子在頂端繞幾圈，把肉牢牢鎖在中間。除了烤魚之外，其他的肉食都是凈烤，不加任何佐料。熟練的手藝人一邊烤一邊拿火鉗子挑動池子里的炭灰，因為烤的東西總是很多，所以常常滾起濃煙，那雙手于是一刻不停地翻動、掏灰、扇風，烤好之后放在架子最頂層繼續拿煙熏著，拿生肉到火邊開始下一輪。

因為熟練頻繁的翻動，肉幾乎不會烤焦?？竞梅旁谧钌蠈拥恼u黃燦燦的，豬瘦肉的顏色則表面通紅，側面露出細膩的肉粉色，豬粉腸有點發灰白，胰腺和豬肝則都是漆黑。燒烤攤至少兩人配合，一人專門負責接單，麻利地從依次排列的肉食中挑選出客人想要的幾串，拿一把刷子蘸著佐料結結實實地刷滿肉串，之后放回中間一排，既是回溫，又讓佐料更加入味。

當地的佐料也好，一盆是辣椒水，一盆是漂著草果、沉著香茅草結的野花椒水，蘸滿佐料的肉串色澤更加明亮，烤出的肉油伴著辣椒水不斷滴下來，有的滴在半熟的烤肉上，有的落入炭池里，嗞啦嗞啦地冒了煙，誘人垂涎。最終烤好的肉串竹尖往案板上一杵，菜刀輕輕一推，解下篾子打的結，一抖，肉條就彈落在案板上了?？臼斓娜赓|彈性十足，這讓提刀切肉的動作顯得特別輕盈。接單的人把沾著辣椒籽和香茅草碎屑的肉條拿塑料袋裝好，麻利地收錢，馬上就又開始準備下一個。

▲紀錄片《人生一串》

傣式燒烤最有代表性的香茅草烤魚則要加上足足的佐料。傣族人最愛用瀾滄江里的羅非魚制作烤魚，洗凈后從背部劈成兩半，使魚肉能夠平整地攤開，掏空魚的內臟后，在魚肉上刷足由小米椒、大芫荽、小芫荽、荊芥、野花椒和蔥、蒜、鹽巴舂成的醬料，刷完之后再把醬料填滿魚肚子，最后把香茅草綰個結放在上面，把魚尾巴疊過來，包裹住佐料，插進竹棍子中間固定好。

香茅草是傣味的圣物，盡管這里香料眾多，但香茅草仍是最出眾的那一個。它的香味里帶著果斷的甜，在泰國會被泡在水里做成很好喝的飲料，但在西雙版納只是用來做菜，滿足最基本的需要。逛菜市場時一個賣菜大嬸扔給我一個香茅草結做紀念，我放在房間里聞了兩天，之后它的香味就很快消失殆盡了。它是一種謙虛的植物，帶著心曠神怡的甜味，不會過分濃烈。拿香茅草烤魚，烤干的香茅草把味道傳遞給了魚，經歷了煙熏火燎之后，魚肉于是還能保持淡而不俗的鮮味。

▲紀錄片《食在云南》

燒烤里還有種特色的食物叫牛干巴，是在燒烤攤上高懸著的牛肉條，上面沾著很多辣椒籽，顏色像四川臘腸似的暗紅，看起來就能吮出足夠的味道。純瘦的牛肉撒上鹽、野花椒、芝麻和炒過的小米椒，仔細揉搓后放在土陶罐里腌制5-10天。吃的時候先拿臼把肉舂成軟爛，切成條之后掛起來烤干。牛干巴烤得越干越好，最好是能在火上慢慢地烤，烤上兩三個小時。吃的時候只要直接拿手撕碎就行，因為烤得就像肉干，輕輕一撕就能撕得很碎。細細的牛肉絲要拌著佐料才好吃。原先傣族人只用鹽巴果和酸嘰嘰制造酸味，現在受了泰國的影響，也開始用檸檬提味了，除了檸檬和幾種常用的香料外，還要加一味類似魚腥草的丕菜根，最后可以拌出來一道紅綠相間的爽口涼菜。