董酒，為何被譽(yù)為“老酒之王”？

作者：李虓

“名酒之上，唯有老酒”，是目前白酒領(lǐng)域深入人心的消費(fèi)理念，這即是對自古以來“酒是陳的香”觀念的時(shí)代重現(xiàn)，也是消費(fèi)者飲酒品質(zhì)升級的直接體現(xiàn)。但名酒與老酒，并不是對立的，而是統(tǒng)一的，尤其是“名酒的老酒”，更得到了進(jìn)一步偏愛。

比如，作為老八大名酒的董酒，就是一個(gè)典型例子。自上世紀(jì)以來，董酒不僅是白酒消費(fèi)的主流選擇，更是老酒收藏的絕對爆品，像火炬標(biāo)董酒、白標(biāo)董酒、紅標(biāo)董酒、方瓶董酒等，都在老酒圈占據(jù)極為重要的地位，是備受藏友青睞的老酒價(jià)值明星。

而近年來，隨著佰草香產(chǎn)品，產(chǎn)品推出的時(shí)間越來越久，在市場上的聲量越來越高，早些年份的佰草香產(chǎn)品，也逐漸開始受到董酒公司和老酒圈人士的關(guān)注。目前，如2019年、2020年、2021年，佰草香上市初期的三個(gè)出廠年份的產(chǎn)品，已經(jīng)展現(xiàn)出陳年酒的收藏特征，一些老酒平臺開始展開收購，而拍賣平臺的出售價(jià)格也根據(jù)年份不同不斷遞增。

那么，佰草香產(chǎn)品在瓶儲中，又有哪些價(jià)值變化？董酒為什么深受老酒圈青睞？

基于此課題，董酒公司聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏委員會、上海市收藏協(xié)會、江蘇省收藏協(xié)會酒類委員會、京東零售老酒業(yè)務(wù)部等的資深專家，以及董酒收藏名家，共同開啟董酒瓶儲年份佰草香價(jià)值的深入研討，探尋佰草香的消費(fèi)與收藏多維價(jià)值。

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佰草香的時(shí)間價(jià)值

活動現(xiàn)場，首先進(jìn)行了三個(gè)年份段佰草香的盲品，從風(fēng)味感受客觀評判，佰草香在瓶儲過程中的價(jià)值變化，其中分別選取了2019年出廠、2021年出廠和2025年出廠，三個(gè)年份代表的佰草香成品酒。

基于專業(yè)品鑒，這三款酒的風(fēng)味區(qū)分已經(jīng)十分明顯，各專家品酒意見上也高度吻合：

2025年的佰草香，整體協(xié)調(diào)均衡，香氣豐富度較優(yōu)，本草香氣典型，具有非常舒適的醇香。

2021年的佰草香，在整體風(fēng)味典型、均衡協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上，有兩個(gè)明顯的風(fēng)味改變，其一，入口綿柔程度更上等級，其二，木陳香風(fēng)味，開始顯現(xiàn)。

2019年的佰草香，對比前兩款，在香氣中，降低了剛一入口時(shí)的爆香感，但香氣緩緩而生，更加細(xì)膩，同時(shí)在陳香中進(jìn)一步顯現(xiàn)出油脂陳香氣息，口感上，整體酒液有一種入口即化的豐潤感、絲滑感、飽滿感。

三個(gè)年份段的佰草香，展現(xiàn)出遞進(jìn)關(guān)系，尤其是陳香味、綿柔度、豐滿度、細(xì)膩度，具有明顯的遞增效應(yīng)。基于佰草香瓶儲價(jià)值的特征和老酒市場中的表現(xiàn)，有專家提出觀點(diǎn)，佰草香正進(jìn)入了“喝陳藏新”的消費(fèi)新階段。

“喝陳藏新”，作為目前新的主流消費(fèi)方向，隨著老酒及酒類收藏領(lǐng)域經(jīng)過多年市場化發(fā)展，已經(jīng)愈發(fā)成熟。每一位消費(fèi)者或者經(jīng)銷商，都可以成為老酒的“玩家”，通過“存新酒，喝老酒”的方式，以老酒獲得更大的風(fēng)味價(jià)值和產(chǎn)品價(jià)值，再通過新酒的瓶儲，不斷延續(xù)。這是經(jīng)銷商尋求產(chǎn)品價(jià)值放大的路徑，也是消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味更優(yōu)的方法。當(dāng)前，老酒市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，白酒萬億、老酒千億的格局已經(jīng)被行業(yè)所認(rèn)同，并且預(yù)計(jì)未來5年將突破1500億元。

對于此觀點(diǎn)，貴州董酒銷售公司副總經(jīng)理蔡曉毅先生表示，董酒瓶儲年份酒的規(guī)劃已經(jīng)在布局落地中，未來，將基于四大維度進(jìn)行相應(yīng)措施落地，確保消費(fèi)者、經(jīng)銷商在瓶儲年份佰草香消費(fèi)方面的價(jià)值提升與交易規(guī)范，其中包括：歷史與文化價(jià)值維度，如歷史傳承和工藝溯源；品質(zhì)與科學(xué)價(jià)值維度，如工藝配方造就的健康基因；市場與經(jīng)濟(jì)價(jià)值維度，如老酒價(jià)格形成機(jī)制，如供需關(guān)系與稀缺性、拍賣市場的表現(xiàn)分析；收藏與鑒定實(shí)踐維度，如真?zhèn)舞b定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，收藏保存標(biāo)準(zhǔn)。

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董酒，為什么是“老酒之王”？

在中國白酒的收藏圈，董酒的年份特征，早已深入人心。像之前的火炬標(biāo)董酒、白標(biāo)董酒、紅標(biāo)董酒、方瓶董酒等，都是老酒圈名氣十足的明星產(chǎn)品。比如，從2019年開始，老酒價(jià)格一路猛漲，尤以老董酒為最，紅標(biāo)董酒在不到幾天的時(shí)間內(nèi)，便從3000漲到4500塊，而品相好的白標(biāo)董酒已過萬元一瓶，甚至有人以萬元求購白董外盒，董酒是近幾年，唯一價(jià)格還保持上漲的老酒，因此，董酒也有著“老酒之王”的贊譽(yù)。

為什么董酒在老酒圈，占有如此重要的地位呢？筆者認(rèn)為有幾方面原因：

其一，稀缺屬性。董香型是中國白酒十二大香型中的稀缺香型，而董酒作為董香型代表，幾乎是一家獨(dú)大，每年的產(chǎn)能非常有限。具體到佰草香這款產(chǎn)品，其真正全面開啟市場階段是在2019年，也只有七年的時(shí)間，產(chǎn)品在市場中的存有量非常少，更具保值、增值屬性。

其二，名酒光環(huán)。董酒是中國白酒中為數(shù)不多的國家名酒品牌，位屬“老八大名酒”陣營，四次蟬聯(lián)國家名酒稱號；同時(shí)，董酒還是白酒行業(yè)中唯一獲得國密殊榮的白酒品類，這進(jìn)一步增加了產(chǎn)品的價(jià)值感。

其三，風(fēng)味天賦。這是董酒的老酒價(jià)值產(chǎn)生的底層本質(zhì)，主要體現(xiàn)在董酒微量組分的豐富度。

具體而言，對于常規(guī)白酒，其微量組分的占比在1%-2%，而董酒酒體中的微量組分可達(dá)到3%-4%。同樣的酒，風(fēng)味物質(zhì)越豐富，在時(shí)間的存儲過程中，經(jīng)過不同組分之間的轉(zhuǎn)化和平衡，越是能夠表現(xiàn)出“年年有變化，歲歲有驚喜”的風(fēng)味特質(zhì)。

董酒為什么微量組分豐富？有兩方面原因。首先，董酒是中國白酒中唯一這在制曲中添加了糧食之外的自然成分的白酒，這就是“百草入曲”工藝，即在董酒的制曲環(huán)節(jié)，要添加130余味本草，而在這些本草中，有非常多具有特殊性味的種類，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，風(fēng)味自然被帶入到董酒酒體中。

再者，董酒是中國白酒中唯一發(fā)酵時(shí)間最長的白酒，大窖一年半以上，發(fā)酵時(shí)間長，就意味著微生物不僅能夠生成簡單的或者初級代謝產(chǎn)物。還能夠有時(shí)間去生成分子量更大，結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的次級代謝產(chǎn)物。制曲原料到釀造過程，都賦予了董酒酒體更豐富的風(fēng)味組分，經(jīng)過時(shí)間的陳釀，變化更快、更多，更能夠經(jīng)得起長時(shí)間的收藏和保值。

其四，健康基因。“佰草入曲”和“超長發(fā)酵”的工藝特點(diǎn)，成就了董酒的風(fēng)味性，還造就了董酒的健康性，讓其成為中國白酒中更具健康價(jià)值的白酒，這是其他白酒所不能比擬的獨(dú)特價(jià)值。

比如，董酒是中國白酒中有機(jī)酸含量最高的白酒，酸含量約是其他名白酒的2～3倍，這得益于董酒超長發(fā)酵的積累。此外，在2014年，江南大學(xué)還在董酒中發(fā)現(xiàn)了52中萜稀類化合物，種類和含量均為中國白酒之首，高達(dá)3400～3600μg/L。而在2017年，研究團(tuán)隊(duì)又在董酒中發(fā)現(xiàn)了酯肽類化合物——地衣素，含量高達(dá)111.74μg/L，這是中國白酒首次發(fā)現(xiàn)此類健康活性物質(zhì)。這兩類物質(zhì)都源于“百草入曲”工序。

因此，從這四方面來說，稀缺屬性、名酒光環(huán)、風(fēng)味天賦、健康基因，讓董酒的老酒價(jià)值屬性尤為明顯，成為一種消費(fèi)與收藏兩方面都極具價(jià)值的品類。而隨著佰草香上市年份的延續(xù)，瓶儲老酒的價(jià)值還將繼續(xù)放大，或?qū)永m(xù)上世紀(jì)白標(biāo)董酒、紅標(biāo)董酒的傳奇。同時(shí)，基于董酒“名酒+老酒”的落地，董酒也將會在普通消費(fèi)市場和老酒收藏市場，展開新一輪的發(fā)展。

而從非遺文化角度來說，董酒作為中國白酒唯一的“保密”酒種，中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中唯三的“國密”品種，始終堅(jiān)守中國傳統(tǒng)白酒健康文化的守護(hù)和傳承，是為中華民族的“瑰寶”，無論是釀制董酒、品味董酒還是收藏董酒，都是對董酒的“活態(tài)傳承”，經(jīng)過歷史沉淀的技藝，造就了歲月流轉(zhuǎn)的魅力，更在時(shí)間陳釀里熠熠生輝。

作者簡介：

李虓：發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編