記憶中的無錫年夜飯

作者：吳歌

日子過得飛快，“年”越來越近了。

網上人們在議論什么是“年味”，為什么年味越來越淡，過年哪道菜必不可少？哪道菜最令人難忘？

吳歌的思緒被這些問題推向了少年時代，記憶中的年味漸漸復活，而最難忘的年味就在那頓美味無匹且寓意豐盈的年夜飯里。

餐飲是地理文化的一種標識。年夜飯更是標識中的標識。每個地方有自己獨特的餐飲特色，也有不同的年夜飯菜肴。

吳歌的家鄉，是一座富裕而美麗的城市——無錫。這座城市既有許多與江南其他城市相同之處，也有許多自己的特色，過年更是如此。

江南人的年夜飯很講究，是一年中最隆重的一次家宴，全家人的大聚餐。當下很多家庭的年夜飯選擇去酒店，或買現成的年夜飯套餐，而從前則全部是在自家燒制的，年味也由此開始。

那時一般家庭從年前十多天起就開始準備，采購食材，囤積干貨，主婦們有空就去菜場、市場，挎個竹籃，如螞蟻搬家一般往家里搬東西，計劃經濟時代物資供應緊張，大都憑票，憑票還得排隊，很不容易。然后開始腌制魚、肉、雞、鴨，制作香腸香肚，有些人家還要腌制一只豬頭，既用于祭祀，又好吃實惠。那些日子，街巷、院落、陽臺、過道里，到處掛滿腌制的雞鴨魚肉，仿佛報告著“年”就要來到的消息。

記憶中，那種讓人久久縈繞心頭的年味兒，一天一天地濃郁起來，在各處飄灑彌散開來。院子里各家的主婦們開始燒煮烹飪，熱氣騰騰，香氣四散，爆（熏）魚、蛋餃、白切肉、咸肉、香腸、肉餡面筋、糟魚糟肉……，不一而足。那時燒飯用的是煤爐，不少菜肴必須事先做好，或半成品，否則當那場盛宴到來時是來不及烹飪的。時候一到，冷菜裝盤，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。

家里料理年夜飯的主角永遠是祖母。祖母原本是北塘米行老板的千金，嫁入當地一個正趨沒落的望族，雖然已是新社會，但生活方式卻留有許多遺痕。準備年夜飯時，母親和姑媽只能打下手。祖母在準備菜肴時，我總是很快樂，因為隨時可以拈點美味解解饞，比如一張破了的蛋皮，一小塊爆魚、糖醋排骨等等。

北方人過年必須吃餃子，江南人過年吃的則是蛋餃。蛋餃用雞蛋攤皮，釀入鮮肉、開洋末與蘑菇丁，做成餃子狀，蒸熟后既可單獨成菜，也可加入什錦砂鍋。蛋餃好吃也好看，黃澄澄猶如元寶，是一道寄寓了富裕愿景的平民菜肴。

被爆魚、蛋餃的香氣誘惑了幾天之后，除夕到了。家庭成員陸續歸巢，圍坐桌前，年夜飯是以幾只冷盤開場的：皮蛋、海蜇、爆魚、白斬雞、糟豬肝、糟白肉、糖醋小排、涼拌干絲、干煎帶魚、薺菜年糕……，八盤十碟很是常見。

年夜飯里的大菜以蒸菜、燉菜為主，炒菜并不多，這是為了大家都圍坐在一起享用，而不至因為有人要充任廚師而顧不上吃飯。除了一道響堂片，用豆腐干和冬筍片大火炒制燒成，寓意來年紅紅火火那些清炒蝦仁、那些四喜面筋、生炒魚片、爆炒腰花之類，似乎是留給新年其他日子里吃的菜肴。

魚和肉永遠是年夜飯餐桌上的看家菜。一滿碗大魚大肉象征著生活的富足，年年有余。以前牛羊肉并不多，年飯上主要是紅燒蹄膀、糟扣肉，富裕之家自然是一大碗實篤篤的五花肉或腿心肉，家境差些的人家則會以蘿卜燒肉或茨菇燒肉抵充。有時紅燒肉釀面筋、肉餡油豆腐，也會出現在年夜飯的餐桌上。無錫人過年用的魚，主要有老燒青魚和紅燒鳊魚，略次則用草魚和鰱魚。無錫曾經是著名的淡水魚養殖基地，過年用的魚，青魚一般在10斤朝上，草魚也在八九斤。老燒青魚或草魚一般是紅燒魚塊，鳊魚則是整條的紅燒。也有人家喜歡用咸菜燒鯽魚，冷了照樣可以下飯，但在年夜飯里則屬于比較次了。那時海魚似乎不值錢，春天時咸黃魚掛滿大街小巷。境況好的人家會再上一只紅燒蹄髈，上得晚了，大家都已酒足飯飽，所以大多看看而已，其后幾天端上端下，這只蹄髈會經常出現在桌上。過去，無錫最著名的醬排骨反而在年夜飯上是不會上桌的，因為無錫的人家大都是不會燒三鳳橋醬排骨的。

上海、蘇州和嘉興湖州的年夜飯，往往會有一道色香味俱全的八寶鴨。但無錫、常州好像并不太喜歡鴨子，冷盤熱菜鴨子都少見。魚和肉寓意富足有余，而鴨子一旦叫了“八寶鴨”，似乎也有了富貴之意。

年夜飯的素菜其實最有講究，青菜、黃豆芽、韭芽、水芹菜和菠菜最為多見，年蘿卜更是必不可少，但原因卻不甚了了，也許是因油膩吃多了消食吧。黃豆芽一般和百葉絲一起烹制，菠菜則多放在最后的砂鍋火鍋里。冬筍、香菇、木耳烹飪的炒三冬，是一道比較高級的素菜，屬于比較講究的家庭餐桌上。菜心炒年糕或薺菜炒年糕是一道好吃又討口彩的菜，寓意步步高，菜心“碧綠生青”，吳方言“綠”與“樂”諧音，與年糕一起，就是“快樂年年高”。黃豆芽形似“如意”，百葉絲，既層層疊疊又絲絲縷縷，寓意“百事如意”。菠菜，與人的健康相關，吳方言用“健波波”來形容身體健康，菠菜即此寓意。韭芽，在冬季是時鮮菜，寓意長長久久，水芹菜，“芹”與“勤”同音，合在一起寓意勤儉持家，佳運長久。

不會忘記年夜飯里的百搭：筍干。筍干不便宜，但家家都會買一些，先用淘米水泡軟了，洗干凈，再切細了備用。筍干似乎是萬能的，可以放在炒菜里，可以放在砂鍋里，可以與紅燒肉一起燒，可以與黃豆芽百葉絲油豆腐一起燒，等等。筍干本身沒什么味道，卻在混搭中浸透了其他食材的滋味。筍干刮油，吃多了大魚大肉之后，筍干是很好的減肥去油食品。

江南人喜歡甜食，年夜飯上最多見也最受歡迎的甜食是豬油八寶飯，有些人家蒸熱了還用豬油炒過，有些人家則蒸熱后就好，一上桌，瞬間就會光盤。江南人家有時還有糯米酒釀小圓子甜湯，也是極受歡迎的。有的人家，還會端上一道春卷，薄薄的面皮包了餡，一般最多見的餡料是肉糜韭芽、薺菜肉餡、豆沙、芝麻，再用油炸得外焦里嫩香香脆脆，是小孩子的最愛?！安素i油餡”則是無錫獨有，青菜里面加入豬油和糖，外地人吃不來，本地人卻覺得味道好極了。

吃得有些膩了，這時祖母會用一道清湯來作為調劑。簡單點說就是開洋肉圓筍片蘑菇湯，有時候也可能是一道魚尾筍片湯，此湯一定要是清湯，只滴少許豬油或麻油，撒一把青綠蔥花或蒜葉點綴，湯色清澈清，極鮮。

吃過甜品和清湯，年夜飯已進入尾聲。此時，祖母會讓母親隆重地端出一個大砂鍋，這就是年夜飯結束前的高潮，被稱為“全家?！?。砂鍋以雞湯做底湯，粉絲白菜墊底，放入卷鮮、咸肉片（或火腿片）、蛋餃、油豆腐、百葉包、爆魚、肉圓、皮肚、冬筍、口蘑等，再以青菜心或豌豆苗加以點綴。林林總總的食材匯合一個什錦砂鍋，寓意十全十美，闔家幸福。在我的記憶中，這個“全家福”最深刻難忘，因為它的豐盛鮮美，它的熱氣騰騰，它的食之不盡，仿佛一只百寶鍋，如“寶葫蘆”一般，要吃多少就有多少，以至于每說起年夜飯，首先想起“全家?！?，想起全家人圍著熱氣騰騰砂鍋時的歡樂……，這就是埋在心底最濃烈的年味了。

以前沒有電視，沒有春晚，吃罷年夜飯，父親、叔叔、姑父喝茶、閑聊，準備放鞭炮。母親、姑媽、嬸嬸則開始搓圓子，做年糕，為年初一準備早飯了。在江南的民俗中，年初一不可以勞作，否則就要一年忙碌到頭。而那些撤下來的年夜飯剩菜，在新年里要吃上好多天，尤其在物資匱乏的計劃經濟時代，不少人家年夜飯桌上的紅燒肉往往不動筷子，端上端下，一直要留吃到正月十五。

記得有一年正月十五，吳歌陪同學去無錫北郊長安鄉下看他奶奶，老人家端出一碗油汪汪的紅燒肉，肉底下墊著切得很細的咸菜，味道特別好，我和同學稀里嘩啦把一碗肉吃個精光。他奶奶說，這碗肉是從大年夜留下來的，每天蒸一蒸，十幾天，肥肉的油全蒸出來了，肉汁可以留著燒百葉、蘿卜……。我覺得，從那之后再也沒有吃過那么美妙的紅燒肉。

計劃經濟時代，普通家庭年夜飯的豐富來自平時的點滴節省，到了過年則傾其所有，那一頓讓全家歡喜開懷的飯菜，可能會占了一個月的生活費。這是農業社會的一種文化遺存。

現在過年的菜肴遠遠比從前豐富，飯店的菜肴更比家里燒的美味，買來的成品年夜飯套餐非常方便。但是，記憶里的江南年味，記憶中的年夜飯，卻始終那么的美妙，從少兒時一直回旋縈繞到如今，撩我心魄。

作者簡介

吳歌，文化學者，品牌戰略學者，副教授，資深媒體人，著名吃貨。

轉載來源：江南文化播報