樊建國||從陜西美食說開去

20世紀50、60年代我的老家那塊地方就是一片澤國，我們那個村稍高一些，叫“樊寨”，也叫“樊疙瘩”，是漢長安的霸城門，村民所挖的井深兩丈有余，水質尚好。而我上學的那個地方叫“雷寨”，相對于我們村能低一些，境況就大不相同了，井水很淺，水質也不佳。

出了校門就是一個澇池，冬天的時候池水都結冰了，孩子們在上邊溜冰、戲耍。有時能看見魚凍在冰塊下，我們就用磚頭將冰砸開，取出魚來，回家用籠蒸著吃；有時候砸個冰窟窿就有魚跳上來（氧氣含量高的緣故），撿回家同樣可以如法刨制。當時物質匱乏，甚至連最起碼的油都少得可憐，有魚已經是相當奢侈的事情，根本談不上烹調方法，可是這時候的孩子們雖然貧窮卻享受著童年的樂趣。到了夏天，孩子們就用瓶子來撈魚，瓶子口系上線繩，再撒上幾粒饃花，放入水中，不一會功夫，瓶子里就會有很多小魚。我們拿著魚回家喂雞，給雞吃。天熱了，回家的路上，一群孩子跳到水池中游泳，也不講究什么姿勢，只要能游動就行，其實并不是什么游泳，最多也就是打漿水而已，就是人們常說的狗刨式吧。小孩子什么也不懂，只知道家鄉水多、稻田多，那個時候，向北大約一公里看到的全是稻田、水池，還有水中嬉戲的野鴨。　

七十年代，我的很多同學下鄉到了長安縣東大鄉一個叫太平河村的地方，那里有條河叫“太平河”。我常常背上辣醬、咸菜這些“美食”坐著長途汽車去看他們。汽車一路向南，晃晃悠悠，大約一個多小時到了鄉上，我已經暈暈乎乎了。可是行程還沒有結束，還得走上個把小時才能到村里。同學們一看到這些“奢侈品”激動得全都跳起來，連招呼都忘記打，就把東西一掃而光。太平河就是我們的“根據地”，冬天河水結冰了，我們在河上溜冰，夏天天熱了，我們就去河里打水漂、抓螃蟹，運氣好的話，還能抓到河蚌、甲魚。稍大些的螃蟹一個都有半斤多，河蚌有的能像臉盆那么大，甲魚也能抓到三四斤的。拿回家不會做，就把這些“戰利品”切成片，統統放到鍋里煮。誰知道越煮越老，最后嚼都嚼不動了。

總之，我們老家水多、雨多是毋庸置疑的，也充分印證了過去稱呼關中為“魚米之鄉”這個不爭的事實。　

陜西這片土地山清水秀，物產豐富，是華夏民族的發祥地。俗話說“民以食為天”，關于陜菜的故事同樣源遠流長，耐人尋味。千百年來廚師們都是費盡心血研究每一道菜品，甚至血淚班斑。如漢代西市商人制作的金錢釀發菜，唐代段文昌家奴制作的葫蘆雞。

中國人說的是漢語，吃的是漢菜，開的是漢方，寫的是漢字。漢字有漫長的演化歷程和豐富的文化內涵。印度前總理尼赫魯曾經這樣評價漢字：“世界上有一個古老的國家，它的每一個字都是一幅美麗的畫，一首優美的詩。所以讀懂了漢字，你就了解了整個中國文化的傳承和脈絡。”一代一代的炎黃子孫將璀璨的中華文明傳承下來，美食這一支亦然。下面就讓我們來品味品味周秦漢唐先民的飲食故事。

“火鍋”進化史

　　海昏侯墓的發掘曾震驚國內外，其中考古專家組副組長、陜西省考古研究院研究員張仲立介紹說：“出土的火鍋是個三足器，支撐比較穩定。上端是一個肚大口小的容器，便于蓋上蓋子，下端連接著一個炭盤，之間并沒有連通。這是個實用型火鍋，因為它有被用過的痕跡，炭盤里有炭跡，鍋內也有使用過的跡象，甚至還有板栗等殘留物。”這可以佐證早在2000多年前海昏侯就開始涮青銅火鍋了。

其實大約一萬年前，我國最早的容器——陶制的鼎就被當時的人們作為鍋使用。先民把以肉類為主的食物統通丟入鼎內，然后在底部生火將食物煮熟，成為一鍋燴，當時叫做“羹”，這就是最早的火鍋。但與現在火鍋的各種調味料相比，那時候沒有所謂的鹽、辣椒，更沒有種類繁多的醬，只是把一堆肉煮熟而已。而且體積龐大的鼎不能移動，只能固定在一個地方，不方便隨時享用。到了西周，先民不但發明了銅與鐵，而且也將各種陶器改良成較為小型的器皿，適合普通人使用。銅制的鍋子與陶制的砂鍋，直到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿。

火鍋到底姓“秦”還是姓“川”

我們先從青銅器說起，出土的青銅器就是實用器的縮小版。八十年代在寶雞石鼓山西周墓發掘現場,一件出土的青銅方鼎引起了大家的注意。在這個方鼎的底部,有很明顯的煙炱痕跡,專家推斷,這個鼎在被深埋之前曾經使用過。那么,幾千年前,商周時期的先民是不是已經熟練地使用蒸、煮、烤、燜等方法烹制美味佳肴?他們又有哪些美食流傳至今呢?在物資豐富的今天,美味佳肴已經可以隨時隨地品嘗,但是在三千多年前,生活在西部地區的寶雞人,是不是也能吃到新鮮熱乎的食物呢?從考古發現的青銅器我們可以看出,當時的烹飪方法多種多樣,飯菜的種類也是五花八門。可以說,周人在飲食上講究的程度,遠遠超出了我們的想象。周朝是飲食文化大發展的時期,傳統的飲食文化也在此時初步定型。

九十年代，眉縣幾個農民在挖地時發現了一種特殊的青銅器——溫鼎,就是古人對常規鼎的形制和構造進行改良,開發出的鼎的新功能。溫鼎分上下兩層,自帶火盤或火膛,有的溫鼎下層為小屋形火膛,并鑄有門窗,用以放置炭火和排煙,底部還有方孔可以漏炭灰。它幫助我們還原了西周人吃飯的場景:一尊大鼎擺在正中,鼎中正煮著鮮肉,用匕割成小塊,分別放在各位食客面前的“小火鍋”——溫鼎中。另外還有一個叫做“豆”的青銅是現在人們常說的油碗，碗里盛著各種口味的佐料,甜、咸、酸一應俱全,挑一個喜歡的口味,蘸著醬料細品肉的滑嫩鮮美,這就是西周貴族的飲食生活。我們所描述的這個熟悉的場景，其實現在早已在遍布大街小巷的火鍋店內可以看到。西周早期都在使用的“溫鼎”,今天叫作“一人一鍋”,那時候使用的“豆”,今天叫作“油碗”。

由此我們也可以斷定,雖然如今滿街的火鍋都主打川味,但其實火鍋真正的起源,應該是在我們陜西的寶雞地區。

大鼎煮肉不煮菜

自古以來，吃就被老百姓視作頭等大事。如果你覺得三千多年前生活在這片土地上的周人不懂吃,不會吃,你就真的土老帽了。現代人所說的“烹飪”,最早見于《易經·鼎》,文中記載:“以木巽火,烹飪也。”其意是說,鼎下放柴,通風起火,加熱制熟的食物。可見,古人早就告別了茹毛飲血的時代,不但會烹煮食物,而且食器也頗為講究。

那鼎是做什么的?“它就是煮肉或盛肉的器具。”鼎是常見的青銅器之一,既可以作為食器,也可作為禮器,其功能接近今天的鍋或者說叫火鍋。

由此可以看出，鼎其實原本是上古時較為普遍的食器,隨著時代的推移,其實用意義逐漸減弱,成為權勢的象征。

周人好食不好飲

西周墓發掘出土的青銅器中還有卣，讓人驚奇的是,其中一個卣之中還保存有液體。據推測,作為酒器的卣,其中裝的可能就是三千年前的酒。在隨后的發掘中,發現這些酒器大多為商器,食器大多為周器。“酒池肉林”是大多數人對商紂王奢靡生活的認識,在西周墓葬中發現眾多酒器,是不是說明喝酒的風氣從商朝延續到了西周呢?根據以往經驗,商人重酒器,周人重食器,出土的青銅器中,出現了很多酒器,這證明了周人對商文化的繼承和發展,也恰恰反映了周文化漸漸脫離商的影響自成體系之前的一個文化現象。

甑甗蒸飯不煮飯

蒸,是陜菜中一大特色，常見的有清蒸羊肉、八寶甜飯、蒸糟肉等。蒸,既能保持食物的原始狀態和營養,而且殺菌徹底,也容易為人體吸收。這種技法其實三千年前已被周人熟練運用,并由此衍生出了甑、甗等青銅器。

青銅甗造型分上下兩部分。上部用以盛放食物,稱為甑,甑底是一個有孔的箅,利于蒸汽通過；下部是鬲,用以燒水,高足間可燒火加熱。使用時,鬲腔內的蒸汽進入甑內,甑內可放置食物,類似于現在的蒸鍋。

甗既是食器也是禮器。青銅甗是由新石器時代晚期龍山文化的陶甗演變而來,在商代早期已有鑄造,但數量很少。到了商代晚期至西周早期數量較多,特別是西周末春秋初。除作為實用器外,甗還是禮器,和鼎、簋、豆、盤、或組成一套隨葬禮器,是絕大多數殉葬青銅禮器墓葬中的必有之器。

無論是鼎、簋、甗,還是尊、卣、壺等,形形色色的青銅器都足以反映出我國古代青銅鑄造技術的高超水平和當時豐富的飲食文化。

品讀了飲食故事，我們再來談談食器中蘊含的飲食文化。著名文化學者商子雍語“飲食是與人類生活最為貼近的一件事情。中國飲食文化在世界飲食文化發展史上占有極其重要的地位，其中飲食器具是其物質文化的核心所在。與此同時，飲食器具作為人們生活器用的物質載體之一，所體現出來的造型藝術、工藝制作、風俗習慣、社會功能以及由此反映出的政治生活的階級性，凡此種種，皆為某個特定歷史時期內社會精神文化與制度文化的具體象征。”

食器最初的含義并非僅僅是容器那么簡單，它亦象征著王權、理法及制度。及至西周，王權衰弱，禮崩樂壞，原本只屬于最高統治層的器物才逐漸進入百姓家。秦代以后，代表禮儀與秩序的豆、簋、簠等食器逐漸退出人們的生活。不過，雖然食器被請下了神壇，但它所代表的文化內涵卻絲毫沒有減少。正如德國《法蘭克福報》的一篇文章中所說：“廚房的勺子才是真正的文明權杖，美味是消除野蠻的最佳武器。飲食在中國社會生活中的地位自古有之，歐洲到了19世紀仍然沒有像樣的食譜，而東方在遠古時代就有詠誦美味佳肴的詩歌。”

民以食為天。在我國，上至達官顯貴之家，下至引車販漿之流，均將吃飯視為頭等大事。飲食，也已成為飯桌上的特有文化，而非填飽肚子那么簡單。正如老子在《道德經》中所論“治大國如烹小鮮，”“飯局政治”亦已融入國人的血液與生活。

中國飲食中所飽含的文化色彩最濃墨重彩的一筆就是“飯局政治”。司馬遷在《史記》中記述的著名歷史典故“鴻門宴”，就是“飯局政治”的經典教材。飯前對弈，宴中賞樂，楚漢飲食的格調與風雅在“天下第一飯局”——鴻門宴中完美顯現。在司馬遷的記述中，我們只看到對酒和一條豬前腿的粗略敘述，因此“鴻門宴”之精妙，不在“飯”而盡在“局”。很多時候，飯局從來就不是單純的飯局，而是聯系著錯綜復雜的關系網和利益鏈。為爭奪關中地區的統治權，劉邦、項羽在鴻門宴上進行了面對面交鋒，可以說劉邦、項羽吃的不是飯，而是天下。現場觥籌交錯，刀光劍影，背景波譎云詭，殺機四伏，雙方都賭上了各自的“政治前途”乃至身家性命。整個過程三起三落，驚心動魄，極具傳奇色彩。

飯局不是萬能的，但沒有飯局卻是萬萬不能的。我想恐怕再難有第二個民族能把吃飯和智斗結合得如此緊密與巧妙。除去“鴻門宴”，這樣的飯局在中國歷史上絕非一例。像什么“二桃殺三士”、“杯酒釋兵權”之類的飯局，搞不好就要血濺飯桌，人頭入鍋。而一頓飯能吃得如此驚心動魄，我輩“凡夫俗子”自然少有體驗，但當代飯局中的含沙射影、鋒芒畢露卻也是旗鼓相當了。如今，飯局里的觥籌交錯不再是刀光劍影，卻盡是生日派對、商海談判、壽宴祝賀、高考中第等等，一杯酒、一句話皆為過招。正如國內某知名的雜志對于“一個完美的中國式飯局”的精辟定義：“設局人、局精、局托兒、陪客、花瓶眾角色一個都不能少。有組織，有派系，有結交，有承諾，有陰謀，有稱兄道弟，有采陰補陽，有大哥的女人和新加盟的生面孔，有切口，有一起大碗喝酒大塊吃肉，有真心話與大冒險。”

如果套用這個理論，那么“鴻門宴”中，局精是范增（力主刺殺劉邦）；局托兒是項莊（項莊舞劍意在沛公）；陪客是樊噲（《史記》載其言：“臣請入，與之同命”）。而最終為“鴻門宴”付出代價的不是劉邦，卻是設局人項羽。性格中的光明磊落，坦率粗豪，重情重義，優柔寡斷及其本人對政局的錯誤判斷，讓項羽失去了干掉自己政治宿敵劉邦的一次絕好機會。飯沒吃好，酒沒喝多，人沒殺了－－以此蝴蝶效應間接導致“楚漢之爭”落敗，垓下一役霸王別姬，終至自刎于烏江之畔。“鴻門宴”也讓項羽也成了為中國式飯局買單的“第一人”。這“第一人”卻不是第一個跑去付賬的人，"鴻門宴"的這張賬單上可謂是寫滿了“天下”。項羽的大信大義，項羽的悲壯結局及他在“鴻門宴”上的錯失良機，讓后人扼腕嘆息的同時也不得不感嘆“成王敗寇”、“小人得志”的歷史輪回。

　縱古論今一番之后，重新回到三秦大地的陜西美食。從里至外滲透著秦人的精神氣質，這種精神氣質表現為嚴謹的文化考究，沉穩的陜西風格，和寬厚的人文關懷，更表現為客觀的歷史顯現。從這個意義上說，陜菜不僅是典范，更是中國地域文化當中的精髓。悠久的陜西飲食文明向國人雄辯地證實了它的智慧，它的輝煌，它的魅力和永恒！陜西美食就像貴婦一樣，從古至今，款款而來。同樣，也必定會走向中國，走向世界，走向廣闊無垠的時間長河！

樊建國簡介：

樊建國大師從事烹飪教育40余年，理論知識淵博，實踐經驗豐富，治學嚴謹，師德高尚，桃李滿天下。他編寫評論理論書籍30余部，其中參與編著的《中國面點制作》和《烹飪原料》等作為國家統編教材。

樊建國，德藝雙馨，2011年，被中共陜西省委組織部和陜西省人力資源和社會保障廳授予陜西省首席技師；2012年，被國家人力資源與社會保障部授建“樊建國技能大師工作室”，這是經國務院批準、國家人社部同意成立的陜西省唯一一個以個人名字命名的商貿類國家級烹飪新技術、新工藝、新標準研發推廣，絕技絕活傳承、高技能人才培養的國家級技能大師工作室；2016年，榮獲國務院發給政府特殊津貼。