瘋狂的預制菜，正在奪走我們吃新鮮食物的權(quán)利

爅爅有聞·出品

作者｜趙小爅

編輯｜林 默

去做預制菜吧。

去做比放貸還賺錢的預制菜。

去做擁有萬億市場規(guī)模的預制菜。

去做能卷死餐館、統(tǒng)一味蕾的預制菜。

別不信。你看趣店在退市邊緣掙扎的最后關(guān)頭，被羅老板寄予最大希望的救命稻草，就是預制菜。

7月17日，羅敏親自直播賣預制菜，19個小時賣了2.5億。羅老板說，期待預制菜業(yè)務在2022年成為一個重要的收入來源，讓趣店成為一家真正的“菜店“。

沒錯。預制菜的吸引力就是這么大，大到能讓一家放貸的公司決定轉(zhuǎn)型賣菜。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，中國目前有超過6.8萬家預制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。

萬眾期盼下的預制菜，火力全開，勢不可擋。

十年前，媽媽們會說，“我兒子是吃我親手做的菜長大的”。

也許十年后，媽媽們會說，“我兒子是吃我親手熱的預制菜長大的”。

1

占領(lǐng)外賣

如果你在北京CBD這樣的區(qū)域工作，如果你每餐點外賣的預算控制在50以內(nèi)，那么恭喜你，你已經(jīng)進食預制菜一段時間了。

如果你看到趣店的羅敏全網(wǎng)砸錢推廣，直播19個小時賣預制菜，最后賣掉了2.5億，內(nèi)心還有一絲疑惑，這都被誰吃了？

不用疑惑，被你吃了！

當你在CBD吃著50塊錢以下的外賣，那些面點小吃，是冷凍加熱后的速食或半成品。

中式快餐，是米飯料理包配幾片少得可憐的青菜葉子。

哪怕你點個輕食，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐冷凍儲存的主食類蔬菜。

這些外賣里，只有一些裹著濃厚醬汁的不成形狀的肉，零星幾片菜葉子，以及占據(jù)絕對優(yōu)勢比例的一大碗主食。

吃一個月，你會發(fā)現(xiàn)，比吃普通外賣，胖的還快。

“五年前剛工作那會兒，30元點個外賣都是新鮮制作的。”一個在CBD工作的白領(lǐng)說，“現(xiàn)在50元以下，吃的全是預制菜”。

外賣，是第一個被預制菜占領(lǐng)的地方。

有人說，不要點那些沒有門店的外賣。那些從點單到出餐只需要5分鐘的外賣商家，沒有真正的后廚，沒有新鮮的食物，只有給半成品和預制菜加熱的操作臺。

但有電商平臺數(shù)據(jù)顯示，用戶們?nèi)粘Ｏ聠蔚耐赓u中有70%來自預制菜。

外賣平臺不會限制商家使用預制菜。

美團表示，只要符合法律法規(guī)，允許餐飲商家通過菜肴復熱的方式進行生產(chǎn)、售賣。

餓了么也表示，按原國家食藥監(jiān)總局第37號令，在保證食品安全的基礎上，商戶可以自主采用不同的經(jīng)營形式。

一切都是合法合規(guī)的，你無從指責。即使你花了本來可以買一頓新鮮食物的錢，買到了一份加熱的料理包。

你更無從阻止，誰能擋住別人賺錢呢？

根據(jù)中金公司研究部的測算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營外賣，日均80單、實際客單價35元的餐飲門店，在采用預制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運營費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門店的外賣利潤率。

這意味著，采用預制菜的外賣店家，雖然毛利更低，但凈利更高。

看到這里，你是不是覺得，大不了不點外賣小店，只點知名的連鎖餐廳，人家大品牌總是現(xiàn)做的吧。

太天真了。

中國外賣市場每天約3000萬單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來越大。出于成本和效率的考量，餐飲企業(yè)有極其充足的動力去做預制菜。

《2021 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，目前已經(jīng)有超過九成的連鎖餐飲品牌入局預制菜市場，一些知名連鎖品牌使用預制菜的比例甚至達85%以上。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，目前已有90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣食品，其中91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。

在互相踩踏、極致追求降本提效的外賣行業(yè)，使用預制菜在某種意義上來說，并不是商家的個人選擇，而是整個行業(yè)的集體選擇。

預制菜利好一切利益相關(guān)方，除了掏錢吃飯的你。

如果我點的外賣都是預制菜，我為啥不買預制菜包自己加熱吃呢？

我是圖你家微波爐熱菜更快？還是圖你賺我三倍差價？

2

侵占堂食

我前兩天去一家餐廳吃飯，看到這家餐廳把自家招牌的酸菜魚分成了兩個菜，一個叫“霸王酸菜魚”，賣98元/斤（3斤起），一個叫“經(jīng)典酸菜魚”，賣98元/份。

我問，“這兩個酸菜魚有啥區(qū)別？”

一個做餐飲的朋友告訴我，“一個是后廚現(xiàn)殺現(xiàn)做，一個是預制菜加熱”。

我記得，這家餐廳以前只賣現(xiàn)做的酸菜魚，賣188元/份。而現(xiàn)在，如果我想吃現(xiàn)做的酸菜魚，我就要多付出2倍的價錢。

當時正值飯點，餐廳內(nèi)的客人幾乎桌桌都點了他家的酸菜魚，我問服務員，“點哪種酸菜魚的客人更多？”

服務員回答，“98一份的。實惠，上菜快”。

堂食，是第二個被預制菜占領(lǐng)的地方。

根據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國餐飲行業(yè)各項成本在營業(yè)收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營 業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營業(yè)收入比例約15%-20%。

2021年，餐飲企業(yè)單店平均息稅折舊前利潤率在20%-30%， 眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的“三高一低” 的困境。

預制菜，成了餐飲企業(yè)為降本增效選擇的同一條路。

根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研，目前國內(nèi)超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數(shù)據(jù)顯示，中央廚房具有獨立場所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約70%從業(yè)人員、節(jié)約30%配送成本。

做預制菜，當然是比做傳統(tǒng)餐飲賺錢的。

以“預制菜第一股”味知香為例。2021年，味知香實現(xiàn)營收7.65億元，實現(xiàn)凈利潤1.33億元，凈利率17%。

對比萬聯(lián)證券的研究報告顯示的傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的平均凈利率。最高的細分市場是火鍋市場，平均凈利率為13.7%，西餐及休閑餐飲市場和快餐，平均凈利率為11.13%和 11.12%，而正餐的平均凈利率，僅為6.2%。

預制菜的這個凈利率是什么水平呢？

以消費金融行業(yè)第一梯隊的巨頭“馬上消費金融”為例。2021年，馬上消金實現(xiàn)營收100.1億，位居行業(yè)第二，實現(xiàn)凈利潤13.82億，凈利率13.8%。

所以你看，為什么羅敏這次決定徹底拋棄起家的現(xiàn)金貸業(yè)務？

因為賣預制菜，比放貸還賺錢啊。

如果你問，那以后普通人開餐館還能賺錢嗎？

看情況吧。

那些單純想賺點小錢的人，只能在現(xiàn)有的預制菜里選擇自己的品類，于是賣鹵肉飯肥牛飯、米粉拌面、偽輕食的店鋪會越來越多。

至于那種初心最樸實的、因為做菜好吃才開餐館的人，大概率會一步步失去活下去的能力。

3

侵入家庭？

家庭，預制菜曾經(jīng)最想去的地方。

我見過的最夸張的一個關(guān)于預制菜的宣傳是，以后預制菜普及了，中國家庭就不會有廚房了。

戲劇的是，這個預制菜曾經(jīng)最想去的地方，是它一直沒能去的遠方。

中商產(chǎn)業(yè)院的報告中指出，預制菜在B端銷售占比為80%。也就是說，80%的預制菜最終還是要從堂食和外賣流入消費者口中。這和以往的餐飲并無任何分別，也和預制菜在C端宣傳中的消費場景大相徑庭。

魔鏡市場情報數(shù)據(jù)顯示，2021年4月至2022年3月，淘寶+天貓平臺上的方便速食/速凍食品類目共完成銷售額229.58億元，子類目銷售額TOP10基本上都是方便面、粉類速食、自熱火鍋等產(chǎn)品，而速食菜/預制菜的銷售額僅4.5億元，占比不到2%。

那些被資本給予了厚望的C端人群，目前來看對預制菜并不太買賬，原因有二。

第一，對于個人來說，預制菜并不省錢。

根據(jù)艾媒咨詢做的調(diào)查，超過六成的消費者，買一道預制菜的平均花費在21-40元之間，不比外賣便宜。

以酸菜魚為例，北京盒馬鮮生門店的預制菜產(chǎn)品酸菜魚售價約39元，而在外賣平臺上，酸菜魚＋米飯的套餐價格基本為25-30元。

第二，預制菜也并不好吃。

江蘇省消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布的預制菜消費調(diào)查報告顯示，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”。

《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。在消費者認為預制菜行業(yè)需要改進的問題中，排在第一位的是口味復原程度。

對于手殘黨來說，只需簡單加熱的成品預制菜，“賣家秀”圖片僅供參考，自己加熱復原出來的“買家秀”壓根兒不是一回事兒，花同樣的錢不如點外賣。

對于真正喜歡做飯的人來說，預制菜既不新鮮，又不好吃，還抹殺了自己動手的意義。

4

循環(huán)的糖鹽油陷阱

“你不會在預制菜中吃到青菜，這就和你吃的預制菜一定是重口味的原因一樣。”一個做過冷鏈物流、現(xiàn)在做預制菜生意的朋友告訴我。

做預制菜主要有兩個重點。

第一個是挑選食材。

為了最大程度上讓預制菜看起來實惠劃算，肉類是最受歡迎的選擇。看起來操作越復雜的菜，會更收消費者歡迎，客單價更高，利潤也更高。比如常年穩(wěn)居預制菜零售榜首的佛跳墻。

對比之下，新鮮蔬菜做預制菜，要實現(xiàn)長久保鮮的技術(shù)難度大， 客單價低，利潤空間也更小。這就像西式快餐里的蔬菜永遠只有玉米豌豆胡蘿卜，這些耐冷凍儲存的主食型蔬菜一樣。

第二個是研究防腐。

為了保證食物不變質(zhì)，預制菜會在肉的表面多裹上一層淀粉，醬料里多加一些糖鹽油，再放一點合規(guī)合量的防腐劑——這都是你自己在家做飯不會有的工序。

這一切操作和添加都是合法合規(guī)的，雖然合規(guī)并不意味著健康。

比如盒馬賣的預制菜產(chǎn)品“湖南風味小炒黃牛肉”，一份菜品250g，鈉含量為2500mg（1000mg/100克）。

比如象大廚賣的預制菜產(chǎn)品“魚香肉絲”，一份菜品350g，鈉含量為2751mg（786mg/100克）。

比如味知香賣的預制菜產(chǎn)品“金湯酸菜魚”，一份菜品450g，鈉含量為7173mg（1586mg/100克）。

這是個很恐怖的數(shù)字。

因為只一道菜的鹽分，就超過了《中國居民膳食指南(2022)》和中國疾病預防控制中心預防慢性病所建議的，每日食鹽攝入量——2000mg鈉（約5g食鹽）。

當預制菜真的如資本所愿，走進千家萬戶的日常生活，成為你外賣、堂食、在家做飯的絕對主角——

你覺得，你離高血壓糖尿病還有多遠？

預制菜的起源，可以追溯到上世紀60年代的美國。

20世紀60年代，凈菜開始在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和生產(chǎn)設備采購。之后部分凈菜企業(yè)開始面向家庭、個人零售，方便居民日常烹飪。

1969年，大型食材配送供應鏈公司西斯科（Sysco）在美國成立，年銷售額從最初的1.15億美元，增長到2021年的513億美元，翻了445倍。目前，西斯科（Sysco）共經(jīng)營40多萬種產(chǎn)品，在美國餐飲供應市場上的占有率高達16%。

根據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)，2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元，披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預制菜主流選擇。

在美國的超市里，冷凍預制菜食品擺滿了大部分貨架，價廉量大，而新鮮蔬菜肉類擺放在高端貨架上，用昂貴的價簽篩選著消費階層。

普利策新聞獎獲得者、調(diào)查記者邁克爾·莫斯寫了一本書，《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，起底了整個美國加工食品行業(yè)的內(nèi)幕：

人類天性嗜甜，嗜鹽，嗜油脂。于是食品巨頭、食品科學家、心理學家合作起來，利用人類的這個天性去創(chuàng)造了使我們無法抗拒的食品，最終——

到了20世紀80年代末，有1/4美國人正在遭受高血壓折磨，美國的兒童糖尿病患者確診率持續(xù)增高，美國的肥胖率世界第一。

當快餐越來越廉價，越來越多餐廳使用冷凍預制菜，你吃到新鮮食物的門檻也會越來越高。

于是，“越窮越胖，越胖越窮。越窮越生病，越生病越窮”。

你看現(xiàn)在那些追逐著中國預制菜風口的人，是不是也總是會拿“美國的預制菜市場已經(jīng)很成熟”，來展望中國市場的美好未來。

5

標準帶走野趣

致我們終將統(tǒng)一的味蕾

2021年，中國預制菜市場規(guī)模已達3459億元，預計2026年市場規(guī)模將達10720億。《中國預制菜行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》顯示，長期來看，預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上。

3萬億是什么概念？

2020年，中國整個餐飲市場營收才3.95萬億。

食品企業(yè)一擁而上。包括但不限于，賣咖啡的瑞幸、賣火腿腸的雙匯，賣水的農(nóng)夫山泉、賣火鍋的海底撈……

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也來添一把火。包括但不限于，宣布在未來三年打造20個銷售億級預制菜品牌的京東、成立一系列“預制菜事業(yè)部”的盒馬，推出獨立預制菜品牌的叮咚買菜，大力發(fā)展預制菜項目的美團買菜……

天眼查數(shù)據(jù)顯示，中國目前有超過6.8萬家預制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。

在這樣的滔天浪潮下，作為一個平凡消費者的我，只能淹沒其中。

我愛吃小酥肉。

作為每次吃火鍋的必點選項，我曾經(jīng)樂于品嘗和比較每家店小酥肉的細微差別：

這家用的是純里脊肉，特別嫩滑；這家用的肉有點肥了；這家面衣裹得有點厚了；這家復炸沒到位；這家加了花椒，香味很足……

但現(xiàn)在，我沒有這樣的快樂了。

因為十家店的小酥肉，九家都用的同一個品牌的預制品。它們不光長得一樣，吃起來也一樣，甚至連配的辣椒蘸碟，都是一樣的。

同樣的經(jīng)歷，開始陸續(xù)發(fā)生在紅糖糍粑、涼拌三絲、酸菜魚、酸湯肥牛、紅燒肉、烤魚、蝦餃、水煮肉片、宮保雞丁、魚香肉絲、鹵肉飯、肥牛飯、肉醬面上……

我可以還沒吃，就知道它的味道。

我可以在全國不同城市，吃到同樣味道的食物。

我可以不會被驚嚇，但也不再有驚喜了。

它合規(guī)，它經(jīng)濟，所以它不可阻擋。

產(chǎn)品的標準化，可以帶來口味的標準化。

而帶走的，是新鮮食物的一點野趣。是今天的你，已經(jīng)所剩無幾的一點多元化的快樂。

如果說“趣店”創(chuàng)業(yè)時的校園貸風口，是在用今天的消費透支明天的青春。那么羅敏此次選擇的“預制菜”，是不是在用今天的便捷，透支健康與生活的多樣性？

元代詩人馬鈺，有一手烹飪鱔魚的絕活兒，他曾在《西江月·赴胡公齋》寫道，

“我會調(diào)和美鱔。自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽。一遍香勝一遍。”

放到今天，如果將這道美肴做成預制菜，大概就變成了，

“全是醬醋與椒鹽，一遍味同一遍”。

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