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不知從何時起,有種說法在酒友中流行,說是洋酒全是“外源香”,而白酒是“內源香”。
所謂“外源香”,是針對用橡木桶陳熟過的洋酒而言的,比如威士忌或者白蘭地。在橡木桶陳熟的過程中,橡木桶的香氣會浸泡到酒里,酒體的香氣很多是來自于橡木桶的。所謂“內源香”則是發酵和蒸餾過程中產生的香氣。
洋酒都是“外源香”的意思就是說,這些酒的香氣多是橡木桶浸泡出來的,發酵和蒸餾過程中幾乎不產生香氣。
這個說法當然是不成立的。
洋酒包括伏特加、白蘭地、威士忌、朗姆酒、龍舌蘭酒等等。這些酒種在釀造的時候,有些是用橡木桶陳熟的,有些是不用橡木桶陳熟的,那不用橡木桶陳熟的酒,比如伏特加,也有明顯的香氣特征,而且,不同工藝的伏特加香氣也有所不同。在入桶之前,蒸餾出的白蘭地、威士忌和朗姆酒的原酒,香氣也是不同的。
所以說,洋酒也有“內源香”,“內源香”決定了它香氣的基調。雖然入桶之后,有了橡木桶浸泡的香氣成分,并且在香氣總比重里所占的比例比較大,但是,并沒有完全取代發酵和蒸餾過程產生的“內源香”。
最簡單的一個標志就是經過桶陳的烈性蒸餾酒,如威士忌、白蘭地和朗姆酒,哪怕是相同的酒種、相同的顏色,消費者還是能感覺出香氣的不同。說明由原料和釀造工藝導致的所謂“內源香”,在經過桶陳后,依然在發揮作用,至于作用有多大,就要看不同的酒種和不同的儲存時間了。但可以肯定的是,“內源香”也是構成洋酒香氣的不可忽視的組成部分。
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