新疆
面條，你最愛吃哪一種？
作為一個新疆人，“拉條子”是我心中當之無愧的第一。
這三個字好像不僅是一頓飯，更是一口難以割舍的家鄉味。
面有粗有細，菜的花樣百種……哪一碗，是我們的心頭好？
鉆進烏魯木齊的老拌面館子仔細品品，感受是：好吃、家常，還有被治愈到。
“中午吃撒？”“不知道哎，吃拌面吧！”這是最常出現在我和同事間的對話。
看起來，拌面似乎是“午餐備胎”？其實它還是我們最想念的那一口。
大學時好不容易盼到假期，提前跟媽媽說想吃拌面。
跋山涉水一進門，一口熱面下肚，才覺得踏實了。
問起司機師傅，最常吃什么。
他告訴我，“中午疊個拌面，又簡單又快，一下子就有勁兒。”
“沒事兒跟朋友吃個拌面、剝頭蒜，吹牛聊天。”
沒有大片兒的時間見面聚餐，簡簡單單一份兒面，感情也都在里面了。
對我們新疆人來說，拌面這個看起來有點“無聊”的餐食。
它妥帖、管飽，是習慣，是依賴，更是走到哪兒都忘不掉的那口家鄉味兒。
它憑什么讓人難忘？還要從味道說起。
一口好吃的拌面究竟是什么樣子？
面一盤，菜一盤，是拌面的基本格局。
將配菜倒在面上，用筷子把面與菜攪拌均勻，謂之“菜面合一”。
手工拉的面條要粗細均勻，足夠筋道。
菜要炒得恰到好處，湯汁濃淡適宜，能妥帖地掛在每一根面條上。
“吃面不吃蒜，香味少一半”。
蒜香，更能激發出拌面本身的濃郁滋味。
可對有些人來說還不夠，得“加個面”才是完整流程。
第一盤面拌著菜吃完，剩下半盤菜汁正好迎來新續的面。
拌面，吃的就是面、菜、汁的完美融合，還有那份讓人舒坦的踏實感。
拌面最神奇的地方，就是能用簡單的食材做得有滋有味。
在景華拌面，這份簡單中藏著不少講究。
景華臨街而立，開了 11 年。 每天拌面賣完就收工，不趕時間，只圖個踏實。
店里只賣三種面：
羊肉小白菜拌面、羊肉滾辣皮子拌面和羊肉過油肉拌面。
雖只有三種面，但從和面開始，景華家就在“使出絕招”。
從面開始，只用鹽、水和面，將面揉、餳、搓、捋、摔直至面團光滑筋道。
餳到好處的面團，在師傅手中變換成粗細均勻的面條，出鍋裝盤，與配菜一齊上桌。
配菜也大有乾坤。
拿羊肉小白菜拌面來說，先把肥瘦相間的羊肉煸出香氣，加入小白菜，簡單調味后即可出鍋。
食材有脆有軟，吃的是原材本味，更是家常味兒。
羊肉滾辣皮子拌面是我的最愛。
精髓在于老板自家晾曬的呼圖壁辣皮子。
第一筷子給盤中辣皮子，不配面也足夠有滋味。
初入口是明顯的甜，隨后辣味漸顯，香而不燥。
將拉條子和滾辣皮子羊肉充分攪拌，讓每一根面條都均勻掛上紅亮的菜汁。
吸溜一大口，辣皮子的香、羊肉的鮮和拉條子的筋道在嘴里交織融合，吃得是滿口生香，額頭微微冒汗。
搭配燙過的的芹菜、韭菜、和油潑蒜泥是地道吃法。中和了辣皮子的辛，拌面更添一層清爽口感！
在遍地開花的拌面館中，景華拌面只賣三種面，憑什么能穩穩在烏魯木齊扎根 11 年？
答案要從老板謝永濤說起。
在他的家鄉呼圖壁縣，老一輩人都愛吃羊肉炒菜拌面。
老板謝永濤
11 年前，謝永濤與愛人雷學陽來到烏魯木齊打拼，他們最惦念的還是家鄉那一口羊肉拌面。
轉念一想，自己又有手藝，何不讓更多人嘗嘗家鄉的味道？
于是，夫妻倆決定開一家專注羊肉的拌面館。
取名“景華”，源自呼圖壁的舊稱“景化”。
我問老板，一碗好吃的拌面應該是什么樣？
謝永濤幾乎不假思索地說：“家里的味道。”
和我預想的看配菜是否豐盛、火候是否精準不同，這個答案，格外本真。
是啊，家里如何做拌面？
不過是用好油，用好肉，圖個食材新鮮。
聽著簡單，可堅持下來并不容易。
每天早晨七點，謝永濤都會去菜市場挑選新鮮的羊后腿肉，這是雷打不動的規矩。
店里堅持用新鮮番茄，盡管成本較高，但初心使然。
辣皮子放在專門的冷庫里低溫保存，不易生蟲，也不走味。
調味也極簡，不過鹽、花椒、醋、醬油、胡椒這幾樣，只為還原家里的做法。
“家里怎么做拌面，我們就怎么做。”謝永濤一邊收拾桌子，一邊說。
仿佛這是再自然不過的事。
在烏魯木齊，像景華一樣的老拌面館們不少。
他們一如既往照顧著我們的嘴巴和胃，守著樸素的道理：
用新鮮食材、用家常做法、用一份不趕時間的耐心。
讓人大飽口福，讓人念念不忘。
這一份面，就是我們新疆人最踏實的日常，也是最執著的鄉愁。
作者：許瑞嫻、韓雨琪
圖片：許瑞嫻、韓雨琪
編輯：許瑞嫻
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