湖北
在江蘇這片溫婉的水鄉，連最尋常的豆腐，都被匠人們賦予了詩意的靈魂與千變的形態。從極致刀工的文思豆腐，到家常鮮美的平橋豆腐，一塊豆腐，足以見證淮揚菜的博大精深。
文思豆腐，與其說是一道菜，不如說是一件藝術品。它源自揚州，是淮揚菜刀工的代表作。取一塊柔若無物的內酯豆腐，廚師手持利刃，凝神靜氣，手腕輕抖間，橫切、豎切，快如閃電。將切好的豆腐推入清水中，瞬間綻放，成千上萬根細如發絲、均勻無比的豆腐絲，如一朵潔白的菊花在水中舒展開來，其絲之細，可穿針而過。這背后，是數年乃至數十年的功力積累。
這碗豆腐羹，湯底清醇，色澤素雅。除了豆腐絲，還會配上同樣細切的香菇、青菜、雞絲等。入口時，你幾乎感覺不到固體的存在，只有一股極致的嫩滑與清鮮掠過舌尖，順喉而下。它考驗的不僅是廚師的技藝，更是食客的品味，這是一種將平凡化為神奇的東方美學。
相較于文思豆腐的“陽春白雪”，平橋豆腐則更接“地氣”，充滿了家常的溫暖與鮮美。這道來自淮安平橋鎮的名菜，看似樸實，內藏乾坤。它選用鮮嫩的盒裝豆腐，將其切成均勻的菱形小塊，而非細絲。烹飪時，會加入雞湯或骨湯作為底湯，并摻入當地特產的仔蟹黃或蟹肉末，這便是其鮮味的來源。
勾芡是平橋豆腐的另一大特色，湯汁濃稠到“勺不起波”的程度。當一碗熱氣騰騰的平橋豆腐端上桌，豆腐塊在琥珀色的羹湯中若隱若現，其間點綴著點點金黃的蟹黃和綠色的香菜。舀一勺送入口中，豆腐的嫩滑與芡汁的濃香完美融合，蟹黃的鮮美瞬間在口中爆開，口感豐富，滋味醇厚，暖心暖胃。
從文思豆腐的精細絕倫，到平橋豆腐的醇厚鮮美，江蘇的豆腐風情，展現了烹飪技藝的兩個極端：一是登峰造極的形之美，一是回歸本真的味之醇。它們共同訴說著江蘇人對食材的尊重和對生活品質的追求。
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