陳英杰：記錄煙火深處“無名”老餐館

礦前快餐的老板夫婦。紀錄片截圖

仍奮斗在灶臺前的賈姨。紀錄片截圖

年過七旬的柴師傅。紀錄片截圖

陳英杰導演。侯欣穎攝

　　在狹窄悠長的小巷深處，一家懸掛著不太起眼招牌的小店，泛著歲月痕跡的墻壁上還粘貼著陳年的海報，被油煙熏得“包漿”的灶臺上，烹制的食物正冒出騰騰熱氣……在你的身邊，是否也會有這樣一家老餐館？當它出現在鏡頭中時，會向你講述一段怎樣的故事呢？
　　這個問題的答案，大概藏在日前熱播的美食紀錄片《老館正浪》里。那些藏于阡陌街巷的隱秘之處、未被網紅浪潮席卷的市井味道與人間故事，都隨著導演陳英杰標志性的嗓音響起，在光影的記錄中被娓娓道來。
　　“這些飯館，不是所謂的老字號、金字招牌，更不是什么米其林，就是你我身邊的，屬于‘無名之輩’的老館子。它們在漫長時光中，與食客街坊衍生出了什么故事，又沉淀出了什么特質，這是我們好奇的故事。”就在新作熱播之時，《老館正浪》總導演陳英杰接受華西都市報、封面新聞獨家專訪，回憶起了從“串”到“館”的創作歷程。

從“燒烤”到無名小店
講述餐飲人堅守手藝的故事

　　七年前的夏日，導演陳英杰帶著《人生一串》橫空出世，聚焦“燒烤江湖”的人生百態，也讓“烤串”成為美食紀錄片中獨樹一幟的存在。如今，再次回歸美食主題，陳英杰及其團隊卻未記錄燒烤攤上的市井煙火，而是將鏡頭對準了全國各地近30家持續經營數十年的老飯館，講述普通的餐飲人如何在歲月中堅守手藝、維系情感的故事。
　　“老館很少搬家，只在時光中行走，封存了很多往事，像一壇陳年老酒。歲月悠悠，老館試遍了百味千香……”如今，紀錄片《老館正浪》中，當導演陳英杰如同水印般的標志性嗓音再度響起時，觀眾眼前仍是熱氣騰騰的美食、忙碌不停的廚師和吃得不亦樂乎的食客。只是這一次，沒有了燒烤架上被烤得滋滋冒油的烤串，也沒有露天廣場上圍桌而坐的客人，而是那些藏于街頭巷尾、不是熟客都難以發現的小飯店。
　　“其實，《人生一串3》播出之后，我們也可以繼續拍燒烤。只是老圍著這一題材打轉，團隊的熱情有點不足了，對于美食的理解也沒有變深。”說起拍攝《老館正浪》的機遇，陳英杰的記憶回到了兩年多前，他偶然聽團隊的一位資深導演說起了家鄉的小餐館，其十幾年如一日的存在，凝結成了這位導演對于故鄉記憶的一部分。

老館子如“時光駐留點”
保留了一方水土的根和靈魂

　　如今，隨著城市化進程加速、連鎖餐飲崛起，人們對于預制菜、快餐菜的爭論此起彼伏。但在尋常巷陌中，仍然存在著依賴個體手藝與長期積累口碑的老店，它們或許沒有金字招牌，也未曾登上某點評網的熱門榜單，更沒有網紅趨之若鶩，卻承載著一方水土的記憶溫度與鄰里街坊的情感聯結。而《老館正浪》想要記錄和講述的故事，正是這些漫長歲月里的市井煙火、柴米油鹽的平凡人生。
　　“這些老館子，就像是城市里的‘時光駐留點’。”陳英杰說，它們的存在不只是用味道，更是用一種多年形成的氛圍，為食客提供一處可以喘息、松弛、找回自我的空間。“它們有點像活著的博物館一樣，保留了這方水土的根和靈魂。”
　　所以，在《老館正浪》定格的鏡頭中，有江西南昌本地經營了10余年“二樓燒菜館”的小店，這家在網絡中都搜不到的飯店，藏身于居民樓里，既是燒菜館也是棋牌室；有遼寧撫順的礦前快餐，這家專門給工友們驅散寒冷的暖心小店，哪怕沒有華麗的菜肴，店中亮起的燈也為辛勤勞動的礦工營造出得以松弛的“結界”；還有位于天津的玉泉飯莊，大廚柴師傅是一位年逾七十的老人，人生閱歷豐富，歲數大了但做飯的精細程度有增無減……陳英杰和團隊前后花了兩年時間，走進全國近30家老館子，見證了灶臺前后的動人瞬間。
　　同時，雖是老館，但它們也正“浪”，沒有一成不變，仍在創新中不斷調整口味，日復一日用時間打磨、用心沉淀味道，孕育出獨特的味覺密碼，讓停留在此處的食客念念不忘。“在大家的印象里，老館子就是陳舊的、不變的。但我想說的是，當這些小店的廚師掂起炒勺，心懷憧憬地想開好這個店起，他們就用一以貫之的能量和熱情，更拼命、更努力地把菜做好，把館子經營好。”陳英杰說。

藏在生活褶皺處
閃爍著平凡人物的光輝

　　在步履匆匆的都市生活中，那些承載著歷史與記憶的老館子里，又生活著怎樣的人呢？在《老館正浪》所呈現的故事里，有熱情可愛的東北大姨，哪怕已近古稀之年，仍忙碌在灶臺菜板間，用微微彎曲的身軀揮動鍋鏟；還有做得一手地道上海菜的大廚兼老板葉崗，做飯之余還愛國畫、養貓、養魚、養鳥；以及礦前快餐的老葛，看似木訥嚴肅的中年男人，面對顧客卻是一口一個“寶貝”……鏡頭中，老餐館的“百態人生”鮮活又真實，散發著蓬勃的生命力。
　　其實，回望陳英杰及其團隊近幾年推出的作品，總是鐘情于市井生活中的煙火人情味、平凡小人物所閃爍的光輝。正因如此，陳英杰及團隊創作的作品，總帶著鮮明的創作標簽，形成了一種獨特的“市井煙火”美學風格。采訪中，提到此處，陳英杰坦言以前未曾注意這一點，只是拍下自己所感興趣的人物，但創作至今，他也體悟出其團隊所創作的作品，是帶著某種價值觀和傾向性。“這種風格，我稱之為‘貼地飛行’。”
　　“藏在生活褶皺處，平凡人物的故事，總是最能打動我。”陳英杰談到，當把眼光投射到生活中的小人物時，才發現他們的面貌是更為豐富的、更富有人情味，卻又捉摸不透。這些在普通生活中隨處可見的平凡人，陳英杰與團隊總能抓住他們身上最耀眼的人性閃光點，展現出他們在市井生活中打拼得來的人生智慧。
　　譬如，陳英杰說起在“二樓燒菜館”中那位看似名不見經傳的主廚，其不僅考取了特二級廚師證書，還曾遠赴科威特擔任廚師，又在北京一家酒店擔任過廚師長。“但如今，他在這家餐館每天為到這里打麻將的人燒菜，這一點就特別有意思。”
　　縱看《老館正浪》中登場的人物，似乎每一個都不是世俗意義上能呼風喚雨的“大人物”，但他們身上流淌著觸動人心的生命力——知足常樂，卻不甘平庸；歷經滄桑，仍保有熱情。他們的故事，也正能詮釋片名中的那一個“浪”字。
　　“我們希望觀眾看完這部片子后，能夠攫取到某種能量、某種生活態度，對自己的生活燃起激情，或者感到心安。如果你身邊有這樣的老館子，不妨去感受一下，看別人的一生都是怎么過來的。”采訪的最后，陳英杰這樣說。
　　華西都市報-封面新聞記者李雨心