張凌赫愛吃的紅湯細(xì)面，又是多少江陰人的心頭好？

近日

演員張凌赫

在采訪中表示

十分喜歡家鄉(xiāng)的紅湯細(xì)面

細(xì)細(xì)的面條

下水一煮

在面條熟而未爛的狀態(tài)下

用筷子一撩

放進(jìn)醬油湯中

撒上一點(diǎn)蔥花

就成了一道令人念念不忘的美味

評論區(qū)不少小伙伴

也紛紛表示

超愛吃紅湯細(xì)面

要說愛吃面

江陰絕對是一只鼎

江陰人對面的熱愛

是深藏在骨子里的

吃面的花頭經(jīng)那叫一個多

大排面、大腸面、素澆面

雞蛋面、雙菇面、陽春面

萬千滋味皆在一碗面中

江陰人

在吃面這件事上

絕對有發(fā)言權(quán)

PART.1

湯是面的靈魂

江陰的面屬于蘇式面，一般用的是機(jī)器制作的細(xì)面，雖不像北方那樣使用手工面，但江陰人對煮面的軟硬度以及造型的掌握卻很嚴(yán)苛。

面主要有拌面、湯面兩種，拌面有熱拌面和涼拌面之分，用醬油、麻油、味精、白糖、蔥花拌制；相比較拌面，湯面受到更多江陰人的青睞，有紅湯、白湯之分，有“一碗面，半碗湯”的說法，在很多老江陰眼里，面湯才能決定一碗面的格局。

江陰人最愛那種細(xì)長卻韌性十足的面條，下鍋煮面時，鍋里的水不僅要多而且得沸。細(xì)若銀絲的水面在沸水中舒展，撈面師傅手持長筷輕挑梳理，看似簡單的過程但時間的把握卻是極難，煮面的時間多了則面爛失了口感，若時間短了則會夾生。

一般來說，老饕們都喜歡一天之中的“頭湯面”，因?yàn)闀r間越往后，煮面的湯堿水會稍重一些，面的口感也有所變化。老江陰總要點(diǎn)碗“健點(diǎn)”的面，下水翻煮不到半分鐘就撈起來，要的就是那三分生芯的韌勁，待面湯浸潤片刻，方得柔中帶剛的玄妙平衡。有經(jīng)驗(yàn)的師傅，可以一氣呵成，做出一碗造型飽滿的“鯽魚背”面。這被稱作“鯽魚背”的造型藝術(shù)，藏著江陰人對食物的審美苛求。

江陰湯面最考究的是面湯，去面館吃面，首先要選湯，一般分“紅湯”和“白湯”。一碗好的面湯，大致由湯、汁、油、青組成。湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。制作面湯稱為“吊湯”，相當(dāng)于飯店里的燒高湯。“吊湯”成為各個面店的法寶，大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

“吊白湯”要用上好的土雞、大骨、蹄髈或者加以蟮骨、蝦等湖鮮，還要加入秘制調(diào)料，以文火慢熬將近一晚上，熬出的白湯清而不油，色澤透亮，猶如琥珀、一清見底。“紅湯”也不是簡單地在白湯里加入醬油和糖，考究的是用五花肉經(jīng)過數(shù)小時的燒制燜熬出來的醬汁和白湯混和。

湯吊成了，淋上薄薄的一層熟豬油增香保溫，最后在面上撒上蒜葉或蔥花，那份青色和獨(dú)特香味令人食欲大增。老食客最愛“重青”（即多放大蒜葉，或是香蔥、香菜等）。江陰人吃面講究精細(xì)，從面條的制作到湯底的熬制再到各式澆頭的搭配，都體現(xiàn)了江陰人對生活的熱愛和追求。

PART.2

澆頭百味

江陰人的一碗湯面從湯到面講完并不算完，還有“澆頭”。一碗面雖美味，但有了澆頭便是真正的錦上添花！湯頭吊足了鮮味，澆頭味濃、料足、醬滿，才是吃出了這碗江陰面的靈與魂。

江陰面澆頭花色品種繁多，令人眼花繚亂。常見的有：雞蛋、三鮮筍干、素雞、面筋、大腸、燜肉、肉絲、大排、小排、肚絲、爆魚等等，不下百種。而上述幾種合在一起，通過不斷地排列組合，大大豐富了澆頭品種。食客每天不同品種換著吃，非但吃不厭，并為此樂此不疲。

荷包蛋面

大排面

素雞面

澆頭有煎、炸、鹵、炒、燜、燴多種做法，有像荷包蛋、素雞等這樣提前制作好的澆頭，也有像鱔魚、豬肚等這樣現(xiàn)炒的澆頭。江陰人還會根據(jù)時令來進(jìn)行調(diào)整，比如春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面，冬天吃大腸面等等。

各色澆頭

在江陰，一些大方的面館，還給前來吃面的食客們配上一些免費(fèi)的配菜，例如黃瓜、咸菜、榨菜、海帶絲、豆芽菜等等。老店最懂“澆頭不夠，小菜來湊”的生意經(jīng)，就算點(diǎn)個一碗陽春面，也可以加上諸多小菜，店家把四時風(fēng)物、八方人情，細(xì)細(xì)切碎了拌進(jìn)煙火歲月里，一道道免費(fèi)小菜里，藏著江南魚米之鄉(xiāng)的人情和關(guān)懷。

傳統(tǒng)的江陰面澆頭還在不斷豐富，如今，一些年輕人喜歡另外加個小碟子，放入牛肉、大蝦、咸雞、豬爪、鵪鶉鳥等作為搭面菜。新生代食客的加入，讓江陰的澆頭文化煥發(fā)新機(jī)。

“來了，李師傅，一碗大排面，三兩，面要健點(diǎn)，加一份姜絲……”面館的伙計對于老食客的要求總是爛熟于心。江陰人吃面有個習(xí)慣，只可人等面，不可面等人。這樣做的目的，主要是為了保證面的鮮美勁道。在中國的飲食習(xí)慣里，講究“趁熱吃”，一熱勝百味。連碗都得是熱的，才能保證面條入口時有最佳的口感。

要說江陰面最牛氣的地方，就是老手藝守得住經(jīng)典，新花樣也接得住地氣！從老一輩最愛的素雞肉絲，到年輕人追捧的牛肉大蝦混搭，澆頭越玩越嗨，但骨子里那口勁道滑爽的魂兒可沒丟。不管你是老饕還是弄潮兒，在江陰面館里總能找到自己的心頭好！

一碗傳統(tǒng)的江陰面

盛滿著江陰的歷史傳承

也翻涌著當(dāng)代生活的鮮活氣韻

江陰好吃的面

這么多

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來源：江陰發(fā)布

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