蘇州杭州上海，哪里是你心中的那碗面？

頭圖由豆包生成，提示詞：江南 面條

經(jīng)常在蘇州、杭州、上海三地生活，我發(fā)現(xiàn)三座城市有一項(xiàng)共同的美食——“面條”。雖然味道形色各異，但一碗碗熱氣騰騰的面條里，似乎還藏著挺大學(xué)問(wèn)。

當(dāng)我像偵探一樣對(duì)蘇式面、杭州面進(jìn)行溯源后發(fā)現(xiàn)兩個(gè)疑問(wèn)：

疑問(wèn)1：三座江南中心的城市都吃面條，是一件奇怪的事情。為什么？因?yàn)槲覀兘系貐^(qū)多產(chǎn)水稻，但面條卻是小麥軋成面粉制成。照理說(shuō)“南稻北麥”，那么江南地區(qū)不是更應(yīng)該吃米線、米粉嗎？

疑問(wèn)2：都是面條，但蘇式面、杭州面、上海面有很大不同。上海的面是“海派特色”，包羅萬(wàn)象，很難說(shuō)出是什么地方風(fēng)味。但蘇杭都屬江南，地理、氣候、人文相近，但蘇式面卻和杭州面迥異，面條之間的差異遠(yuǎn)大于蘇幫菜和杭幫菜的差異。這又是為什么呢？

考證（多吃）下來(lái)，一碗普通的面條里還隱含著經(jīng)濟(jì)、歷史的變遷密碼。我不是專(zhuān)家學(xué)者，只是愛(ài)吃愛(ài)琢磨，和大家說(shuō)道一二。

杭州面館——浙江面面觀

作為一個(gè)蘇州人，十五年前我剛到杭州，非常不習(xí)慣杭州面。彼時(shí)，我工作附近有一家杭州當(dāng)?shù)睾蘸沼忻拿骛^——松木場(chǎng)面館。這家招牌面是各色拌川，以現(xiàn)炒澆頭和筋道面條相拌。

一開(kāi)始我覺(jué)得這面又粗又硬，不好吃。和我們“蘇式的‘龍須面’”很不一樣。也不止我，蘇州朋友到杭州旅游，都說(shuō)杭州什么都好，就是面不好吃，不能和蘇式面比。

但在杭州生活久了，我越來(lái)越喜歡杭州的面館，它們不是單一的“杭州面”，而是豐富的“浙江面”。浙北有桐鄉(xiāng)羊肉面、杭州拌川片兒川、浙東有寧波黃魚(yú)面、舟山海鮮面、浙南有溫州米粉面、浙中有金華手搟面、諸暨次塢打面，幾乎每座地方城市都有代表的面條，并且風(fēng)味各異，橫亙山海。

以杭州為例，杭州面食的特色是拌川和片兒川，前者講干拌入味，后者講究湯頭鮮美。其中，我偏愛(ài)拌川。拌川用堿水面，十分筋道，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的“鍋氣”——面條與高溫快炒的澆頭充分拌勻，澆頭非常豐富，有豬肝、腰花、蝦爆鱔、牛蛙等，分量也扎實(shí)。蘇州人喜歡早上一碗面，但在杭州，很少早上吃面，因?yàn)榱咸?，早上根本吃不下?/p>

為什么蘇州人不喜歡杭州面呢？我后來(lái)研究了一下，發(fā)現(xiàn)杭州很多面館擅用“堿水面”——面條偏粗且硬，和細(xì)軟的蘇式水面不一樣。

我也是很長(zhǎng)時(shí)間才喜歡上“堿水面”，其中個(gè)人最喜歡蘭溪手搟面和諸暨次塢打面。這都是曾在浙江金華、紹興出差途中偶遇的當(dāng)?shù)匦∶骛^，一般是夫妻老婆店，現(xiàn)場(chǎng)手工打制面條，面條韌性十足，湯頭雖然簡(jiǎn)單多是雪菜、筍片、肉絲，配以骨頭高湯，一種質(zhì)樸的滿足感充盈口腔，確實(shí)非機(jī)軋的面條所能比。

很喜歡杭州的面館，在杭州這座崇尚華麗的城市里，面條有難能可貴的質(zhì)樸，從寧波舟山的海鮮面到金華山頭的手工打面，在那些路邊街巷不起眼的小店里，最自然、原始的山海風(fēng)味向人襲來(lái)。天目山的鮮筍、舟山寧波的東海小鮮、金華火腿、紹興醬貨臘腸肉，一碗面可以藏著一座微型浙江，各地的底料單看都很平常普通，但一組合就鮮美無(wú)比。

蘇州面館——精致的士紳文化

和杭州的華麗相比，蘇州城市倒是典雅樸素。但蘇州總是不聲不響，在精微之處，流露驚艷。蘇式面是蘇州人最日常的早餐。吃“早面”是因?yàn)樘K式面“重湯輕面”，和夯實(shí)的杭州面很不同。

杭州的朋友也說(shuō)不喜歡蘇式面，說(shuō)口感偏甜、面條吃不飽。一個(gè)是當(dāng)早飯點(diǎn)心，一個(gè)是作中晚正餐，兩個(gè)城市對(duì)面條有不一樣的態(tài)度，倒也很有趣。

陸文夫筆下的蘇州“美食家”朱自冶每天早起只為一份頭湯面——“千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來(lái)的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面湯氣”。書(shū)里的朱自冶如果吃下一碗有面湯氣的面，他會(huì)整天精神不振，總覺(jué)得有點(diǎn)什么事兒不如意，所以他必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上吃頭湯面。

現(xiàn)在很多外地朋友都趕著來(lái)蘇州吃面，還問(wèn)我懂不懂什么叫“鯉魚(yú)背”，他們點(diǎn)面也很專(zhuān)業(yè)，要“寬湯，重青，重澆，過(guò)橋”。說(shuō)來(lái)慚愧，這些術(shù)語(yǔ)我并不懂，也吃不出很大區(qū)別。

蘇式面的湯底要比浙江豐富不少。有豬骨、鱔骨、雞架、魚(yú)肉，甚至?xí)o以螺螄長(zhǎng)時(shí)間熬制。蘇式面最有名的是 “紅湯”，帶有甜鮮味。

在杭州，可以說(shuō)“一地一面”，但每一地只有一兩種品類(lèi)。但蘇式面卻品類(lèi)豐富，變化多元，且非常講究時(shí)令性，面條和節(jié)氣都相應(yīng)匹配。

蘇州人的立夏從一碗 “楓鎮(zhèn)大肉面”開(kāi)始，到了端午，太湖的湖蝦開(kāi)始抱卵，這是三蝦面上市的季節(jié)。而秋季有蟹黃的 “禿黃油面”，冬天則是熱氣騰騰的羊肉面?！安粫r(shí)不食”的蘇幫菜精髓，也同樣在蘇式面中。人們對(duì)四季的感知，就是從早餐的面條開(kāi)始。

但“三蝦面”這種昂貴隆重食材的面，不太是蘇州本地人的選擇。蘇州人飲食很簡(jiǎn)樸。我個(gè)人更喜歡 “素澆面”，能把素菜澆頭，用香菇、筍片、面筋做成好吃、干干凈凈的一碗面，在全國(guó)也不多。

浙江一碗面是全省食材的組合。但蘇州的面都是就地取材，太湖的蝦、陽(yáng)澄湖的蟹，自給自足，據(jù)說(shuō)明代的面館流行各色鮮魚(yú)面，春刀魚(yú)、夏鱔絲、秋蟹糊、冬爆魚(yú)，四季有別，且充滿吳地風(fēng)味。

因?yàn)榻z綢制造業(yè)的興起，蘇州成為江南中心，各地客商也匯聚蘇州，面條、澆頭都有了進(jìn)一步發(fā)展，到清代更是創(chuàng)立了不少老字號(hào)，松鶴樓創(chuàng)立于乾隆年間，以夏季供應(yīng)鹵鴨面聞名。

時(shí)至今日，蘇州面館也不斷精致化，不僅吃面，還有高級(jí)裝修和蘇州評(píng)彈。這種面館和茶館的組合，也成為蘇州面館的一大特色。很多上海朋友都因“一碗面”特地來(lái)蘇州度周末，蘇州的面館就像“廣東早茶”，已經(jīng)成為日常的社交場(chǎng)景，再現(xiàn)了江南舊時(shí)生活的松弛感。

上海面館——五湖四海拿來(lái)主義

回到上海后，一人就餐也多是去面館。上海面館除了蘇式面、浙江面外，還有五湖四海各地的面。武漢熱干面、重慶小面、四川擔(dān)擔(dān)面，統(tǒng)統(tǒng)在這里落地生根、改良變種，也說(shuō)不清楚哪碗才是“上海面”。

上海有一項(xiàng)本領(lǐng)，就是什么地方美食到上海后，都會(huì)有本地化改良，味道似乎也更好了。我2007-2009年在上海長(zhǎng)寧區(qū)工作，每天必吃一碗桂林米粉，最吸引我的是店中的酸筍，此店家的酸筍與豆豉、辣椒爆香，有一股 “鑊氣”，口感酸甜且一點(diǎn)也不臭。

為了這碗酸筍米粉，我還特地去廣西旅游，但嘗遍街頭巷尾，卻遠(yuǎn)不如上海這家好吃。因?yàn)閺V西本地米粉大多細(xì)軟，當(dāng)?shù)氐乃峁S也很難聞，口感很怪，難以下咽。想必這家小店來(lái)上海后做了改良，讓米粉有了面條的勁道和韌性，讓酸筍去掉了臭味。

但近些年在上海吃面卻有了不一樣的心境。選擇吃面僅僅是因?yàn)樗俣取⑿屎徒?jīng)濟(jì)。那種在蘇州慢悠悠早起吃一碗面，在杭州街巷中無(wú)意行走，發(fā)現(xiàn)一家面館嘗鮮，心情完全不一樣了。

在上海已經(jīng)失去了發(fā)現(xiàn)美食的能力和感受美食的心情，往往手機(jī)搜索，直奔主題，團(tuán)購(gòu)下單。上海從不缺美食，只是我等牛馬，行色匆匆，食而不知其味。

我越來(lái)越理解為什么上海的朋友，喜歡來(lái)蘇州度周末。我自己也是帶著孩子周五沖刺一樣逃離上?；靥K州，周日晚上再回來(lái)，再期待下一次回蘇州家里。城市越大、越高效，人們生活也會(huì)越發(fā)同質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化。令人日漸失去生命的“感知力”。這種能力沒(méi)什么用，不過(guò)能提升幸福感，提高心情免疫力，抵抗抑郁、焦慮等“心理疾病”。

感知力需要在西湖的山水、蘇州古城的巷肆中再度恢復(fù)，在自然松弛的慢時(shí)光里，讓生命重回飽滿。

一碗面里的“江南城市化”

最后回到我開(kāi)頭提到的兩點(diǎn)“小疑問(wèn)”，我查了一些書(shū)籍資料對(duì)江南面條的歷史淵源，發(fā)現(xiàn)了一些脈絡(luò)（僅限個(gè)人觀點(diǎn)）：

自古中國(guó)糧食的格局是——“南稻北麥”?！白阅纤味ǘ己贾菖R安，小麥在江南開(kāi)始廣泛種植。初夏的田野中，山坡丘陵上的冬小麥已經(jīng)金黃，山下洼地里的水稻綠油油一片。聰明的農(nóng)民用苗床育秧技術(shù)延遲了水稻的農(nóng)田插秧期，正好滿足了小麥的后期生長(zhǎng)。冬種小麥、夏種水稻，稻麥兩熟制就這樣在長(zhǎng)江流域出現(xiàn)了。”（崔凱《谷物的故事：讀解大國(guó)文明的生存密碼》）而南宋時(shí)期的杭州，面條已經(jīng)很豐富了?！秹?mèng)粱錄》中記載：“亦有專(zhuān)賣(mài)菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之道也?！币馑际敲骛^里油膩嘈雜，不宜款待貴賓。

到了明清。由于對(duì)絲綢、棉布需求的激增，江南地區(qū)刺激了棉花、桑樹(shù)種植擴(kuò)張，從而壓縮了糧食生產(chǎn)空間。再加上江南地區(qū)賦稅重，糧食自給率開(kāi)始下降， 蘇州、松江地區(qū)甚至要去湖南、江西等異地買(mǎi)糧。而在運(yùn)河節(jié)點(diǎn)的城市，商品貿(mào)易往來(lái)如織，人們對(duì)稻麥之間差別的關(guān)注也越來(lái)越小。這些繁華的運(yùn)河之城，在街坊之間，一座座面館湯鍋中蒸騰的水汽翻涌彌散。

到了近代，1902年無(wú)錫榮氏兄弟更是創(chuàng)辦了無(wú)錫保興面粉廠，隨后又在上海、武漢等地投資建設(shè)面粉廠，在一戰(zhàn)期間出口海外。五四運(yùn)動(dòng)后，全國(guó)抵制洋貨，榮家的國(guó)產(chǎn)面粉，巔峰時(shí)期占到全國(guó)面粉總量的1/3。面粉的工業(yè)化生產(chǎn)降低了成本，使面條成為城市平民的便捷選擇，面條從家庭餐桌走向街頭巷尾的面館?！缎←湋?zhàn)爭(zhēng)》一書(shū)中分析歐美工業(yè)革命的成功——“廉價(jià)的面包將工人吸引到了消費(fèi)積累型城市，城市居民積累資本并將積蓄存入銀行，進(jìn)一步推動(dòng)了帝國(guó)中心的繁榮。這也是1860—1890年的‘黃金時(shí)代’得以形成的重要原因?？梢赃@樣認(rèn)為，因?yàn)槊绹?guó)的低價(jià)谷物進(jìn)口，工人階級(jí)生活成本降低，且跨越了所謂的‘李嘉圖悖論’，歐洲工業(yè)革命獲得最終成功?！?/p>

按照這個(gè)理論，面條也像歐美面包一樣，成為平價(jià)的全民美食，也推動(dòng)著人們?cè)絹?lái)越向工廠、城市聚集。

政治上的民族主義與經(jīng)濟(jì)上的工業(yè)化，共同推動(dòng)了面條在江南的“城市化進(jìn)程”。

從南宋、明清再到近代的面粉工業(yè)化，江南的一碗面里，藏著江南城市化的深刻變遷。南宋的杭州，明清的蘇州，近代的上海，可以說(shuō)是一千年里三個(gè)大歷史時(shí)期的中心大轉(zhuǎn)移。面條也成為連接政治、歷史與生活的紐帶。

作者崔凱在書(shū)里寫(xiě)道：“‘上車(chē)餃子下車(chē)面’，有著豐富的寓意。一個(gè)人遠(yuǎn)行前，家人或朋友請(qǐng)他吃餃子，希望他能平安回來(lái)。當(dāng)遠(yuǎn)行者歸來(lái)后，親友再請(qǐng)他吃面，一根根面條寓意著一種掛念，表示牽掛的心終于放下了?！?/p>

這段話寫(xiě)得真好。我看現(xiàn)在蘇州網(wǎng)紅面館生意興隆、價(jià)格昂貴，大家還在等位排隊(duì)。也搞不清楚這到底算消費(fèi)升級(jí)還是消費(fèi)降級(jí)。只是吃一碗面容易，收拾一份心情卻難得。

城市化不只是高樓廣廈，更藏在一碗碗熱湯面里。有人在面里品出鄉(xiāng)愁，有人在面里遇見(jiàn)過(guò)往，有人走得再遠(yuǎn)，也終究會(huì)回到家門(mén)口的面館，用一碗面，留住時(shí)間、留住味道、留住人心。

就像我每次端起一碗面，總覺(jué)得，不僅是在吃，更像是慶祝與這三座偉大城市的相逢，共同回味一段走過(guò)的路。

No.6397 原創(chuàng)首發(fā)文章｜作者

過(guò)蟈

作者簡(jiǎn)介：

20年資深房地產(chǎn)營(yíng)銷(xiāo)人，遍及

上海、蘇州、杭州（浙江）等多城市房地產(chǎn)營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗(yàn)；斜杠懸疑小說(shuō)作者，編劇，懸疑小說(shuō)系列《虹城三部

曲》、美食懸疑《食宗罪》等。個(gè)人公眾號(hào)“過(guò)蟈的懸疑門(mén)”。

開(kāi)白名單 duanyu_H｜投稿 tougao99999

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