山西
在南京，若說有一種食物能同時登上大雅之堂，又遍布街頭巷尾，那一定就是鴨血粉絲湯了。它像一位雙面嬌娃，一面是市井的、親切的，另一面又是精致的、講究的。
它的市井，體現在其無處不在。從繁華的商圈到老舊的居民區，你總能找到一個售賣鴨血粉絲湯的小店或攤鋪。通常是一個大湯鍋始終滾沸，旁邊擺放著各種配料：嫩滑的鴨血、脆韌的鴨腸、鮮美的鴨肝、飽吸湯汁的油豆腐，以及爽口的粉絲。客人點單后，老板手法嫻熟地將粉絲和各類鴨雜在漏勺中于沸湯里燙熟，倒入碗中，再澆上那鍋靈魂——用老鴨、豬骨等長時間熬制的奶白色湯底。最后撒上香菜、榨菜末，淋上辣油。整個過程行云流水，不過一兩分鐘。食客們往往就坐在路邊的小凳上，酣暢淋漓地吃上一碗，額頭冒汗，渾身舒坦。
然而，一碗頂級的鴨血粉絲湯，又充滿了精致的細節。首先，湯底必須清澈而鮮美，不能有絲毫的腥氣，這考驗的是熬湯的功夫與用料。其次，鴨血要嫩滑如豆腐，用筷子夾起卻不能碎；鴨腸要處理得干凈，口感爽脆；鴨肝要粉糯入味，沒有苦味。甚至連小小的油豆腐，也要能像海綿一樣，在湯中吸滿汁水，在口中爆開。
在一些高檔的餐廳或老字號里，這碗湯會被盛在精致的瓷碗中，鴨雜擺放得整整齊齊，湯色清亮，宛如一件藝術品。它告訴你，即便是最尋常的市井小吃，也值得被認真對待。
一碗鴨血粉絲湯，濃縮了南京人對鴨子的全部熱愛，也體現了南京城市性格中務實與精致并存的特質。它不分貴賤，溫暖著每一個南京人以及外來游客的胃與心。
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