一場“問酒”，給行業和消費者上了硬核一課

10月18日，武漢酒博會期間，第五屆“問酒”論壇把“科普”二字做成了大型拆臺現場：協會領導、工程院院士、釀酒大師、技術大拿，一起把消費者最熟悉卻最講不清的飲酒現象與“酒桌常識”逐條過堂。

三個半小時，沒有廣告、沒有套話，只有“謠言—提問—打臉—重建”的循環。散場時，很多人第一次意識到：原來我們喝了多年的酒，竟有那么多“默認設置”是錯的。

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開場放大招：酒度之爭與香型之辯

論壇上，中國酒業協會理事長宋書玉針對近期行業內關于酒度的爭議，進行了系統而深入的解析。他首先辟謠了先前“要更改標準，25度以上為高度”的傳言，隨后他從什么是酒度、歷史酒度、發展過程、標準規范及未來趨勢五個維度，全面闡述了酒度的本質與多樣性。

“中國白酒不是簡單的水和乙醇的混合，而是一個極其復雜的混合物。”宋書玉直指業內流行的一種謬誤——有人以乙醇和水混合形成的最小體積推斷“最佳酒度”，認為此酒度口感最為柔和。他明確表示，這種觀點忽視了白酒中超過幾千種化合物的復雜構成，包括呈香呈味物質、活性物質、無機元素和金屬離子等。

從歷史維度看，中國白酒的酒度本就多元。西漢時期的蒸餾酒酒度在20度左右，宋元時期隨著固態蒸餾技術的發展，出現了50度以上的燒酒。這兩種酒度傳統一直并存至今，如兩廣地區的20-23度白酒依然流行。

在標準層面，宋書玉澄清了一個重要命題：“中國白酒標準體系正在取消所謂高度酒和低度酒的劃分。”目前，國標中除濃香型和芝麻香型外，其他9個香型標準已不再區分高度酒和低度酒，而是以酒度范圍作為標準規范，從最低18度到最高72度不等。

面向未來，宋書玉強調：“高度、低度之分一定沒有未來。未來每家企業都應該有自己最適宜的酒度，可以是一個永遠不變的度，也可以是多個。但無論哪個度，都必須以風味表達最大化為基準。”

而后關于白酒香型，宋書玉從歷史、發展過程和未來三個維度分享了獨到見解。

中國白酒原本沒有香型之分，上世紀五六十年代以“汾型、茅型、瀘型”等名酒品牌為風格表達。隨著工藝總結和色譜分析技術的突破，特別是汾酒、茅臺、瀘州試點的科研成果，為香型劃分奠定基礎。第三屆評酒會上，清香、濃香、醬香、米香四大香型應運而生。

截至目前，香型劃分構建了較為完整的白酒產品標準化體系，對產業技術規范和技術進步起到了重要作用。然而，香型劃分的科學體系存在不夠完整的問題。“有的以香氣大小劃分，有的以食品特征劃分，有的以產品名稱劃分，有的以感官特點劃分。劃分原則不統一，難以形成完整的理論體系。”宋書玉指出。

面對未來，宋書玉提出了“品牌+個性風味特點”的表達方式。洋河綿柔、古井烤麥、仰韶陶融等實踐案例已證實這種表達方式的合理性和可持續性。“風味個性化，風味的豐富性，才能為消費者提供更多的選擇。”

但他同時強調：“香型表達和風味個性化表達并不矛盾，香型表達是基礎，風味個性表達的是個性。不要人為制造對立，不要當產業各美其美的破壞者。”

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權威對話：擊碎謠言搭建信任橋梁

論壇現場，中國工程院院士、北京工商大學原校長、教授孫寶國，中國釀酒大師、貴州茅臺集團原董事長、總工程師季克良，發酵工程博士、江南大學教授、博士生導師、江南大學原常委、副校長徐巖，中國食品發酵工業研究院原副院長、中國釀酒大師張五九，中國農業大學營養與健康研究院教授、博士生導師、中國輕工業酒曲品質工程重點實驗室主任韓北忠，工學博士、江南大學教授、博士生導師毛健，貴州大學釀酒與食品工程學院黨委副書記、院長黃永光，西北農林科技大學葡萄酒學院教授、博士生導師劉樹文八位權威專家組成導師團，展開多輪深度問答。

現場最犀利的一句提問來自“勾兌是不是就是劣質？”

中國釀酒大師、貴州茅臺集團原董事長季克良回憶道，早在20世紀60年代，茅臺就已設立專業勾酒隊伍。“白酒必須要‘勾’，如果產品的質量在市場上不穩定，那對一個企業、產品、品牌都會有影響，所以企業很重視這個工作。”

季克良也坦言，確實曾有不良商家將酒精、香精、水勾調后冒充好酒，嚴重擾亂市場。季克良回憶道：“我當時很生氣，所以寫了一幅字，‘茅臺酒的勾兌是理論和實踐的結果，是藝術和技術的融合’。”

消費者之所以有“勾兌”等于假酒的錯誤認知，宋書玉理事長也給出了原因：“在酒業的發展過程當中，有些為了營銷的需求，為了讓消費者明白，會運用一些詞匯比如‘我的酒是釀造的，他的酒是勾兌的’，以此來標榜酒的優劣。其實這給消費者造成了很多誤區。我們給消費者解釋，‘以酒勾酒’和‘三精一水’是不一樣的‘勾兌’，但是經過了很多努力、很多年并沒有把‘此勾兌’與‘彼勾兌’講清楚。”

而現在，經過很長時間的探討，業內終于達成了共識：不去改變消費者，要改變自己。就是在標準體系中清晰定義“以酒勾酒”“酒體設計”，從而讓消費者有一個清晰的辨識：“三精一水”是勾兌，“以酒勾酒”為勾調。

此外，隨著新消費的崛起，年輕人的飲酒方式進入主流視野。他們追求個性化、多樣性、可玩性，而“混飲”逐漸在新生代成為一種流行的飲酒方式。那么，“混飲是否科學”“有什么禁忌”也就成為消費者關心的話題。

對于混飲后為何容易不適的問題，中國食品發酵工業研究院原副院長、中國釀酒大師張五九率先回答到：酒企在產品上市前都會內部品評，覺得好喝才會推向市場，但不同酒類混合后，不同成分之間可能發生反應，導致身體不適。“混飲不適的感受因人而異。混飲本身是一種娛樂方式，若消費者感到不適，建議停止飲用。”

江南大學原副校長，教授、博士生導師徐巖指出，帶氣泡的酒容易加快酒的吸收速度，“為什么會有這個‘深水炸彈’（啤酒+威士忌）？有時候是為了更快得到這種反應”。此外，高糖飲料與酒混飲會產生較高熱量，加速身體發熱與酒精吸收。

中國工程院院士、北京工商大學原校長、教授孫寶國表示：混飲最怕“三精一水”+氣泡加速吸收。基于此他給出兩條硬科普：二氧化碳會加快胃排空，乙醇提前“插隊”進小腸，血液酒精峰值高、來得快，確實容易醉；真正危險的是“三精一水”劣質酒，本身雜質高，再疊加碳酸，迎來頭痛、口渴、宿醉三重暴擊。

從“勾兌與勾調”的認知誤區，到“年輕人喜歡的混飲是否健康”的疑問，從“早酒是否養生”的科學真相到“酒是存放越久越好嗎”等消費者關切的實際問題，導師們作了細致而生動的解答。

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產業價值：以科學認知奔赴消費主權時代

其實，“問酒”論壇的意義遠超一場科普活動。它既是行業對消費者信任的主動回應，也是酒業從規模導向轉向價值導向的重要信號。

對消費者而言，將專業酒知識翻譯為大眾語言，讓消費者從被動接受傳言轉向主動掌握科學認知，實現“購得放心、品得安心、喝得歡心、飲得舒心”。

對產業而言，以權威聲音遏制行業內的錯誤言論與惡性競爭，推動酒企從比拼概念轉向深耕風味，通過“品質+科普”建立消費信任，為產業健康發展掃清認知障礙。

在文化層面，讓酒文化脫離酒桌應酬的單一標簽，回歸風味體驗的本質，助力美酒產業從行業圈層走向大眾生活，真正實現“消費者喜歡，產業才能發展”的良性循環。

當行業不再把“酒度”當玄學，不再把“香型”當圖騰，不再把“勾兌”當原罪，中國酒業才真正走向價值增長。讓酒回到“風味”本身，讓消費者回到“選擇”本身，這是“問酒”論壇留給我們最硬核的一課。

監制：王赫 美編：鮑志男

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